J’ai dû vérifier l’étiquette lorsque le serveur m’a remis la bouteille que j’avais demandée. Sur le devant, il était écrit « Testalonga El Bandito ». Au verso se trouvait la preuve que je cherchais : « Vin d’Afrique du Sud. Lieu d’origine : Swartland. »
Ma mâchoire glissa lentement vers la table. Sud-Africain de naissance, je vis en Amérique et voyage beaucoup pour le travail. Voir une bouteille de vin cru du Swartland – une région constamment éclipsée par des régions viticoles plus connues et plus touristiques comme Stellenbosch et Franschhoek – à Copenhague Amiralgade 26 le restaurant était choquant.
Peut-être que ça n’aurait pas dû l’être. De nombreux viticulteurs du Swartland sont des exploitations de la taille d’une boutique produisant de petits lots de vins bruts et biodynamiques. Avec le recul, cela n’aurait peut-être pas dû me surprendre qu’une bouteille de Chenin Blanc, importée d’une région qui produit principalement des vins naturels, se rende dans une ville qui se concentre sur tout ce qui est naturel et durable. Il semble, naturel.
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Comme la plupart des choses dans les bars et restaurants de Copenhague, beaucoup pensent que Noma est à remercier pour le mouvement du vin durable.
« Le vin naturel à Copenhague a vraiment commencé avec l’essor du noma », explique Andreas Waechter, copropriétaire du bar à vin et restaurant. Ancestrale. « Dans les années 2000, Noma a commencé à servir des vins naturels. Alors que Noma émergeait comme le restaurant « phare » de Copenhague, naturellement quelques restaurants ont suivi.
Mais ce n’est pas entièrement le Noma qui a alimenté l’essor du vin naturel dans la capitale du Danemark. « Au cours des dernières décennies, les Danois sont devenus plus intéressés par la consommation de produits biologiques et produits localement, il est donc logique de consommer des vins qui essaient explicitement d’éviter les produits chimiques », poursuit Waechter. « L’émergence de la nouvelle cuisine nordique, qui travaille avec des méthodes de conservation à l’ancienne, comme le marinage et la fermentation, a contribué à propulser des vins naturels qui accentuent ces goûts. »
Niché dans une petite rue en bordure du quartier de Frederiksberg à Copenhague, Ancestrale est un petit bar à vin en briques qui sert une gamme de vins naturels et un menu tournant composé de petits plats. Alors qu’Ancestrale a certainement été un pionnier dans le mouvement du vin naturel de Copenhague, vous trouverez aujourd’hui des vins naturels dans presque tous les établissements notables de Copenhague.
Restaurants et bars à vin comme Amasser, Relæ, Manfred, et Pasteur Vinbar ont des menus entièrement ou densément agrémentés de vins naturels. Les cavistes aiment Volatil vendre une large gamme de vins funky.
« Il y a une grande discussion sur la durabilité en cours au Danemark et le mouvement biologique est très important, mais les consommateurs l’aiment aussi parce qu’il y a le facteur de fraîcheur », explique Tue Bach Petersen, propriétaire de Volatil. « Dans notre boutique, 90 % de nos clients ne veulent que des vins « funky », orange ou sans soufre. La scène gastronomique de Copenhague est très curieuse, donc les gens sont impatients d’élargir leur esprit.
Des entreprises pionnières comme Rosforth et Rosforth, un grossiste et importateur de vins danois, a lancé l’importation de vins naturels et a diversifié davantage les choix des restaurants et des consommateurs. « C’est une affaire de poule ou d’œuf ; est-ce que ce sont les importateurs ou les restaurants qui ont lancé la tendance ? » dit Petersen.
Rosforth & Rosforth a commencé à importer des vins naturels au début des années 2000, à peu près au moment où Noma a ouvert ses portes. « L’impact de Noma est un facteur important car c’était le premier restaurant à commencer à utiliser des vins naturels, ce qui a essentiellement influencé d’autres restaurants », déclare Pontus Elofsson, associé et directeur de Rosforth & Rosforth et ancien sommelier de Noma. Être le premier à stocker du vin « funky » dans un restaurant qui sert n’importe quoi mais l’attendu n’était pas exactement une vente difficile aux clients.
« Quand les gens sont venus au Noma, leurs gardes étaient baissées », dit Elofsson. « Il y a eu quelques exceptions, mais quand la plupart des gens sont entrés dans le restaurant, ils s’attendaient à autre chose. C’était assez facile en fait et c’était une bonne situation en tant que sommelier.
Rosforth & Rosforth importe actuellement du vin du monde entier : Val de Loire, Californie, Catalogne. On pourrait soutenir que le plus chose durable à faire serait de ne pas importer du tout. Mais dans un pays comme le Danemark, qui passe une grande partie de l’année dans des conditions climatiques froides et dans l’obscurité, produire un vin de raisin constamment stellaire n’est pas vraiment une option. Étant danois – et grands penseurs nés naturellement – de nombreux viticulteurs se sont tournés vers d’autres vins à base de fruits. Æblerovdirigé par Morten Syvest Noer et Christopher Melin, fabrique du champagne de pomme et du cidre qui sont servis dans des restaurants étoilés Michelin comme Relæ et Amass. Cave à main froide élabore une gamme de champagnes de fruits en utilisant des ingrédients inhabituels comme les framboises, les cerises et les groseilles.
Copenhague est peut-être en tête pour les vins naturels, mais, à l’exception d’Aarhus, sur la péninsule du Jutland, la tendance ne s’est pas encore propagée dans les autres villes danoises. « Copenhague est une exception parmi les autres », déclare Eloffson. « Lorsque vous êtes plus éloigné de la capitale, l’intérêt pour ce genre de choses semble diminuer, donc la demande n’est pas aussi élevée. Pour le moment, je pense que c’est encore une niche, une sous-culture.
La réalité demeure que la tendance ne deviendra jamais courante « tant que la société sera construite sur le consumérisme à grande échelle », dit Eloffsson. « C’est comme du punk rock ; tout le monde sait ce que c’est et l’a déjà entendu, mais il n’y a pas beaucoup de groupes de punk rock. Si c’est le cas, je sais ce que je dois faire : commander deux verres de Testalonga El Bandito et leur demander de jouer The Clash en boucle.
Crédit photo principal : facebook.com/volatilbar
