Quel âge a réellement cette bouteille de whisky que vous venez d’acheter ? Voici la signification de l’âge du whisky et comment comprendre la déclaration d’âge de l’étiquette.
S’il y a eu un thème central dans toutes les grandes histoires de whisky de la dernière décennie, c’est bien l’âge : le rare Pappy Van Winkle 23 si convoité qu’un véritable braquage s’est produit, la version absurdement vieille de Macallan de 72 ans, les fabricants de bourbon à peine étirés qui ont laissé tomber les nombres de leurs bouteilles afin de pouvoir utiliser des whiskies plus jeunes pour répondre à la demande. La déclaration d’âge d’un whisky est, dans la culture populaire, un simple marqueur de qualité, avec une règle empirique encore plus simple : plus c’est vieux, mieux c’est.
Mais la règle – et la déclaration d’âge en général – sont toutes deux des moyens douloureusement généralisés et simplifiés d’informer rapidement le buveur moyen de ce qu’il achète.
La vérité est que les déclarations d’âge ne sont pas aussi simples qu’elles le paraissent, que la plupart des buveurs de whisky ne comprennent peut-être pas pleinement ce que signifie ce nombre et que trop s’inquiéter des chiffres vous fait probablement manquer des bouteilles incroyables. Vous pouvez en découvrir davantage sur la déclaration d’âge sur ce site spécialisé dans le whisky.
À quoi correspond le vieillissement d’un whisky ?
L’une des choses qui font du whisky le whisky, légalement parlant, est le contact avec le bois. Le contact avec le bois est la façon dont l’âge est déterminé, donc un whisky « vieilli » qui a été en contact avec du bois pendant quelques secondes est toujours considéré comme du whisky aux États-Unis, mais pas comme du whisky pur. Et d’autres styles de whisky comme le bourbon, l’irlandais, le scotch, le canadien et le japonais ont tous leurs propres règles.
Par exemple, le bourbon doit vieillir dans des fûts de chêne neufs et carbonisés. Le bourbon droit doit le faire pendant au moins deux ans. En Ecosse, il ne peut être étiqueté « whisky » qu’après avoir vieilli pendant trois ans et un jour.
Mais quels que soient les chiffres, le fût est important car il est souvent la première source de saveur d’un whisky au moment de sa mise en bouteille. Le whisky pénètre dans les fibres du bois, décompose les composés comme les sucres de bois, puis les extrait du bois dans le whisky. La température joue un rôle majeur à cet égard : lorsque le bois se réchauffe, il se dilate, laissant entrer plus de liquide. Lorsqu’il fait froid, il se contracte, repoussant le whisky (et la couleur, les sucres et d’autres arômes) dans le liquide. C’est un peu comme infuser du thé.
Les déclarations sur les limites d’âge
Les déclarations d’âge peuvent également être réductrices. De nombreuses bouteilles étiquetées 12 ans peuvent contenir un mélange de whiskies âgés de 12 à parfois 15-16 ans ou plus, selon la marque. À l’exception des whiskies single baril ou single cask (une bouteille étiquetée single baril ou single cask ne peut contenir que du whisky d’un seul baril), certaines bouteilles sont le produit d’un maître mélangeur utilisant une variété de whiskies pour obtenir le résultat final souhaité.
Les maîtres mélangeurs peuvent utiliser des stocks plus anciens pour ajouter des nuances au whisky plus jeune, afin de reproduire le profil d’un whisky d’un lot à l’autre. Mais tout le processus revient un peu à essayer de mélanger une nouvelle boîte de peinture personnalisée : vous devrez peut-être utiliser des ingrédients différents la deuxième fois.
Faire un whisky de 12 ans n’est pas aussi simple que de prendre quelques palettes de whisky de 12 ans et de le jeter dans un réservoir.
Les fûts mûrissent différemment et il n’y en a pas deux identiques. L’ambassadrice mondiale de Balvenie, Gemma Paterson, souligne que même avec plus de 20 millions de fûts dans des entrepôts à travers l’Écosse, « chacun est aussi unique qu’une empreinte digitale, un flocon de neige. L’art de faire vieillir le whisky est vraiment un jeu d’attente qui repose sur le temps et la patience. Des échantillons doivent être prélevés régulièrement dans des fûts et partagés avec notre Malt Master pour ensuite déterminer quand ce whisky a atteint le point idéal de la maturation.
L’avenir du vieillissement
Pendant toute l’histoire du whisky, il a été assez difficile de réduire le vieillissement. Les gens ont essayé de nombreuses stratégies pour « tromper » le whisky au fil des siècles. Certains ont essayé d’augmenter la surface de bois avec laquelle le liquide est en contact pour tenter d’accélérer l’extraction des arômes. Ils ont utilisé des fûts plus petits, ils ont ajouté des copeaux de bois. Et pour la plupart, il a produit un whisky assez médiocre.
En contrepartie, il est également vrai que le whisky est difficile à conserver lorsqu’il devient «trop vieux». Une bouteille au-dessus de la colline aura un goût de sciure de bois légèrement grillée et laissera des tanins épais dans votre bouche, comme si vous veniez de mâcher un sachet de thé.
Une chose qui semble avoir un impact est le contrôle de la température. Woodford Reserve et plusieurs autres distilleries « chaufferont le cycle » de leurs entrepôts, les réchauffant essentiellement en hiver pour obtenir quelques cycles supplémentaires.
Buffalo Trace a fait passer cela au niveau supérieur. En 2018, Buffalo Trace et la marque sœur The Last Drop ont ouvert Warehouse P : un entrepôt frigorifique du Kentucky destiné à ralentir les cycles de chauffage et de refroidissement pour tester ses effets sur le whisky. Nous en saurons plus au cours de la prochaine décennie sur ce que cela signifie.
Ce que cela signifie pour votre verre à whisky
Malgré des décennies de marketing disant le contraire, la vérité unificatrice est que l’âge n’est qu’un chiffre. Ce nombre pourrait constituer une excellente ligne directrice pour trouver plus de choses que vous aimerez, mais vous battre parce que ce versement de 200 $ avait le goût de fraiser du bois sans masque respiratoire ne vaut pas le stress.
Nous avons demandé à Wheatley s’il y avait un âge parfait pour le bourbon, et sa réponse simple était qu’il n’y en avait pas. « C’est aussi relatif au profil de goût de chaque personne », a-t-il expliqué. « Ce qui peut avoir un goût trop vieux pour moi peut être parfait pour vous. »
La fabrication du whisky concerne plus d’un chiffre, et bien que l’âge puisse être important, il n’est même pas proche du seul facteur.
« Il y a tellement de variables avec lesquelles on peut bricoler, comme le placement sur différents étages d’entrepôt, l’assaisonnement des douves de baril, différents grains, tout cela affectera le résultat », explique Wheatley. « Il n’y a vraiment pas de limites tant que vous désirez rester dans les limites du bourbon. »
Paterson est sur la même page. « Certains whiskies plus jeunes peuvent être d’une qualité incroyablement élevée, et certains vieux whiskies peuvent avoir dépassé leur meilleur… prenant trop d’influence du fût, par exemple, ou trop peu s’ils sont vieillis dans un fût trop utilisé [les whiskies écossais ne sont pas limité à un usage unique comme le bourbon]. La qualité du fût est le plus grand facteur déterminant de la qualité.
Si vous ne savez plus quoi boire maintenant qu’il y a quelques minutes, la bonne nouvelle est que vous avez une ardoise vierge. Prenez les whiskies que vous aimez et voyez ce qu’ils ont en commun. Utilisez-le pour trouver de nouveaux favoris. Explorez le vaste monde du whisky sans bagages.
Vous pourriez trouver quelque chose d’incroyable que vous n’auriez jamais essayé auparavant. Et peu importe à quel point vous aimez le whisky, il n’est jamais trop tard pour recommencer. N’oubliez pas : l’âge n’est parfois qu’un nombre.