Je suis nul pour suivre les recettes. Je possède des étagères sur des étagères de livres de cuisine et ils roulent leurs beaux yeux vers moi, sachant que je les chercherai au mieux comme source d’inspiration, la plupart des nuits. C’est une faiblesse personnelle qui fait de moi un boulanger de mauvaise qualité mais un cuisinier assez décent, du moins quand il s’agit de plats comme ce fromage grillé glacé du Three Owls Market à New York.
Lorsque j’ai acheté une copie de de Kristin Tice Studeman « Servir New York » (note du rédacteur : il n’est plus disponible) pendant cette partie frénétique de la pandémie où nous jetions tous de l’argent dans des produits de restaurant, des cartes-cadeaux et des œuvres caritatives d’accueil, je ne m’attendais pas à tomber sur ce succès répété d’une recette. Un an et un changement plus tard, je continue à parler poétiquement de ce sandwich, qui n’est en aucun cas un effort d’imagination à faible élévation (lire : N’essayez pas de cuisiner cela avec moins de 100 % d’attention. Votre détecteur de fumée ira pendant le long processus de caramélisation de l’échalote, effrayant le pantalon métaphorique de votre chien).
Ce qui me choque, cependant, c’est que le meilleur ingrédient absolu – et celui qui rend tout le shebang arrosé – est répertorié comme simplement facultatif, selon la recette. Je ne suis pas du tout d’accord et j’estime que le fromage grillé manque de courage sans deux cuillères à café pleines de vermouth sec de Dolin, que vous pourrez utiliser plus tard pour préparer un peu de spritz.
J’ai aussi des opinions sur certains des ingrédients – riches, provenant d’une recette avouée messer-upper, mais nous y sommes. J’ai rarement du thym frais sous la main, mais Hysope à fleurs de toile de jute et de tonneau est une friandise parfumée qui vous fera oublier la vraie affaire. Pour le vinaigre, je ne peux pas dépasser le punch parfait d’acidité qui Vinaigre de kaki de la récolte d’hiver de Flamingo Estate donne. J’ai troqué le Gruyère contre le Manchengo de mon choix dans le passé et je ne l’ai pas regretté – n’hésitez pas à jouer avec du pepper jack ou du gouda, et faites-moi savoir comment ça se passe. Dernier point, mais non des moindres : la mayonnaise Kewpie. Il s’agit d’une alternative plus riche et plus crémeuse à la mayonnaise ordinaire qui utilise un mélange de vinaigres pour la saveur, ce qui en fait un choix parfait pour ce fromage grillé.
Grilled Cheese Vermouth et Confiture d’Échalotes
Recette du marché des trois hiboux
INGRÉDIENTS
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 3 grosses échalotes, pelées et coupées en fines rondelles
- 1 ½ cuillère à café de thym frais ou ½ cuillère à café de thym séché
- Sel casher
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, de vinaigre de champagne ou de vinaigre de vin rouge
- Une touche de vermouth blanc sec
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise, divisée
- 2 tranches de pain (seigle marbré, blé, challah)
- ¼ tasse de gruyère râpé
- ¼ tasse de fromage cheddar râpé
- Sel de mer feuilleté, pour servir
DIRECTIONS
- Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et le thym et saler légèrement.
- Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les échalotes commencent à ramollir et que le fond de la casserole soit presque sec, environ 5 à 6 minutes. Ajouter un peu d’eau (environ une cuillère à soupe). Continuez à remuer les échalotes de temps en temps, en ajoutant des éclaboussures d’eau chaque fois que le fond de la casserole commence à ressembler à des morceaux brûlés, en raclant le fond et en remuant pour incorporer.
- Continuer jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et profondément colorées et caramélisées, environ 20 à 25 minutes. Ajouter le vinaigre et le vermouth, en grattant et en remuant pour ramasser les morceaux dorés. Assurez-vous que le liquide est absorbé. Retirer du feu.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Étalez 1 cuillère à soupe de mayonnaise sur un côté d’une tranche de pain et placez-la face vers le bas sur la poêle. Vous n’avez pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre dans la poêle ; la mayonnaise suffira.
- Mélangez le fromage dans un petit bol et étalez-le sur la tranche de pain en une couche épaisse et uniforme.
- Badigeonnez un côté du deuxième morceau de pain avec la cuillère à soupe de mayonnaise restante. De l’autre côté, étalez la confiture d’échalote et placez-la face vers le bas (côté mayo vers le haut sur le fromage fondant).
- Cuire jusqu’à ce que le pain du dessous soit doré, puis retourner délicatement. Appuyez avec une spatule jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
- Trancher en diagonale et servir avec du sel feuilleté.
