Contrairement à de nombreux vignerons «célébrités», le commerce du vin n’est pas nouveau pour le chef Fabio Viviani. Vous pouvez reconnaître le chef bien établi de ses apparitions sur Excellent chef, son travail de restaurateur, ou de Le New York Times Best-seller liste pour La cuisine italienne de Fabio.
Viviani a vraiment commencé par le bas. Depuis ses débuts modestes en tant qu’enfant fabriquant du vin pour son grand-père en Italie, jusqu’à posséder cinq restaurants à Florence à l’âge de 27 ans, Fabio a toujours été sur la voie rapide pour devenir une sensation culinaire. Il exploite actuellement 10 restaurants à travers les États-Unis et a lancé sa marque éponyme de vin en décembre 2014 avec le rêve d’apporter la culture du vin italien aux États-Unis.
Nous avons récemment discuté avec Fabio de son expérience dans le secteur de la restauration, de la différence entre la culture du vin américaine et italienne et de ce qu’il vraiment pense au rosé.
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Comment avez-vous commencé à faire du vin ?
Eh bien, permettez-moi de commencer par dire que je ne suis en aucun cas un vigneron. J’ai grandi dans le secteur du vin parce que j’ai possédé et exploité mon propre restaurant depuis l’âge de 18 ans, même si j’ai commencé à boire du vin bien plus tôt que cela. Ma connaissance du vin en tant que consommateur, vendeur et producteur vient de mon expérience en restauration et de ma passion pour la table. Je viens aussi d’une région où boire du vin est censé être amusant, et trouver du bon vin n’est pas cher.
Droit. Alors, quelle est votre opinion sur la différence entre la culture du vin italienne et américaine ?
L’Amérique a peur du vin. L’Amérique pense que le vin est probablement une affaire plus compliquée qu’elle ne l’est en réalité, alors qu’en fin de compte, le vin n’est rien de plus qu’un jus de fruit alcoolisé. Je pense que la relation avec les Italiens et le vin est beaucoup plus facile et beaucoup plus accessible qu’avec les Américains.
Quelles sont vos recettes et accords d’été préférés?
Tout ce qui va ensemble grandit ensemble ! Cela signifie que nous aimons associer quelque chose d’un peu plus audacieux avec du vin rouge. Avec du vin blanc, quelque chose d’un peu plus léger. Si nous avons un mélange rouge, nous l’associerons probablement à quelque chose d’épicé. Si nous avons un mélange blanc, nous pouvons l’associer à quelque chose de sucré. j’ai beaucoup de idées d’appariement à partager depuis mon site.
Que pensez-vous du rosé ?
Eh bien, le rosé est un vin commercial. Je ne l’aime pas, mais il y a certaines marques que je rechercherai plutôt que d’autres. Nous prévoyons de faire un vin rosé plus tard l’année prochaine, mais ce n’est vraiment qu’une gamme commerciale. Ce n’est pas une direction dans laquelle de nombreux vignerons sont fiers d’aller, même s’il existe de bons rosés.
Combien de restaurants possédez-vous actuellement ?
Nous avons 10 restaurants au total à Los Angeles, Chicago et San Diego.
Ça doit être beaucoup à gérer.
Oui, bon je suis toujours dans la cuisine, mais je ne suis jamais dans la même cuisine plus de trois jours de suite. La plupart du temps, je suis à Chicago, donc mes restaurants de Chicago attirent le plus l’attention, mais mes restaurants de LA sont un peu plus anciens, donc ils sont plus faciles à gérer parce que nous y sommes habitués. Je vais à Los Angeles pour cuisiner au moins une fois par mois.
Organisez-vous des dîners chez vous ?
Pas vraiment, car j’organise un dîner tous les soirs pour des milliers de personnes. Donc, quand je suis à la maison, j’aime être seul avec ma femme et les chiens. Si je ne cuisine pas au restaurant, soit je suis au dîner de quelqu’un d’autre, soit je cuisine en solo.
Votre femme est-elle aussi une bonne cuisinière ?
Elle ne cuisine pas. Je veux dire, voudriez-vous cuisiner pour moi ? Allons y.
Je ne peux pas dire que je le ferais. Quand vous arrivez au niveau où vous êtes en ce moment en tant que chef, y a-t-il jamais autre chose à apprendre dans l’entreprise ?
Il n’y a pas une tonne à apprendre en ce qui concerne la fabrication de nourriture. Le steak est un steak et les œufs sont des œufs. Ce que j’apprends encore, c’est la façon dont le secteur de la restauration évolue. Vous devez constamment adapter vos compétences et votre préparation. Il faut pouvoir ajuster le menu et la tonalité à la demande du client. Le processus d’apprentissage de la réinvention est constant. Je suis dans ce métier depuis 25 ans, je ne pense pas qu’il y ait un moyen de cuisiner du poulet que je n’ai pas encore vu. Mais en tant qu’entité en pleine croissance, il y a de nombreux aspects de l’entreprise que nous n’avons pas encore explorés. Nous n’avons plus que 10 restaurants maintenant, donc il y aura beaucoup à apprendre pour arriver à 15, 20 ou 100.
