En ce qui concerne la Guinness et la qualité, la plupart des buveurs ont une avant-dernière question. La bière a-t-elle meilleur goût en Irlande ?
Chris McClellan, ambassadeur principal de la marque, dit peut-être sans surprise que non. Selon McClellan, le mythe le plus courant entourant la Guinness est juste cela, un mythe.
Cela ne veut pas dire que toutes les Guinness sont versées égales, et vous n’auriez pas tort de penser que vous avez dégusté une pinte en dehors de l’Irlande qui ne correspond pas au «champagne irlandais» servi sur l’île d’émeraude. La qualité d’une pinte de Guinness est déterminée par six facteurs liés au stockage et au service de la bière.
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Vous voulez la recette d’un coulage parfait ? Voici tous les facteurs qui influent sur la qualité de votre Guinness.
LIGNES PROPRES
Les bars et restaurants doivent nettoyer leurs lignes de tirage toutes les deux semaines, au minimum. S’ils ne le font pas, ils risquent une accumulation de levures, de bactéries et de moisissures, ainsi que de «Beer Stone», un mélange de dépôts de calcium et de minéraux qui contribuent aux saveurs.
« Si vous voulez vraiment, vraiment goûter la bière comme elle était prévue, ou comme le brasseur l’a faite, vous devez faire attention », a déclaré Angela Steil, Advanced Cicerone, à VinePair en 2018. « Cela n’a pas d’importance si vous avez la meilleure bière du monde ; si ça passe par des lignes de merde, vous allez avoir de la bière de merde.
TEMPÉRATURE
Une température de versement incorrecte contribue à « plus de 90 % des problèmes de brouillon que vous rencontrez dans un pub ou un bar », explique McClellan. La Guinness doit être versée à 38 degrés, ce qui garantit qu’elle n’est pas trop carbonatée. Au moment où il est remis à un client, la température se situera entre 38 et 43 degrés.
MELANGE GAZEUX
La Guinness Draft est née dans les années 1950 après qu’une petite équipe, dirigée par le mathématicien Michael Ash, ait inventé un système de distribution de Guinness appelé « azotation ». (Avant cela, les propriétaires de pub vendaient de la Guinness à température ambiante qu’ils embouteillaient eux-mêmes directement à partir de fûts en bois.)
Le mélange de 75 % d’azote et de 25 % de dioxyde de carbone (CO2) est connu dans l’industrie sous le nom de « gaz Guinness », et sans lui, les bières nitro n’existeraient pas. « Vous ne pouvez pas verser de Guinness sur autre chose que ce mélange de gaz », dit-il. « [It] aide à équilibrer la pression et à optimiser le versement. Il donne également à Guinness sa « tête en cascade » emblématique.
VERRERIE
Bien que Guinness ait sa propre marque « Gravity Glass », d’après notre expérience, n’importe quel verre à pinte de tulipe fonctionne très bien. La courbure vers l’intérieur vers la lèvre de ce style de verre renforce la tête des bières et aide à fournir la quantité idéale de mousse épaisse et crémeuse (« entre un demi et trois quarts de pouce », dit McClellan).
FRAÎCHEUR
« La bière, c’est comme le pain », dit McClellan, et, comme tout autre produit alimentaire, il vaut mieux la servir fraîche. Une bonne rotation du fût est essentielle pour y parvenir. «Le premier fût devrait être le premier fût sorti», dit-il. C’est aussi vrai pour la Guinness que pour toutes les bières.
VERSER
Verser une Guinness est un processus notoirement lent et exigeant. Pendant les trois premiers quarts de la coulée, le verre doit être maintenu à un angle de 45 degrés. La pinte doit ensuite être laissée se déposer complètement, avant d’être remplie en éloignant la poignée du verseur pour plus de contrôle.
Pour une belle mousse en forme de dôme, la Guinness devrait être versée « juste fière du bord », dit McClellan. Quant à ces trèfles artistiques? La marque n’a pas de position officielle.
