« Si vous savez quelque chose sur l’Écosse, vous avez sans doute entendu parler du kilt, du whisky écossais, de la cornemuse et, bien sûr, du tristement célèbre haggis », déclare Rory Glasgow, ambassadeur du whisky single malt écossais d’Édimbourg. pour The GlenDronach, The BenRiach et Glenglassaugh.
Bien sûr, la connaissance de ces piliers de la culture écossaise n’est pas synonyme de compréhension, en particulier dans le cas des « infâmes haggis ». En 2003, un sondage sur 1 000 visiteurs américains en Écosse, 33 % pensaient que le haggis était un animal. Incroyablement, 23% ont déclaré qu’ils étaient venus dans le pays en pensant qu’ils pourraient en attraper un.
Pour ceux qui se demandent encore, haggis n’est pas un animal. Le plat national écossais est une préparation ressemblant à une saucisse composée de « plume » de mouton (cœur, foie et poumons), de flocons d’avoine, d’oignon, de suif, de bouillon et d’épices, le tout enfermé dans l’estomac de l’animal. C’est une préparation incroyablement délicieuse – terreuse, savoureuse et épicée – parfaite pour une nation qui connaît entre 150 et 250 jours de pluie par an.
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Comme la dinde à Thanksgiving ou les hot-dogs le 4 juillet, il y a une occasion spéciale pour savourer le haggis. Connu sous le nom de Burns Night, ou Burns Supper, chaque année le 25 janvier, les Écossais du monde entier s’unissent pour « s’adresser » au haggis tout en honorant la mémoire immortelle de leur poète le plus célèbre, Robert « Rabbie » Burns. C’est un événement si typiquement écossais que même l’imagination la plus vive, la chasse au haggis, n’aurait pas pu l’imaginer.
« Si vous vous retrouvez à une célébration traditionnelle, le haggis sera très probablement conduit par une escorte de joueurs de cornemuse, puis inhumé devant les invités », explique Glasgow. « Un orateur lira ensuite à haute voix le ‘Adresse à un Haggis‘ poème, écrit par Burns pour rendre hommage à ce plat magnifique.
Écrit en dialecte écossais — « Fair fa ‘votre honnête visage de fils, grand chef de la race puddin! » — le poème célèbre tout ce qu’il y a de merveilleux dans le plat le plus célèbre d’Écosse en huit strophes évocatrices.
Quelques versets plus tard, l’orateur perce le haggis, déclarant, « O quel spectacle glorieux, » avant de verser une généreuse goutte de whisky écossais sur le plateau d’abats fumants. Une fois le discours terminé, l’orateur invite les invités à lever leur verre et à porter un toast « les haggis ! » avant que le plat ne soit finalement servi avec un accompagnement traditionnel de navets et de pommes de terre bouillis et écrasés («neeps and tatties»).
Jouant un rôle de soutien important dans la cérémonie, l’inclusion du whisky n’est en aucun cas arbitraire. « L’amour de Burns pour le whisky écossais a été documenté au fil des ans », note le directeur de la distillerie Speyburn, Bobby Anderson, dans un e-mail à VinePair.
Lorsque Burns n’écrivait pas sur le haggis, explique-t-il, le poète faisait l’éloge du processus de distillation dans « John Barleycorn » et a exprimé ses frustrations contre la taxation injuste de l’esprit dans « Le cri sincère et la prière de l’auteur.”
« Nous rendons hommage à son amour lors de Burns Night avec les expressions les plus spéciales et les plus limitées de la gamme Speyburn pour porter un toast au barde national écossais : Speyburn 18 ans », écrit Anderson.
Glasgow, elle aussi, opte pour une bouteille spéciale pour l’occasion. Pour lui, c’est un « tirage au sort » entre The GlenDronach 18 et The BenRiach 21. Mais choisir quel whisky boire est le cadet de ses soucis en tant que résident désormais californien.
La difficulté de célébrer aux États-Unis, dit-il, n’est pas seulement de trouver des personnes qui connaissent Burns Night, mais de rechercher un lieu qui accueille un événement. « J’ai de la chance qu’à San Francisco il y ait de grands clubs et sociétés écossais qui répondent à de telles envies », dit-il. “La St. Andrew’s Society de San Francisco et le Caledonian Club de San Francisco et d’Oakland organisent toujours de grands événements célébrant le grand poète décédé.”
Mais même dans les villes avec des sociétés écossaises, il n’est pas certain qu’il y aura du haggis sur la table. Le poumon de mouton, ingrédient majeur du haggis, a été interdit en Amérique en 1971. Puis, en 1989 suite à la Crise de l’ESBtoutes les importations d’agneau britanniques sont devenues interdites.
En 2014, une pétition écossaise pour lever l’interdiction de plusieurs décennies s’est avérée infructueuse. « Les Américains ne savent pas ce qu’ils manquent », a déclaré le secrétaire écossais Alistair Carmichael a dit à l’époque.
L’interdiction du haggis n’a pas empêché les expatriés écossais entreprenants de tirer un ou deux dollars de l’événement. Selon le Bureau du recensement des États-Unis, il y a actuellement plus de 5 millions d’Américains d’ascendance écossaise. Pour maintenir la tradition Burns Night de ce côté-ci de l’étang, des entreprises comme celle de Caroline du Nord Gastronomie écossaise produire du haggis américain approuvé par l’USDA, en remplaçant les poumons de mouton illicites par des ingrédients comme le foie de bœuf poché râpé.
Selon Pour la cofondatrice de Scottish Gourmet, Anne Robinson, les commandes de Burns Night représentent 90 % des ventes de janvier de son entreprise. Originaire d’Akron, dans l’Ohio, mariée à un chef écossais, Robinson dit qu’elle ne peut pas croire la demande. « Je n’aurais jamais rêvé que je serais la reine du haggis », dit-elle.
Grâce aux producteurs américains de haggis (Scottish Gourmet en fait partie), aux sociétés écossaises et aux restaurants écossais qui organisent des Burns Nights dédiées, les expatriés et ceux qui ont un héritage écossais peuvent célébrer cela et chaque 25 janvier dans (presque) exactement le même manière que ceux de l’Ecosse.
« Si vous ne vous retrouvez pas à sortir cette année pour célébrer Robert Burns, rien ne vous empêche d’essayer cet événement amusant à la maison », déclare Glasgow. « Il y a de grands recettes en ligne pour haggis; tout aussi délicieux, et beaucoup plus facile à faire, est haggis végétarien.”
D’autres aspects de la soirée, cependant, ne sont pas négociables. « N’oubliez pas de terminer la soirée avec un grand et spécial dram en l’honneur de Burns », a déclaré Glasgow.
