Ces dernières années, le vermouth a pris de l’importance dans la culture de la boisson, grâce à une appréciation plus large des apéritifs et à l’importance des pratiques de consommation conscientes. Un nombre croissant de producteurs – basés en Europe ainsi qu’ici aux États-Unis – n’ont fait qu’ajouter à sa crédibilité. Pourtant, la vraie beauté du vermouth est sa polyvalence : il peut être dégusté pur ou dans de simples highballs, ainsi que dans les nombreux cocktails classiques dans lesquels il joue un rôle de soutien dévoué.
Sous de multiples formes et styles, le vermouth présente un paysage complexe. Pour aider les buveurs à naviguer dans cette voie, VinePair a consulté Valentino Longo, un barman basé à Miami et originaire de Rome. Longo dirigeait auparavant le programme de bar de l’hôtel Four Seasons de la ville au Surf Club et, en 2020, a remporté le prix Tales of the Cocktail Foundation du barman le plus imaginatif. Il travaille maintenant dans le conseil et propose des cours de cocktails guidés par le biais de son entreprise Club d’art Shōshin.
Apprendre à connaître le vermouth
Pendant des siècles, les producteurs d’alcool du monde entier ont infusé des vins avec des ingrédients botaniques, offrant un précurseur à la boisson que nous connaissons sous le nom de vermouth. La catégorie moderne a une dette envers l’Italie et l’Allemagne ; le premier a été le pionnier de la formule désormais populaire, tandis que le second a donné un nom à la création grâce à une dérivation du mot « absinthe » – un ingrédient clé de la boisson.
Alors que le vermouth trouve une maison célèbre dans de nombreux cocktails, Longo exhorte les buveurs à le considérer d’abord comme un vin. Après tout, il s’agit d’un produit à base de vin qui a beaucoup en commun avec le jus de raisin fermenté standard. Il se détériore avec le temps après l’ouverture des bouteilles, par exemple, et arrive avec un ABV qui oscille entre le milieu et le haut de l’adolescence.
Bien sûr, d’autres facteurs le distinguent. Le vermouth est produit en trois styles distincts – sec, blanc (également connu sous le nom de bianco ou blanc) et doux – qui se différencient par leurs niveaux variables de sucre et de couleur. Bien que les producteurs utilisent occasionnellement du vin rouge comme base, la plupart utilisent du vin blanc pour les trois, le caramel et d’autres colorants fournissant la teinte plus foncée du vermouth doux, explique Longo.
Pour explorer cette vaste catégorie, Longo recommande de boire d’abord le vermouth frais et pur, sur glace ou avec de l’eau gazeuse. « J’adore un highball au vermouth », dit-il. « Pour moi, c’est la meilleure façon d’apprécier vraiment les plantes et les saveurs du vermouth. »
Mais Longo reconnaît également que tous les vermouths ne brillent pas lorsqu’ils sont bu de cette manière. Bien que le prix ne soit pas un indicateur sûr de la qualité, les bouteilles moins chères (environ 20 à 25 dollars) sont mieux utilisées dans les cocktails, dit-il, tandis que dépenser jusqu’à 40 dollars devrait fournir un exemple qui a un caractère plus complexe et qui excelle lorsqu’il est siroté.
Comment utiliser le vermouth dans les cocktails
Alors qu’en est-il de ces cocktails – et comment les buveurs devraient-ils déployer des itérations moins chères ?
Longo désigne l’Americano comme le point de départ idéal. Fabriqué à parts égales de vermouth doux, d’amer italien (c’est-à-dire de Campari) et de soda, il décrit la boisson comme le «grand-père» du Negroni, qui agit à mi-chemin entre de simples highballs et des boissons agitées et spiritueuses.
De là, il suggère de passer au Martinez, une boisson que beaucoup considèrent comme un précurseur du Martini. Autre formule à parts égales, ce cocktail voit le gin marié au vermouth doux et amélioré (au sens technique du terme) par l’ajout de liqueur de marasquin et quelques traits d’amers d’Angostura.
Ce n’est pas un hasard si les boissons suggérées par Longo contiennent une proportion plus élevée de vermouth que les formules courantes pour les Martinis et Manhattans modernes (qui utilisent respectivement du vermouth sec et sucré). Cette approche donne au vin infusé de plantes une présence accrue dans les cocktails et informe également un autre de ses conseils de consommation.
« J’aime suggérer d’ajouter un peu plus dans les cocktails classiques », dit Longo. « Un incroyable Manhattan peut être fait en utilisant deux parties de vermouth doux pour une partie de bourbon – en inversant les ratios. »
Les garnitures offrent une autre possibilité d’amplifier le caractère du vermouth. Pour correspondre au caractère légèrement salin du vermouth sec français, Longo opte pour une garniture d’olive, de câpre ou d’oignon. Pour les notes «piney, citronnées, herbacées» des offres italiennes, il opte plutôt pour les citrons ou les herbes fraîches. « Les garnitures doivent toujours suivre le profil de saveur des produits que vous utilisez », dit-il.
Comment conserver le vermouth
L’une des premières et des plus importantes leçons que les nouveaux barmans apprennent est que les bouteilles de vermouth ouvertes doivent toujours être conservées au réfrigérateur. Cela vient du fait que le produit est presque entièrement composé de vin blanc, explique Longo, et contribue à ralentir l’oxydation du liquide et la détérioration de la qualité.
Les bouteilles ouvertes sont « bonnes jusqu’à un mois au réfrigérateur », dit-il, et un signe certain que le liquide a dépassé son apogée est un changement de couleur notable. Dans le cas des vermouths secs et bianco, les bouteilles gâtées passent du doré à l’ambre, tandis que les vermouths sucrés perdent leur éclat.
« Si vous n’êtes pas un grand buveur et que vous voulez prendre un cocktail de temps en temps, il y a plein de bonnes demi-bouteilles ou de 500 millilitres », dit Longo.
