Bence Karpatfalvi, chef de sommelier au restaurant Moor Hall récemment récompensé avec des chambres, des défis et des triomphes pour notre série d'été de questions-réponses.
Comment les affaires ont-elles été pour vous au premier semestre de 2025 et comment les choses se comparent-elles à l'endroit où vous étiez l'année dernière?
La première moitié de 2025 a été assez spéciale pour nous. Gagner ce troisième étoile Michelin a vraiment mis en lumière ce que nous avons travaillé: rester discipliné, créatif et tous tirant dans la même direction. Cela a attiré beaucoup plus d'attention – en particulier de plus loin – et cela nous a poussés à affiner ce que nous faisons encore plus. Par rapport à l'année dernière, il ne s'agit pas seulement des chiffres qui tournent. L'énergie est différente.
Quels ont été les plus grands défis et maux de tête jusqu'à présent cette année et comment avez-vous cherché à les atténuer?
Honnêtement, avec plus d'attention vient plus de pression – garder les normes élevées à travers tout: service, approvisionnement, les gens. Nous nous sommes concentrés sur la constitution de l'équipe, en nous assurant que la communication reste claire et que tout le monde sait pourquoi nous faisons ce que nous faisons. Les allocations de vin ont également été un peu jonglées, d'autant plus que nous essayons de rester avec les producteurs enrirés. Nous gérons cela en établissant des relations plus étroites et en gardant les choses enracinées dans la confiance plutôt que pour chasser les tendances.
De quoi êtes-vous le plus fier de réaliser cette année en termes de conduite de l'entreprise?
Je pense que ce qui s'est démarqué, c'est la façon dont tout se sent joint maintenant. La nourriture, le vin, toute l'expérience – tout va en synchronisation. Nous avons amené plus de producteurs, axés sur la provenance et la durabilité, et nous avons essayé de nous assurer que chaque verre et chaque assiette ressemble à une histoire plus grande. Pour nous, il s'agit de donner aux gens un moment mémorable à la table, qui signifie réellement quelque chose.
Dans la recherche de la seconde moitié de l'année, quelle est la plus grande cause de préoccupation?
La durabilité est toujours dans nos esprits – que ce soit financier, environnemental ou s'assurer que l'équipe reste heureuse et en bonne santé. Garder les normes élevées sans brûler est un bon équilibre. Nous travaillons en étroite collaboration avec les fournisseurs et les partenaires qui obtiennent cet état d'esprit à long terme, et à l'intérieur de l'entreprise, nous nous enregistrons constamment pour nous assurer que la culture ne souffre pas à mesure que les choses deviennent plus occupées.
Quelle seule chose le gouvernement pourrait-il faire pour améliorer au mieux les conditions de trading et le succès du secteur des boissons?
Simplifiez les choses, en particulier autour des importations et des droits. C'est trop compliqué en ce moment, en particulier pour les petits producteurs dirigés par la qualité. S'il était plus facile d'obtenir ces vins intéressants et réfléchis sur des listes ici, cela aiderait tout le monde – les restaurants, les producteurs et, finalement, les invités.
Quelles tendances voyez-vous dans le monde des boissons en ce moment, et comment vous attendez-vous à ce que cela change dans l'automne?
Les gens deviennent certainement plus curieux et ouverts d'esprit. Moins sur les boîtes à cocher – naturelles ou classiques, cela n'a pas d'importance tant qu'elle est faite avec honnêteté. Les clients se soucient davantage de l'histoire: qui est derrière le vin, comment c'est fait, pourquoi c'est important. En passant par l'automne, nous pensons qu'il y aura un changement vers des vins plus structurés et salés – quelque chose avec un peu d'âge ou un caractère oxydatif qui convient vraiment à l'humeur de la saison.
Y a-t-il d'autres prédictions pour le second semestre?
Nous pensons que les gens continueront à chercher des expériences qui se sentent plus personnelles. Pas seulement le luxe poli, mais quelque chose avec le cœur – la connexion avec les gens et l'endroit. Que ce soit à travers des vols à thème, en collaborant avec des producteurs spécifiques ou en prenant un peu plus de temps pour discuter à la table, c'est là que l'avenir donne l'impression de se diriger.
Questions de tir rapide
France, Italie ou Espagne?
France – classique, mais toujours pleine de surprises
Géorgie, Grèce ou Royaume-Uni?
ROYAUME-UNI. La créativité ici frappe vraiment sa foulée
Vin «normal» ou «naturel»?
Tant qu'il est fait avec soin et but, nous sommes dans
Des cocktails ou des spiritueux à giroustage droit?
Esprits droits. Pas de bruit, juste un bon caractère
Mixologue ou mélangez-le à la maison?
Certainement un pro. Vous ne pouvez pas battre le bon réglage et la bonne compétence
Préférence apéritive?
Fino croustillant ou vermouth sec – quelque chose de vif et de propre
Michelin étoilé ou cuisine à la maison?
Michelin étoilé – parfois c'est agréable de laisser les détails raconter l'histoire
Occasion de boisson parfaite?
Après le service avec l'équipe. Détendu, partage des histoires, du verre à la main
Treat de l'île du désert?
Quelque chose avec le séjour – peut-être un vieux jura ou un champagne vintage qui a encore un peu de morsure
