Les amers sont le sel et le poivre des cocktails. Ils peuvent accentuer certains profils de saveurs et faire passer une boisson de banale à complexe. Bien qu’il existe une liste longue et croissante d’options commerciales, l’une des meilleures façons d’apprendre à connaître les amers est de fabriquer les vôtres.
Les amers, dans leur forme la plus basique, sont des herbes et des aromates infusés avec un alcool neutre à haute résistance. À leurs débuts, les amers étaient commercialisés comme des médicaments remplis d’ingrédients pour vous garder en bonne santé. L’alcool était simplement un moyen de conserver et de consommer ces suppléments. Finalement, ces compte-gouttes savoureux et hautement concentrés se sont retrouvés dans les cocktails.
La catégorie des amers aux États-Unis est passée de deux produits de réserve, Angostura et Peychaud’s, à une gamme d’options couvrant les amers de taupe, de houblon et de gingembre. Moteur des cocktails artisanaux, les amers se trouvent généralement dans les bars haut de gamme ou expérimentaux à travers le pays.
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« Les amers rehaussent les saveurs et mettent en valeur d’autres notes pour changer complètement un cocktail en quelques traits seulement », Francis Pereira-Billini, le directeur du bar du bientôt ouvert Suyo bar dans le Bronx, me dit-il. « C’est un enthousiasme concentré que vous mettez dans la boisson – cette couleur, cette épice, tant de choses. »
Pour le barman à domicile, une simple collection de deux amers classiques et d’un amer au citron fait maison est plus que suffisant pour rehausser et transformer vos créations.
Pereira-Billini et le chef barman de Suyo, Felix Salazar, fabriquent plus de 10 amers personnalisés et ont des livres remplis de recettes qu’ils ont testées au cours des deux dernières années. Je les ai rattrapés pour apprendre le secret de leurs amers au citron, une potion complexe qui a le goût de la limonade la plus sophistiquée au monde avec plusieurs niveaux d’épices.
Comment faire vos propres amers au citron
La façon la plus simple de comprendre la production d’amer maison est d’y penser en termes de thé, dit Salazar.
« Vous mettez des herbes, des racines, quoi que ce soit dans de l’eau chaude, et après un certain temps, l’eau extrait les propriétés de tout ce qu’elle contenait », dit-il. «Les amers sont les mêmes. Nous utilisons de l’alcool – qui est à la fois un extracteur et un conservateur – et le vieillissons environ un mois.
À la fin de la journée, tout est une question d’essais et d’erreurs. De légers ajustements sont amplifiés au fil du temps à mesure que l’amer vieillit et mûrit. Cette recette est un bon début.
Ingrédients
- 1 litre d’alcool de grain à haute résistance comme le rhum overproof Everclear ou Wray & Nephew pour un amer plus doux
- 10 citrons
- 1 orange
- 6 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 tige de citronnelle, hachée
- 1/4 cuillère à café de coriandre
- 1/4 cuillère à café de poivre blanc
- 1/4 cuillère à café d’écorce de quinquina*
- 1 cuillère à soupe de racine de gentiane*
les directions
Coupez la peau de huit des citrons avec un éplucheur de légumes, hachez-les et mettez-les dans un pot Mason. Pelez les deux autres citrons et l’orange et séchez les zestes au four. Les peaux séchées ajoutent des notes plus douces et fruitées de caillou.
Cassez les gousses de cardamome et mettez-les dans le pot Mason avec les clous de girofle, la citronnelle hachée, la coriandre, le poivre blanc, l’écorce de quinquina, la cannelle et la racine de gentiane.
Remplissez le pot Mason avec Everclear ou Wray & Nephew. Mettez le bouchon et agitez. Conservez le pot dans un endroit sec à l’abri du soleil pendant quatre semaines, en le secouant vigoureusement pendant 15 secondes chaque jour.
Filtrez les gros morceaux. Le liquide sera légèrement trouble, ce qui n’aura pas d’impact négatif sur le goût. Pour un esprit plus clair, passez-le à travers une étamine puis à travers un filtre à café.
* Les ingrédients avec un astérisque peuvent être trouvés dans les magasins d’aliments naturels, Whole Foods et sur Amazon.
