Ça a été une longue journée. Tu as faim. Vous ouvrez la porte du réfrigérateur, regardant fixement dans ses profondeurs. Deux poitrines de poulet crues sont assises devant vous et votre cerveau s’est débrouillé pour la journée.
À ce stade, vous pouvez lever la main et commander la livraison. Ou bien, vous pouvez mettre en place une technique qui met un bon repas sur la table en moins de temps qu’il n’en faudrait pour que la livraison arrive. Entrer : la sauce pan.
« Je fais beaucoup de sauces pan », explique Joshua Resnick, chef principal et directeur des opérations au Institut d’éducation culinaire a New York. « Disons qu’il est 7 heures et que je viens de rentrer. Je veux préparer quelque chose rapidement sans utiliser un tas d’ingrédients ou sans me tenir au-dessus du poêle pour réduire quelque chose. Et cela facilite le nettoyage car vous utilisez la même casserole tout au long.
La beauté de la sauce pan est qu’elle ne nécessite que quelques ingrédients supplémentaires et aucun temps supplémentaire, car elle est assemblée au fur et à mesure que le reste de votre repas se prépare. Cela se produit grâce à la magie du déglaçage, une technique qui peut être effectuée avec presque n’importe quel liquide légèrement acide, mais qui repose traditionnellement sur quelques gorgées d’alcool.
L’alcool spécifique? C’est à vous. Il s’agit simplement de savoir comment le choisir, et quoi en faire.
Qu’est-ce qu’une sauce pan?
Après avoir fait dorer une protéine, vous remarquerez peut-être encore de petits morceaux bruns dans la poêle. Ceux-ci sont appelés «fond», ce qui signifie «base» en français. Le déglaçage, explique Resnick, consiste à ajouter du liquide pour décoller le fond et le transformer en une sauce savoureuse à servir sur ladite protéine. C’est ce qu’on appelle une sauce pan.
« Lorsque nous cuisinons, nous voulons autant de saveur que possible dans notre plat », explique Resnick. « Cette protéine, tant qu’elle n’est pas brûlée, peut donner une bonne saveur à notre sauce. Nous déglaçons pour aider à libérer ces morceaux bruns de la poêle et pour les utiliser dans notre sauce.
Le déglaçage est généralement associé au brunissement d’un morceau de viande ou de poisson, mais Resnick dit que le même processus pourrait s’appliquer si vous utilisez des légumes comme base de votre repas. Le déglaçage peut être effectué à l’aide d’une multitude de liquides, y compris le bouillon, l’eau, le vin et les spiritueux – tout dépend des ingrédients que vous cherchez à élever.
Comment déglacer pour la sauce pan
Une fois vos protéines cuites, vérifiez la casserole pour vous assurer que ce qui reste est doré mais pas brûlé. Vous souhaitez également vérifier la quantité de graisse restante de la cuisson, en particulier lorsque vous travaillez avec de la viande. S’il y a plus d’une cuillère à soupe de graisse, versez l’excédent dans un autre récipient. Si vous en avez moins, ajoutez une huile de cuisson neutre. Vous voulez assez de graisse pour cuire légèrement vos aromates, mais trop, et cela atténuera les saveurs et donnera à votre sauce un aspect cassé. Ajoutez ensuite les aromates hachés. Il peut s’agir d’oignons, d’échalotes, d’ail ou de tout ce que vous avez sous la main. Vous voulez les « transpirer », ce qui signifie qu’ils ont l’air doux mais pas pâteux.
Vient ensuite le déglaçage proprement dit. Cela signifie simplement ajouter une petite quantité d’alcool dans la poêle chaude et gratter le fond. Ensuite, continuez avec la sauce pan, selon la recette ci-dessous.
Comment choisir votre liquide de déglaçage
L’alcool de déglaçage idéal dépendra de votre repas et de vos préférences. En général, vous voudrez faire correspondre la lourdeur de votre protéine à la lourdeur de l’alcool. Vous voudrez également éviter l’excès de douceur ou d’amertume. Resnick cite le Moscato, l’IPA et le rhum à la noix de coco comme liquides qu’il éviterait. Il recommande cependant les combinaisons de saveurs suivantes :
Après la cuisson de votre protéine, suivez la recette ci-dessous pour réaliser une sauce pan classique. Laissez votre imagination – et les saveurs de votre dîner – vous guider lorsqu’il s’agit de choisir votre composant alcoolisé. « Pour moi, il s’agit toujours d’utiliser ce que j’ai sous la main », déclare Resnick. S’il vous arrive de faire de la sauce supplémentaire, elle peut se conserver au réfrigérateur pendant deux à trois jours et est excellente sur des légumes, du riz ou des restes de protéines.
Gérer la chaleur
Si vous travaillez avec des esprits plus résistants, il est possible que l’esprit s’enflamme brièvement, également connu sous le nom de flambé. Cela peut sembler amusant, ou peut-être terrifiant selon votre expérience culinaire. Sachez simplement que vous n’avez rien fait de mal si cela se produit et que la flamme s’éteindra rapidement une fois que l’alcool aura brûlé. Si vous préférez éviter une situation de flamme nue, tenez-vous en au vin, à la bière, au cidre et à d’autres alcools moins résistants.
« Je préfère que vous soyez dans une position sûre, plutôt que de risquer que cela se produise lorsque vous n’êtes pas préparé », déclare Resnick. Donc, si vous utilisez un esprit, soyez très prudent. Avant d’ajouter ledit alcool, augmentez le feu et inclinez la casserole pour que si l’alcool s’enflamme, cela se produise loin de votre visage. Ensuite, continuez la recette.
Sauce Pan Classique
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
- 1/4 tasse de vin blanc
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1 cuillère à soupe de beurre, gardé au froid
- Sel et poivre au goût
- 2 brins de feuilles de persil finement hachées
Directions
- Chauffer l’huile de canola dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle frémisse.
- Ajouter les échalotes dans la poêle avec une pincée de sel. Cuire en remuant jusqu’à ce que les échalotes soient cuites mais sans couleur.
- Retirer la casserole du feu et ajouter le vin. Remettre sur le feu et gratter tout «fond» du fond de la casserole avec une cuillère en bois ou une spatule solide.
- Réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit presque sec, environ 1 à 2 cuillères à café de liquide restant. Ajouter le bouillon de poulet et remuer pour combiner.
- Réduire le liquide jusqu’à ce que la sauce nappe complètement le dos d’une cuillère en métal ou en bois.
- Retirer du feu et incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il fonde complètement dans la sauce.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre avant d’ajouter le persil.
*Image provenant de Camela – stock.adobe.com
