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«Ma règle d’or est de travailler dur et d’être gentil avec les gens», explique Patty Dennison, barman en chef au bar Grand Army de Brooklyn. « Qu’il s’agisse des invités ou des personnes avec qui vous travaillez, personne ne sait ce qui arrive à quelqu’un dans sa vie et il vous suffit de travailler dur et d’être gentil avec les gens qui vous entourent. »
Après avoir fréquenté le Culinary Institute of America à Hyde Park, dans l’État de New York, obtenu un baccalauréat en administration hôtelière à l’Université Cornell et effectué un stage non rémunéré à l’International Culinary Center où elle a obtenu une certification de sommelière de niveau 2 et a dépensé toutes ses économies, Patty Dennison a été prêt à « se vendre » et à poursuivre une carrière dans le financement immobilier. Mais la perte du marché immobilier a été le gain du monde du bar.
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« J’ai réalisé que le barman pouvait être plus qu’un passe-temps amusant et en fait une carrière », explique le natif de Stone Mountain, en Géorgie, qui a travaillé pendant sept mois aux côtés du barman en chef William Pasternak et du barman Ally Marrone en tant que barback dans un restaurant d’inspiration cubaine. Blacktail avant que le bar à cocktails du Lower Manhattan ne ferme ses portes en janvier 2020. «C’était un lieu tellement collaboratif et j’étais sur le point de devenir barman, puis ils ont fermé.»
Elle devait ensuite faire partie de l’équipe d’ouverture, aux côtés de Pasternak en tant que barman en chef et directeur des boissons, Adam Montgomerie, à l’avant-poste new-yorkais du steakhouse britannique Hawskmoor. Mais après moins d’une semaine de service, le restaurant a été contraint de fermer temporairement en mars 2020. Alors que la réouverture de Hawksmoor se faisait de plus en plus retardée, Dennison a passé près d’un an derrière le bar d’Aita, une trattoria de quartier à Clinton Hill, Brooklyn, où elle a enfin pu mettre en pratique les compétences et les techniques de barman qu’elle a acquises à Blacktail.
Dennison est revenue à Hawksmoor, où, bien qu’intimidée par le fait de travailler parmi des barmans ayant chacun plus d’une décennie d’expérience, elle a pu pour la première fois mettre plusieurs de ses boissons originales sur un menu. Elle est particulièrement fière de son Yacht Rock, un cocktail brassé et spiritueux dans le style d’un Old Fashioned aux saveurs d’une Piña Colada, composé de whisky Teeling lavé à l’huile de coco, d’un peu de verjus pour l’éclat, d’une touche de miso. pour une salinité savoureuse, et un sirop de Sauvignon Blanc qui apporte une note tropicale distinctive.
À la fin de l’été 2021, Dennison a retrouvé son amie et mentor, Ally Marrone, rejoignant l’équipe du bar entièrement féminine de Grand Army en tant que barman en chef. « Si Ally ne m’avait pas entraîné pendant ces deux mois à Blacktail, je ne sais pas où je serais en ce moment », dit Dennison. «Beaucoup de gens veulent apprendre d’Ally. Il y a des barmaids fortes et de nombreuses icônes féminines comme Julie Reiner et Lynnette Marrero, mais elles ne sont pas nécessairement derrière le bar tous les jours comme Ally.
L’une des approches préférées de Dennison pour créer des boissons à Grand Army consiste à transformer un cocktail avant-gardiste en un shaker aigre, comme le I’d Like to Buy a Vowel, Pat, un riff de Sazerac-meets-Jungle Bird qu’elle a commencé à Hawksmoor et qui a évolué. au moment où il a atterri sur le menu thématique des jeux télévisés de Grand Army. « Nous utilisons beaucoup de techniques intéressantes et préparons des boissons amusantes, mais cela ne semble jamais prétentieux, mais si vous voulez parler de carbonatation et d’ajustement de l’acide, je suis heureux de le faire », déclare Dennison.
En plus d’aider à développer les menus thématiques créatifs de Grand Army et d’organiser régulièrement des activations de marque et des pop-ups, Dennison a trouvé le temps de mettre ses compétences à profit sur le circuit de la compétition, atteignant la finale du concours de cocktails « A Taste of Home » de Mount Gay Rum à Barbade et a remporté le Woodford Reserve Manhattan Experience 2022, qu’elle juge actuellement. Aujourd’hui, Dennison redonne à la communauté du barreau et offre les conseils qu’elle a reçus en étant elle-même mentor.
Dennison reconnaît que son objectif est d’ouvrir un jour son propre bar à Brooklyn avec Marrone. « À l’heure actuelle, certains bars à cocktails ne sont tout simplement pas si amusants. Je veux que ce soit un endroit où l’on peut prendre un bon verre et où nous utilisons de nombreuses techniques complexes et compliquées qu’il n’est pas nécessaire de connaître ou de s’intéresser », dit-elle. « C’est l’objectif lorsque j’ouvre un bar. Ce devrait être un endroit amusant, accessible et cool pour passer un bon moment.