Il est difficile d’imaginer qu’il y a dix ans, l’expression « sans gluten » n’était presque jamais utilisée dans les cercles traditionnels. Cependant, avec la sensibilisation croissante à la sensibilité au gluten et aux allergies, de nombreux produits à l’épicerie proclameront fièrement leur statut sans gluten. L’alcool n’est pas étranger à vouloir faire partie du club d’élite sans gluten. Alors que de nombreux spiritueux à base de maïs font un effort supplémentaire et disent qu’ils sont « naturellement » sans gluten, nous savons que (à l’exception de la contamination croisée délirante et de certaines liqueurs) l’alcool fort est vraiment toujours sans gluten en raison du processus de distillation. La bière, cependant, est une autre histoire.
Si vous demandiez de la bière sans gluten dans les années 80 et 90 – hé, même au début du 21e siècle – vous n’auriez pas de chance. Là encore, si vous demandiez une IPA artisanale fruitée, vous manqueriez également. Mais le visage de la bière a changé, et avec ce changement vient la disponibilité de bières sans gluten. Mais comment la bière sans gluten peut-elle exister, alors que la bière est essentiellement du jus de gluten ? Après tout, le gluten se trouve dans de nombreuses céréales couramment utilisées dans la bière, notamment le blé, l’orge et le seigle. La réponse est double : l’une concerne l’élimination du gluten en tant qu’ingrédient, l’autre consiste à… tester les limites de ce que signifie vraiment sans gluten.
Une option pour les brasseurs est d’utiliser des bases sans gluten pour leur bière. Ceux-ci comprennent le sorgho, le sarrasin et le riz. En termes simples, avec ces bières, ce qui entre dans la purée ne contient pas de gluten. Des exemples de bières sans gluten largement disponibles qui emploient ce type de créativité sont Dogfish Head’s Tweason’ale et la brasserie Ipswitch Ale Célia Saison. Les cidres appartiennent également au territoire sans gluten, car ils sont généralement composés de pommes (ou d’autres fruits). Donc, pour être clair, le gluten n’a jamais été dans les recettes de ces bières, et c’est pourquoi cette bière est sans gluten.
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Maintenant, il existe une autre façon pour une bière d’être « sans gluten » qui se traduit en fait par la bière possédant du gluten. Certaines bières contiennent un niveau de gluten inférieur à ce qui constitue une bière « sans gluten ». Cette norme sans gluten varie d’un pays à l’autre, mais beaucoup s’accordent à dire que 20 ppm (parties par million) de gluten est ce qui est réellement dangereux pour une personne atteinte de la maladie coeliaque (bien que nous reconnaissions qu’il existe d’autres allergies/intolérances au gluten) . Par exemple, la bière espagnole Estrella Damm Daura prétend avoir moins de 3 ppm (parties par million) de gluten dans sa bière. En effet, si Estrealla Damm Daura est en fait fabriqué avec de l’orge à grains remplis de gluten, ils éliminent apparemment le gluten grâce à un processus exclusif. Ils ne sont pas très francs sur la façon dont ils font cela, et les Gluttenati ont été sceptique ou carrément opposé à la bière à cause de cela, mais encore, légalement, la bière est sans gluten.
Stone Brewing Company explique plus en détail comment elle fabrique sa bière «à teneur réduite en gluten», Stone Delicious IPA. Aux États-Unis, le TTB a exigé que toute bière fabriquée avec n’importe quel le gluten ne peut pas être sans gluten, c’est pourquoi Stone Delicious IPA est étiqueté comme « à teneur réduite en gluten ». Stone utilise une enzyme appelée Clarity-Ferm pour séparer et se débarrasser de « la nature potentiellement inflammatoire des chaînes de protéines de gluten ». Pierre Etats que le niveau de gluten dans Stone Delicious IPA est si bas qu’il ne peut même pas être mesuré par les tests de gluten actuels, et que leur processus de brassage « rend la bière exempte d’épitopes d’orge – de petites séquences et des sites réactifs dans les molécules de gluten déclenchant des réactions négatives réactions dans l’intestin grêle.
Est-ce que tu as compris tout ça?
Malgré le bricolage scientifique qui réduit le gluten dans ces bières, ni Estrella Damm Daura ni Stone Delicious IPA ne sont 100% sans gluten. Il semble qu’un moyen de mesurer définitivement la sécurité du gluten soit encore en cours de développement. Cependant, les personnes souffrant d’allergies au gluten moins sensibles peuvent se sentir prêtes à boire des bières comme la Stone Delicious et la Daura, qui ne contiennent que des traces de gluten. Mais ceux qui souffrent d’allergies plus graves voudront peut-être s’en tenir à des bières légitimement sans gluten, c’est-à-dire des bières qui ne contiennent pas de gluten dans les ingrédients principaux pour commencer. Ainsi, lorsque vous recherchez des bières sans gluten, n’oubliez pas qu’il en existe deux types : les bières sans gluten et les bières à teneur réduite en gluten dont les ingrédients ont été manipulés pour réduire la teneur en gluten.
