L’un des plus grands chagrins dans la vinification est la perte d’un millésime, généralement due aux conditions météorologiques avant que les raisins n’aient eu la chance de mûrir complètement. C’est le cas depuis plusieurs années depuis 2009, la dernière fois – jusqu’à présent – que Royal Tokaji a pu produire des bouteilles de son ultra-rare Essencia. Les conditions n’étaient pas réunies pour azsu de baies dans cinq des six millésimes entre 2009 et 2016 (la version actuelle), mais 2013 a offert le plus grand chagrin de tous.
« Je pense que la plupart des producteurs de la région conviendraient que 2013 est l’un des plus grands millésimes de Tokaji. Nous avions des conditions parfaites pour l’azsú, et nous en avions également une quantité incroyable », a déclaré Charlie Mount, directeur général de Royal Tokaji. Rapport de vol. « Nous avions beaucoup d’Essencia qui coulait, mais après cinq ou six ans dans notre cave, nous n’avons rien trouvé qui, selon nous, valait la peine d’être mis en bouteille. Et cela a été l’une des décisions les plus douloureuses que nous ayons jamais prises, avoir une énorme quantité d’Essencia ne répondant pas à nos normes et devoir décider de ne pas sortir le 2013. »
Bien que ni 2014 ni 2015 n’aient fourni des conditions idéales pour produire suffisamment de baies d’azsú de qualité pour produire Essencia, l’été et l’automne 2016 ont offert des circonstances parfaites pour capturer le précieux jus de goutte (nous en parlerons plus tard) qui entre dans la fabrication de cet élixir prisé. Et il devrait l’être. Seulement le huitième millésime d’Essencia sorti en 34 ans d’histoire de la cave, en sirotant Royal Tokaji 2016 Essence à partir de cuillères en cristal spécialement conçues qui révèlent sa teinte ambrée profonde et ses arômes d’abricot sec, de pêche d’été mûre et de nid d’abeille. Il roule sur la langue comme un sirop avec une viscosité agile et une somptueuse veine d’acidité qui empêche sa douceur inhérente de dominer ses saveurs de nectar d’abricot, de tarte aux pêches, d’écorce d’orange confite et de miel frais qui laisse une traînée de zeste de mandarine dans leur sillage.
Signifiant « sec » en hongrois, les baies azsú sont des raisins qui ont été atteints de Botrytis cinereala pourriture grise appelée Noble Rot qui est responsable de la création du Tokaji Azsú ainsi que du Sauternes et Spätlese et Beerenauslese Riesling. Contrairement aux moisissures domestiques courantes, le Botrytis nécessite un réglage optimal pour faire son travail ; s’il est présent pendant une saison constamment humide, il ruinera les raisins sur lesquels il pousse, les rendant inutiles pour la vinification. Mais une période humide, notamment avec des matinées fraîches et brumeuses, qui précède une période sèche juste avant les vendanges, crée une situation idéale. Le champignon déshydrate les raisins, ce qui augmente la proportion de sucres et d’acides du fruit, offrant ainsi une baie plus sucrée et plus intensément aromatisée à partir de laquelle faire du vin. Les raisins affectés se ratatinent au point de ressembler à des raisins secs.
Dans les vins azsú réguliers, les raisins botrytisés sont collectés dans de grands paniers appelés putain et ajouté à des fûts de 136 litres de vin de base. Le nombre de paniers de raisins doux ajoutés au vin de base confère au Tokaji Aszu le Puttonyos note de cinq ou six Puttonyos. Pour qu’un vin Tokaji Aszu soit étiqueté aujourd’hui comme cinq Puttonyos, il doit contenir au moins 120 grammes par litre de sucre résiduel et un vin étiqueté comme six Puttonyos doit contenir au moins 150 grammes par litre de sucre résiduel. Les sucres d’Essencia peuvent peser entre 450 et 600 grammes, nécessitant une forte acidité pour équilibrer les sucres ; Le Royal Tokaji’s 2016 pèse 534,6 g/l de sucre.
Bien que Tokaji Azsú soit un favori des nobles, des poètes et des artistes depuis des siècles, Tokaji Essencia est dans une catégorie à part. Alors que Louis XIV a peut-être proclamé que Tokaji est « le roi des vins, le vin des rois », Hugh Johnson OBE, l’écrivain britannique estimé sur le vin qui a fondé Royal Tokaji en 1990, est connu pour appeler son Essencia « Viagra médiéval ». Chaque bouteille d’Essencia de 375 millilitres contient le jus de 88 livres de baies déshydratées, ce qui équivaut à environ 50 000 raisins ; comparez cela à une bouteille moyenne de 750 ml de vin sec, composée d’environ deux livres et demie ou d’environ 200 raisins. Le processus de production minutieux consiste à cueillir les meilleurs raisins botrytisés dans les meilleures parcelles, puis, comme le dit Mount : « C’est une question d’attente ». Le terme « vinification à faible intervention » est utilisé avec abandon dans le monde du vin, mais Essencia est véritablement la quintessence de ce style.
Après la récolte, les raisins ratatinés Furmint, Harslevelu et Muscat Blanc qui ont perdu 80 pour cent de leur eau sont placés sur des casiers et laissés égoutter. « Nous ne les pressons pas et n’appliquons aucune pression, de sorte qu’une infime quantité de liquide s’égoutte à travers une grille au fond de la cuve de collecte. Nous le retirons de temps en temps, nous séparons chaque cépage et chaque site et nous effectuons une première sélection », explique Mount. Le jus absorbe le liquide atmosphérique de la cave à vin très humide ; la levure naturelle de la cave se dépose à la surface et une fermentation spontanée descendante a lieu. Jusqu’à 70 pour cent de ce jus de goutte est versé dans des bonbonnes en verre de taille appropriée ; les raisins des parcelles de vigne étant séparés, les contenants varient en taille de 10 à 50 litres. L’ensemble du processus prend au moins cinq à sept ans ; Mount poursuit : « Tout au long, nous attendons et dégustons et vers la fin, nous ferons une sélection finale des lots à assembler et à mettre en bouteille sous le nom d’Essencia. »
Bien qu’une bouteille de vin emballée avec une cuillère en cristal puisse sembler un peu un gadget, la viscosité fait de siroter avec une cuillère plutôt qu’avec un verre un moyen beaucoup plus efficace de s’imprégner avec une perte minimale. Après tout, 15 pour cent du jus initial ont déjà été perdus en collant aux grilles, et jusqu’à 30 pour cent de plus sont jetés avant le mélange. Seules 2 300 bouteilles de ce liquide précieux ont été fabriquées (au prix de 1 416 $ chacune), et chacune contient environ 25 cuillères à soupe ; vous voulez sérieusement dévorer jusqu’à la dernière goutte. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur une bouteille pleine mais que vous mourez d’envie de l’essayer, un groupe sélectionné de restaurants tels que Oiji Mi et Gabriel Kreuther à New York ont des bouteilles et des cuillères en cristal à portée de main pour votre plaisir de siroter une douce boisson.
