Aldo Sohm est l'un des sommeliers les plus accomplis au monde. L'Autrichien de 54 ans dirige un empire œnophile dans la West 51st Street de New York, où il est à la fois directeur des vins du restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin et dirige son bar à vins éponyme, à quelques pas de l'institution gastronomique. (Il passe ses journées littéralement à faire des allers-retours entre les deux.) Il peut donc être surprenant que cet homme, qui sirote jour après jour certains des cépages les plus prisés au monde, admette volontiers les joies d'un verre de rosé Whispering Angel, vendu au détail chez Target pour seulement 22,99 $ la bouteille.
Le contexte ici est important, et le bien nommé Sohm s'empresse de préciser qu'il n'est pas sur le point de commencer à servir Whispering Angel comme l'un des accords avec le menu dégustation de huit plats à 530 $ du chef Eric Ripert. Mais lors d'un voyage dans les Caraïbes pour le festival gastronomique Cayman Cookout, la femme de Sohm a demandé un verre de rosé sur la plage. Lorsqu'il est allé le chercher, elle a précisé qu'elle voulait un rosé bon marché, pas les trucs raffinés qu'il aurait probablement attrapés.
« Je me sentais un peu abasourdi, n'est-ce pas ? » Sohm dit alors que nous sommes assis dans la salle de dégustation du bar à vins Aldo Sohm. « Maintenant, plutôt que de simplement critiquer, je dois admettre : je suis sorti de l'eau et j'ai aussi essayé Whispering Angel. C'était délicieux. »
Aussi improbable que cela puisse paraître, cette humilité est peut-être la clé du succès de Sohm. Son manque de sérieux fait de lui une anomalie dans le monde souvent prétentieux du bon vin. Plutôt que de vous faire honte pour vos préférences, Sohm satisfera vos désirs. Peut-être que, comme dans le cas de sa femme, vous aurez raison. Il est plus que probable qu’autrement, vous vous tromperez. Mais il ne vous le dira pas simplement ; il utilisera sa connaissance encyclopédique du vin pour vous orienter subtilement dans la bonne direction, vous permettant ainsi d'arriver à cette conclusion par vous-même. « Vous vous réveillez simplement de votre rêve – et de votre erreur – et réalisez que « Oh oui, il a raison » », explique Ripert, qui travaille avec Sohm depuis près de deux décennies.
Sohm avait l'intention de déménager à New York pour seulement 18 mois. Ayant grandi à Innsbruck, dans les Alpes autrichiennes, il voulait devenir pilote d'hélicoptère. Comme beaucoup de fantasmes d’enfance, cela ne s’est pas réalisé et il a opté pour quelque chose de plus pratique : devenir professeur dans une école hôtelière. Après avoir surcorrigé – « C’était bien trop ennuyeux pour moi », admet-il – il s’est tourné vers le côté plus public de l’industrie, obtenant un emploi de serveur de restaurant. C’est alors, vers l’âge de 21 ans, que Sohm tombe amoureux du vin. (Avant cela, il était un gars autoproclamé de Bacardi et Coca-Cola.)
Après avoir étudié le vin pendant son temps libre, il a commencé sa formation formelle de sommelier en 1998. Il a rapidement gravi les échelons et a été nommé meilleur sommelier d'Autriche en 2002, titre qu'il a défendu les deux années suivantes et récupéré en 2006. Au cours de cette période, il a séjourné à New York en 2004 dans le but d'améliorer son anglais pour participer à des compétitions internationales. Cela a porté ses fruits : quatre ans plus tard, il a remporté le premier prix de la World Sommelier Association. Mais au-delà des distinctions, Sohm avait découvert une carrière. Il avait alors rejoint Le Bernardin après avoir travaillé au Wallsé, au Café Sabarsky et au Blaue Gans, tous des restaurants autrichiens de Manhattan. «C'était une sorte de tumulte dans la ville, car à l'époque nous avions une communauté de sommeliers français très forte, et ils contrôlaient tout», dit-il. « Et ça a été un tollé car comment se fait-il qu'un sommelier autrichien soit venu dans l'un des restaurants les plus français ? » Il prouve sa bonne foi et en 2013, Ripert et Maguy Le Coze, copropriétaires du Bernardin, le contactent avec l'idée de s'associer avec eux dans un bar à vin. C'est Ripert qui a proposé d'y inscrire le nom du connaisseur.
Aldo Sohm Wine Bar a fait ses débuts l'année suivante, avec une équipe triée sur le volet par Sohm. Sarah Thomas faisait partie de cette équipe d'ouverture, après avoir rencontré Sohm lors d'un dîner fatidique au Bernardin avec ses cousins. Lorsque ses proches lui ont révélé qu'elle était sommelière à Pittsburgh, il a servi une dégustation à l'aveugle à Thomas. « Il n'a pas dit ce que j'avais de bien ou de mal. Il s'en fichait », me dit-elle. « Il voulait juste m'entendre parler de vin, je suppose. Alors je l'ai fait. » Lorsqu'il lui a proposé un travail à la fin du repas, elle a ri. Sohm ne l'a pas fait.
Thomas a rapidement fait ses valises et a déménagé à New York. Après avoir passé environ neuf mois au bar à vins, Sohm l'a promue au Bernardin, où elle a travaillé encore cinq ans. Lorsqu'elle a décidé de créer sa propre entreprise, Kalamata's Kitchen, qui vise à faire découvrir aux enfants d'autres cultures à travers la nourriture, Sohm a été l'un de ses premiers investisseurs. Il a peut-être trouvé l'enseignement à plein temps trop banal, mais cela représente toujours une grande partie de ce qu'il fait maintenant, identifier la prochaine génération de stars et leur donner les conseils nécessaires pour devenir la leur, que cela les mène aux échelons supérieurs de la gastronomie ou au-delà des nappes blanches.
Sohm est tombé amoureux du vin vers l'âge de 21 ans. Avant cela, il était un homme autoproclamé de Bacardi et de Coca-Cola.
Encadrer deux équipes, dans deux espaces très différents, nourrit la prodigieuse ambition de Sohm. Il a pour mission de remodeler complètement le monde du vin, de ce qu'il y a dans votre verre au verre lui-même, en passant par ce avec quoi vous l'appréciez, par exemple du champagne aux œufs. Parallèlement à son travail quotidien, il s'est associé à la marque autrichienne Zalto pour créer ses propres verres à vin. « En tant que sommelier, vous ne faites que critiquer, mais vous ne faites rien », explique Sohm. Il porte donc désormais également la casquette de vigneron et produit un Grüner Veltliner sous le label Sohm & Kracher, une boisson relativement accessible issue d'une collaboration avec son compatriote Gerhard Kracher. Et en 2019, il a ajouté l'auteur à son curriculum vitae, en publiant , un « guide totalement accessible », comme le dit le sous-titre du livre. En novembre, il enchaînera avec pour vous aider à choisir la bonne bouteille pour le bon repas et au bon moment. « Dans les accords mets-vins, vous avez trois combinaisons possibles », explique Sohm : « L'accord parfait. Parfois, les saveurs s'accompagnent. C'est comme les humains : ils parlent, ils interagissent, mais ils ne se connectent jamais. Et puis, bien sûr, il y a des conflits. » C'est le premier qu'il recherche à chaque fois.
En dehors du restaurant, du bar à vin et de la cave, Sohm est un cycliste passionné qui possède six vélos, un nombre qu'il admet être excessif, surtout à New York. C'est à cheval qu'il attribue le fait de le garder en bonne santé, alors qu'une grande partie de son temps est consacrée à manger et à boire – et à boire encore.
Pourtant, malgré 18 ans de carrière dans l'un des meilleurs restaurants du monde, malgré les grands honneurs de ses pairs, malgré le vin, les verres à vin et les livres sur le vin, Sohm ne se considère pas comme ayant réussi. Chaque jour, il essaie de trouver comment s’auto-corriger. « J'aime ce que je fais, alors je rentre chez moi ce soir-là, je pense à des choses que je peux mieux faire, m'améliorer », dit-il. « Je suis ennuyé quand je fais une erreur, mais je m'améliore encore le lendemain. »
Sa quête de perfection ne sera peut-être jamais terminée, mais Sohm admet qu'il est heureux, ce qui est une forme de réussite en soi. Parfois, il trouve ce bonheur en sirotant un verre du Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1980, une bouteille désormais si rare et convoitée qu'il la qualifie d'« inaccessible ». Et parfois, à son grand regret, il le retrouve en buvant un rosé produit en série sur la plage.
