Sotol n’est pas le spiritueux le plus facile à définir. Un spiritueux distillé originaire du Mexique, l’histoire, la désignation et la saveur de sotol peuvent varier énormément. Bien que lié depuis longtemps à la région mexicaine de Chihuahua, où les producteurs et les distillateurs produisent une certaine forme de spiritueux depuis des siècles, il est particulièrement difficile de déterminer exactement comment long sotol a été produit ici (la plupart des sources disent au moins 800 ans, mais les estimations varier de 300 à près de 9 000 ans). Les origines géographiques de l’esprit ont conduit beaucoup à comparer le sotol à d’autres spiritueux mexicains, tels que la tequila et le mezcal ; mais le sotol n’est pas aussi étroitement lié à l’agave que certains pourraient le penser. C’est aussi définitivement texan.
Alors, qu’est-ce que le sotol ?
Sotol est le distillat issu de la fermentation de l’arbuste du désert Dasylirion, une plante également appelée « sotol » en espagnol et « cuillère du désert » en anglais. Bien que regroupé avec les spiritueux d’agave, Brent Looby, partenaire de la marque sotol basée au Texas Porte du désert, dit que comparer l’agave et le sotol, c’est comme relier deux cousins très éloignés. En fait, dit-il, il existe environ 22 variétés de sotol, chacune avec son propre profil de saveur. La plupart des sotols mexicains sont fabriqués à partir de Dasylirion roueri; tandis que le sotol texan est fabriqué à partir de Dasylirion texaneune plante légèrement plus fine.
« Sotol est également récolté dans la nature, donc sa saveur est fortement influencée par la terre », explique Looby. « Cela signifie que chaque lot peut avoir sa propre saveur unique en fonction de l’endroit où il a été trouvé. »
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
De plus, bien qu’elle existe depuis plusieurs siècles, la production de spiritueux au Mexique n’a été légalisée qu’en 1994. En 2004, le gouvernement mexicain a établi une appellation d’origine (DO) pour le sotol, indiquant que le spiritueux indigène – ou ce qui peut être étiqueté et commercialisé comme sotol – ne peut être produit que dans les trois États mexicains de Chihuahua, Coahuila et Durango. Malgré cette désignation, le sotol est fabriqué dans tout le Mexique ainsi que dans le sud-ouest des États-Unis, notamment dans l’ouest du Texas.
Mais le sotol se distingue principalement par son profil de saveur, qui résulte de son terroir, un peu comme le vin, dit Looby. Selon l’endroit où il est cultivé, les saveurs vont de l’herbe au pin en passant par la cannelle chaude.
« Sotol est vraiment unique en ce sens qu’il a tendance à exploiter les saveurs de l’environnement dans lequel il pousse », déclare Looby. « Sa saveur est l’une des choses qui nous a poussés à créer l’esprit en premier lieu. »
Desert Door a été fondée en 2017, et ses offres incluent actuellement son sotol d’origine – « brillant, herbacé et floral avec une finition légèrement crémeuse, douce et terreuse », dit Looby – et Porte Désert Chêne Vieilli, qui « ajoute des couches de café, de caramel, de vanille et un peu d’épices en finale ». (La tendance de sotol à emprunter des techniques et une nomenclature à la tequila, telles que les expressions « joven », « reposado » et « añejo », est une autre source de confusion pour les consommateurs.)
Pour se familiariser avec la catégorie, Looby recommande de siroter du sotol pur. « C’est la meilleure façon d’obtenir toute la saveur unique », dit-il. Cependant, ajoute-t-il, « Il se mélange aussi très bien dans les cocktails – vous pouvez le remplacer par du gin, de la vodka ou de la tequila. Je n’ai pas encore trouvé de cocktail traditionnel qu’il n’élève pas.
Peu importe la préférence, Looby encourage à donner une chance à sotol. « Si vous cherchez quelque chose de différent qui a un goût unique, vous vous devez de l’essayer », dit-il.
