Lorsque John Manion a ouvert El Che dans le West Loop de Chicago il y a six ans, il ne prévoyait pas d’ajouter à la liste déjà solide de steakhouses de la ville. Influencé par une enfance en partie passée au Brésil, où sa famille a déménagé pour le travail de son père lorsque Manion avait huit ans, et aussi par un long voyage en Argentine dans les années 1990, son intention était une parrillada classique, un restaurant grill de style Buenos Aires nommé d’après le parilla sur laquelle tout est cuit. Cependant, les signes extérieurs d’un steakhouse sont présents à El Che, du riche assortiment de bœuf cuit à feu ouvert, aux plateaux de crustacés, à une salade de quartiers de bacon et de fromage bleu, ainsi que des accompagnements de frites, de purée de pommes de terre et d’asperges.
« Nous avons en fait ajouté « steakhouse » au nom trois ans plus tard pour aider les gens à comprendre ce que nous faisions. Ça m’a aidé. Beaucoup », a déclaré Manion Rapport Robb. Néanmoins, les visiteurs d’El Che sont immédiatement conscients qu’il ne s’agit pas d’un temple du bœuf typique du Midwest. Tout d’abord, comme l’a souligné Manion, « Chaque steak, oiseau, légume et créature aquatique est touché par la flamme. » La flamme en question réchauffe et illumine tout l’arrière du restaurant via un foyer de 12 pieds construit sur mesure équipé de grilles réglables en hauteur à manivelle de style argentin. Les « tropes et traditions » du steakhouse de Chicago reçoivent une touche argentine : les crustacés classiques, qu’ils soient mélangés ou à la carte, sont servis grillés plutôt que réfrigérés, le quartier de bacon et de fromage bleu est garni de chimichurri, les frites de graisse de bœuf sont accompagnées de chimi l’aïoli et les asperges, en clin d’œil aux importantes populations d’immigrants italiens de l’Argentine et de l’Italie, sont recouverts de pepperoncini, de pancetta et de chapelure au parmesan.
Là où El Che se distingue vraiment du steakhouse typique de Chicago, c’est la carte des vins. Ne vous attendez pas à Napa ou Bordeaux avec votre boeuf ici. La cave est 100% sud-américaine. La moitié des plus de 300 bouteilles de ses 12 pages proviennent d’Argentine, 40% sont chiliennes et le reste vient d’Uruguay, du Brésil et du Pérou. Comparez cela avec les offres qui étaient en place lorsque le directeur des vins Alex Cuper a rejoint en 2019; la moitié venaient d’Argentine, 40 % d’Amérique du Nord et 10 % d’Europe. Maintenant, avec son seul objectif sur l’Amérique du Sud, El Che s’est transformé en l’une des grandes destinations du pays pour explorer la région viticole de ce continent.
Pendant la fermeture du restaurant à l’époque de la pandémie, Kuper et Manion ont décidé de réorganiser l’offre de vins pour se concentrer entièrement sur l’Amérique du Sud. La profondeur et l’étendue de la gamme sont écrasantes à première vue, avec une page entière de Cabernet Sauvignon et trois pages de Malbec argentin divisées par région et sous-région. Cuper et son équipe prennent grand plaisir à guider les convives à travers les options et à les aider à trouver le vin qui conviendra à leurs choix alimentaires et à leurs préférences en matière de vin.
« Nous traitons le Malbec un peu comme les steakhouses traitent le Cabernet Sauvignon. Il existe un vaste monde de styles et de sous-régions qui portent chacun des qualités spécifiques et uniques », a déclaré Cuper. Rapport Robb. En règle générale, j’aime commencer par une question simple en référence au tanin, au corps et au fruit. Cela nous permet de cibler une sous-région spécifique qui, selon nous, correspond le mieux à leurs besoins. »
Cuper soutient que malgré les stéréotypes, « tous les Napa Cabernet Sauvignon ne sont pas créés égaux », et le Cabernet Sauvignon d’Argentine ou du Chili non plus. Il trouve que le Cabernet Sauvignon argentin est « élégant et brillant, souvent avec une acidité élevée, des fruits rouges et moins de tanin », grâce à « la composition du sol et l’idéologie du vigneron ». En revanche, si une table de convives demandait une bouteille de Cabernet semblable à celle de Napa, il les orienterait vers une sélection du Chili en raison de leur propension à présenter « beaucoup de caractéristiques vertes et herbacées » en plus de leur » riches fruits noirs. Si une table indique une préférence pour Napa Cab mais est ouverte à la suggestion, le premier appel de Cuper est Malbec de Lujan de Cuyo, une sous-région de Mendoza. Sa bouteille maison préférée est Viña Alicia Brote Negro Malbec, fabriquée à partir d’une seule rangée de vignes de 150 ans qui lui donnent un «style super dense et moelleux avec des fruits profondément concentrés».
Pour les convives à la recherche de quelque chose qui sort de l’ordinaire, Cuper recommande Viña González Bastias Salvaje, un mélange de Pais et de Black Moscatel, deux des cépages originaux apportés en Amérique du Sud au début du 16e siècle. Bien que ce ne soit peut-être pas du goût de tout le monde, souligne Cuper, « ça sent funky et gibier, mais en bouche ça saute avec des fruits rouges frais, des herbes séchées et une très belle texture qui le rend si amusant à boire et extrêmement unique. »
Avec autant de fruits de mer au menu, il y a aussi beaucoup de blancs à portée de main, y compris des choix intéressants tels que Moscatel, Torrontel et Corinto du sud du Chili et Torrontés d’Argentine. Cela dit, Cuper jure que « le chardonnay est le secret le mieux gardé d’Argentine ». Grâce à la haute altitude du vignoble, aux nuits fraîches, aux sols riches en minéraux et au manque de chêne neuf dans le processus de vinification, le pays produit une abondance de chardonnay que Cuper décrit comme « beau, racé et globalement élégant ».
Alors, pendant que vous attendez votre ribeye, tomahawk, porterhouse, strip steak, picanha, ou même l’énorme parrillada mixte à faire griller à la perfection par Manion, le chef de cuisine Adam Meyer et le reste de l’équipe, commandez un quartier, quelques empanadas et quelques crustacés et demandez à Cuper et à son équipe de vous commencer avec le blanc et le vous guider vers le rouge idéal. C’est comme faire un voyage en Amérique du Sud en une seule séance.
Pour une plongée plus profonde, réservez l’un des dîners de vin mensuels d’El Che avec des sélections d’une seule région ou d’un producteur servies au verre plutôt qu’à la bouteille à la Hearth Table du restaurant. Animés par Alex Cuper, ces événements intimes vous permettent d’apprécier la cuisine du chef Manion savamment associée à une sélection ciblée de vins qui amélioreront vos connaissances tout en ravissant votre palais. Et si votre intérêt a vraiment été piqué, Cuper organise une collection tournante de vins chaque mois pour El Che’s club de vin. Les thèmes à venir incluent « Les autres régions d’Argentine » et « Les autres rouges d’Amérique du Sud », deux idées qui sont explorées en profondeur sur la carte des vins du restaurant.