Si quelque chose a le goût du vin, sent le vin, mais n’est pas fait à partir de raisins, est-ce du vin ?
Ava Winery, une société de biotechnologie à San Francisco qui (malgré son nom) ne possède aucun équipement de vinification traditionnel, dit oui. Au moins, dans un sens de composition chimique du mot.
« Je pense que la description la plus précise (pour le produit final) sera » vin « car il est chimiquement identique au vin », a déclaré Alec Lee, co-fondateur d’Ava Winery, à VinePair.
Le produit d’Ava Winery est littéralement chimiquement identique au vin. Chaque bouteille est un mélange organisé d’acides aminés, d’acides, de sucres, d’éthanol et de composés organiques dans de l’eau qui correspond au mélange trouvé dans un vin traditionnel à base de raisin. Après seulement quelques mois de tests et d’ajustements, Lee et le co-fondateur Mardonn Chua ont créé un vin synthétique qui trompe 90% des personnes lors de tests de dégustation à l’aveugle, a déclaré Lee.
« Il a été assez rapide de développer un produit à moitié décent », a déclaré Lee. « Mais les morceaux de perfection restants prendront un temps et un travail inconnus. »
Ava Winery a pu améliorer son produit si rapidement car plusieurs versions d’un vin peuvent être élaborées en une seule journée. Il n’est pas nécessaire pour Lee et Chua de fermenter ou de faire vieillir leurs vins, même lorsqu’ils reproduisent le goût d’un vin traditionnellement fermenté et vieilli. Une fois le bon mélange choisi, cela ne prend que quelques minutes à faire. Si vous cliquez sur le Site internet d’Ava Winery, vous verrez que le vin reproduit maintenant est le champagne Dom Pérignon 1992. C’est le premier vin qui sera rendu public et qui sera commercialisé dans 6 à 12 mois, Interne du milieu des affaires rapports.
De toute évidence, Ava Winery n’a pas peur de voir grand ou de rentrer chez lui lorsqu’il s’agit de défier les meilleurs vins du monde.
« Nous voulions que Champagne commence parce que cela correspond aux circonstances où nous pouvons célébrer la création de quelque chose de vraiment unique et nouveau », a déclaré Lee.
La confiance de Lee en matière de fabrication de vin (mélange de vin ?) vient des tests et de l’expérience. Josh Decolongon, un sommelier certifié, fait partie de l’équipe, et plusieurs professionnels du vin figuraient parmi les 80 dégustateurs à l’aveugle. Ava Winery a également soumis un vin à un concours de vin en mars sans jamais informer les juges qu’il s’agissait d’un vin synthétique (Lee ne divulguera pas quel concours car les juges ne le savent toujours pas). Tous les juges ont estimé qu’il s’agissait d’un vin de fabrication traditionnelle.
« La note moyenne était » bonne « (au milieu de la route) mais encore une fois, c’était en mars, et le produit est nettement meilleur maintenant », a déclaré Lee.
Alors, quand goûterez-vous ? Il n’y a pas encore de date de vente commerciale fixée, mais un Investissement de 2,7 millions de dollars d’Horizon Ventures en août a aidé la date à venir plus tôt que tard. Lee admet également qu’il n’y a pas encore de prix, mais ce sera « beaucoup plus rentable » et utilisera 50 à 100 fois moins d’eau que la production de vin traditionnelle.
L’image de Lee et Chua en blouse blanche mélangeant un vin de Frankenstein n’est pas aussi romantique que l’image d’un vigneron cueillant soigneusement des raisins de qualité à la main. Mais encore une fois, la récolte à la main est à peu près une connerie de toute façon.
« J’espère que la vinification continuera pour toujours », a déclaré Lee. « Mais la vérité est que la plupart des vins commerciaux ne sont pas créés de cette manière romancée et qu’il s’agit d’une opération commerciale hautement mécanisée. Le reste n’est que marketing. »
Les consommateurs curieux n’auront qu’à attendre qu’il soit perfectionné et sur le marché pour découvrir par eux-mêmes si quelque chose qui sent et a le goût du vin doit être considéré comme du vin. D’ici là, gardez un œil sur un Jugement de Paris style montrant. Ou, comme Lee suggère de l’appeler, un « jugement du raisin ».
