Dans le monde du vin moderne, la cuisine asiatique est encore trop souvent associée à un seul défaut: Riesling. L'hypothèse raconte que tous les aliments asiatiques sont épicés, et donc seul un Riesling hors séchage peut gérer ses saveurs audacieuses. Cette approche ignore les nuances et la diversité trouvées dans les plats qui varient considérablement selon la nation et la région. La plupart des convives ne considèrent pas non plus le vin lorsqu'ils mangent dans un restaurant chinois ou thaïlandais, choisissant plutôt de la bière ou des cocktails.
Mais il y a une nouvelle vague de bars à vin à New York contestant cette notion, servant un éventail de vins avec une cuisine régionale distincte. Dans des endroits comme le LEI nouvellement ouvert dans le quartier chinois, les clients peuvent déguster une rare bordeaux avec une côte courte de bœuf aigre ou une Malagea de la Grèce jumelée avec du jambon Lady Edison Jinhua et des poires asiatiques. «Il est important pour nous de montrer que le vin peut avoir un goût tout aussi bon avec la cuisine chinoise qu'avec la cuisine française ou italienne», a déclaré la propriétaire de Lei, Annie Shi. « Ce n'est pas révolutionnaire, mais les gens n'y pensent pas aussi souvent qu'ils pensent à la bière ou au saké – et il ne doit pas seulement être Riesling et Gewürztraminer. »
Pour les buveurs de vin qui aiment le champagne; vins blancs salés et croquants; Ou des rouges juteux, il y a un tout nouvel ensemble de paires à explorer. Voici comment Wine Pros construit leurs listes dans ces bars pionniers de New York.
Lei
Bien que le vin et la cuisine chinoise ne soient pas le jumelage le plus conventionnel, le quartier chinois est depuis longtemps un paradis pour les oenophiles de la ville. Des endroits de go-to byob comme House of Joy, Pékin Duck House et Wu's Wonton King sont des icônes de l'industrie, donnant aux PRO de Wine un endroit pour apporter (fondamentalement) des bouteilles illimitées à dîner. Beaucoup passent les nuits tardives à admirer leurs sélections sur des Susans paresseux rotatifs, aux côtés de plaques de canard Pékin scintillant, de paniers de dim sum et de bols de nouilles débordantes.
Bien que ces institutions soient des socons de la scène viticole de New York, Annie Shi – partenaire des restaurants populaires King et Jupiter, et propriétaire du LEI nouvellement ouvert – ont estimé que quelque chose manquait encore.
«Je pense que l'origine de Lei vient d'un endroit personnel et égoïste. C'est l'endroit où je voulais aller que je n'ai pas pu trouver à New York», dit-elle. «Chaque année, le jour de mon anniversaire, je veux manger de très bons vins chinois et de très bons vins. Je voulais juste quelque chose qui était considéré non seulement un byob ou un bouchon, mais une expérience complète.»
Cela est devenu la prémisse principale de Lei: un bar à vin très organisé avec des détails méticuleux qui s'étendent jusqu'aux baguettes de sabre vert citron qui correspondent au logo électrique du bar.
Pour la carte des vins, Shi a demandé un équilibre entre les vins de Blue Chip et les bouteilles de licorne qui excitent les aficionados – «une sorte de don à New York», dit-elle – ainsi qu'une forte sélection de moins de 100 $. «Nous voulions encourager les gens qui peuvent aimer le vin mais qui n'ont jamais fait attention à la liste du verre à la place pour commander une bouteille», dit-elle.
Pour les vins les plus accessibles, Shi sélectionne les vins blancs nets et aromatiques de la Grèce et des Blancs complexes et salés des régions sous le radar comme Petit Manseng de Jurançon.
Un autre aspect nouveau de Lei qui profite à la fois aux débutants et aux pros chevronnés: tous les serveurs sont des sommeliers. Shi dit que le vin était toujours au cœur de l'éthique du bar, avec la nourriture et le service conçus autour du programme de vin. De cette façon, toute personne qui s'arrête sur une table peut guider les invités à travers la liste, faisant de Lei l'un des endroits les plus faciles et les plus agréables pour commander du vin dans la ville en ce moment.
Sunn
Après une décennie de construction d'une suite par les pop-ups créatifs de Banchan, le chef Sunny Lee a ouvert son premier emplacement en brique et mortier en 2024. Faire équipe avec Grant Reynolds et l'équipe Parcelle, Lee a fait ses débuts à Sunn's à Dimes Square dernier, remplissant l'espace de 24 sièges avec un Banchan vibrant et un cave à vide compact mais compact.
Dans la cuisine coréenne, le banchan est de petits plats servis avec du riz pour égayer le repas. Chez Sunn's, le chef Lee retourne cette tradition: le «Banchan du jour» – six petits plats organisés – forme la pièce maîtresse. Les assiettes peuvent inclure le chou napa kimchi, la salade de pommes de terre crémeuse, le concombre à l'ail Muchim, le namul auberge fumé ou la gelée de gland gonflable.
Avec une telle gamme de saveurs et de textures, la directrice viticole Dora Grossman-Weir (qui supervise également les listes des autres partenaires du restaurant de Parcelle Tolo et Mitsuru) a conçu une liste construite sur la polyvalence.
«Une bouteille de vin est quelque chose qui monte à vos côtés pendant votre repas, quelque chose que vous vivez avec chaque plat», explique Grossman-Weir. «Nous voulons donc des vins qui peuvent être flexibles – des vins qui seront une source constante de rafraîchissement et de nouveauté.»
Pour Grossman-Weir, cela signifie des vins à faible teneur en alcool et à haute acide avec un personnage salé, salé ou herbacé pour correspondre aux saveurs umami de la nourriture. Elle met en évidence le Domaine des Ardoisières Cuvée Silice Blanc, un Jacquère à 100% de la région alpine de Savoie de France, en tant que favori de moins de 100 $. «C'est 10,5% d'alcool, brillant, d'agrumes, et a cette texture légèrement cireuse en bouche», explique Grossman-Weir. « C'est super avec les plats plus légers, mais a un peu de structure et de crémeux qui peuvent couper la graisse de certaines des plus grandes assiettes comme la poitrine de bœuf caramélisée de soja. »
À la fin des folies, elle pointe vers Tiberio 'Fonte Canale' Trebbiano d'Abruzzo. «C'est le blanc italien plus salé, texturé et par excellence», explique Grossman-Weir. «Il offre tellement d'herbacé qui correspond aux herbes et aux épices fraîches de la nourriture de Sunny.»
Tolo
Bien que ce ne soit pas exactement un bar à vin, Tolo est un restaurant chinois avec un programme de vin de puissance. Le chef-propriétaire Ron Yan, né en Chine continentale mais a passé du temps à vivre au Canada, à Hong Kong, au Texas et à New York, a ouvert l'endroit pour cuisiner la cuisine chinoise dont il a envie, filtré par son expérience internationale. Le menu s'étend à partir de petites bouchées comme du tofu de sel et de poivre et de petites nouilles de riz moelleuses avec une sauce xo à des plats plus grands tels que des nouilles de la jambe de canard avec des nouilles Zhajiang et une version haut de gamme de «bœuf et brocoli».
Un autre sommet du triangle du restaurant Parcle, Tolo se trouve juste en bas de la rue de Sunn. Les deux partagent une cave, avec Grossman-Weir supervisant les deux listes, mais chacun adopte sa propre approche. Là où Sunn met l'accent sur la fraîcheur et la polyvalence, Tolo se penche au classique, avec une Bourgogne au centre.
« Tolo s'est ouvert avec quelque chose pour prouver un peu », explique Grossman-Weir. «Nous voulons que vous ne réfléchissiez pas à deux fois à boire des vins classiques avec une cuisine qui n'est pas européenne. Nous voulons que les gens boivent des Bourgognon et que nous avons confiance que nous avons des saveurs qui se passeront bien.»
Au lieu de défaut avec les attentes, Yan et Grossman-Weir ont décidé de montrer que les grands vins du monde peuvent briller aux côtés de poissons croustillants doux et aigres ou de crabe et de riz gai lan frit.
«Les gens supposent qu'ils boiront du riesling à Tolo, mais c'est présomptueux», explique Grossman-Weir. « Dans les plats et les cuisines avec lesquelles nous travaillons, il n'y a pas beaucoup de chaleur ou d'épices de chili – il y a beaucoup plus de saveur, d'acide, de douceur, d'Umami », recommande-t-elle du champagne ou de Chenin Blanc avec des collations et des entrées, mais pour l'expérience complète de Tolo, elle fait un coup de fouet aux invités vers les bouteilles fines et rares.
«Nous dirigerons toujours les gens vers le Bourgogne rouge, et en particulier une région comme Savigny-Lès-Beaune qui offre de jolies saveurs florales tout en restant salé», dit-elle. «J'aime aussi pousser les gens vers le Rhône. Nous avons une bouteille de 2001 Crozes-Hermitage sur la liste en ce moment: Olive-y sombre, poivré, qui fait si bien avec la douceur du sein de canard ou du bœuf et du brocoli dans la sauce Char Siu de Ron. Ce combo est vraiment tueur.»
Lai Rai
Le plus expérimental des quatre, Lai Rai sert du vin avec des boules de crème glacée d'inspiration vietnamienne. Des équipes derrière les favoris de New York Mắm et Di an DI, la barre utilise de la crème glacée comme toile pour étendre les possibilités de jumelage. Les saveurs comprennent le caramel de sauce de poisson, le chrysanthemum, les feuilles de bananier et le café vietnamien.
Parallèlement à ces créations audacieuses, Lai Rai présente des vins qui défient également la convention. La liste comprend des vins naturels provenant de la Chine aussi loin que la Chine et aussi près que les lacs Finger, ainsi que des vins de riz spécialisés en Corée et au Vietnam.
La directrice et barman Joyce Tang note que la crème glacée au caramel de sauce de poisson est la saveur la plus populaire, et elle la associe souvent avec Sông Cái Kha – un style de riz fermenté vietnamien vieillit de style Solera pendant 18 mois en chêne et en terre cuite. La profondeur salée et noisette du vin joue étonnamment bien avec la douceur et la texture de la glace.
Si Lei peut verser un Bourgogne avec des côtes courtes sucrées, si Sunn peut monter des blancs alpins aux côtés de six assiettes différentes de Banchan, si Tolo peut faire en sorte que le Bourgogne rouge se sente à la maison avec du bœuf et du brocoli, et si Lai Rai peut associer le vin de riz avec la seule réponse à la crème glacée à la sauce aux poissons. Ces bars prouvent que le vin appartient à la table avec une cuisine asiatique, dans toutes ses nuances et sa variété.
