L’été apporte une abondance de produits de saison aux menus des restaurants, mais ces herbes, fruits et légumes frais ne se retrouvent pas seulement dans les assiettes des convives. Les barmans améliorent également leurs programmes de cocktails en utilisant les ingrédients les plus frais possibles pour les mélangeurs, les garnitures, les infusions et les sirops.
« La clé pour obtenir une saveur vibrante est de s’assurer que vous utilisez des ingrédients fraîchement cueillis ou achetés en magasin », explique Eric Vargas, barman en chef de Zone 31 Dans Miami. « La plupart des fruits et des herbes peuvent expirer rapidement et ont tendance à déséquilibrer le profil de saveur d’un cocktail d’un jour à l’autre, alors soyez prêt à utiliser vos ingrédients frais dès que possible pour vous assurer d’obtenir les meilleures saveurs. .”
Avec un jardin d’herbes aromatiques dans son coin salon extérieur pour approvisionner la cuisine et le bar, la salle des mousquets à New York garantit cette fraîcheur. « Pour les herbes, en particulier les garnitures, vous voulez quelque chose qui vient d’être cueilli et qui a l’air d’avoir été cueilli », explique le barman principal Jon Brown. « Mais même avec les herbes les plus fraîches, vous devez les manipuler avec soin, en vous assurant qu’elles sont réfrigérées et qu’elles ont un peu d’humidité pour qu’elles ne se déshydratent pas et ne flétrissent pas. »
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Étant donné la délicatesse de ces ingrédients, Brown dit qu’il aime préserver leurs saveurs en les transformant en sirops faits maison. « Un sirop est un excellent moyen de prendre un instantané des caractéristiques fraîches d’une herbe fraîche ou d’un fruit », dit-il. « Vous travaillez avec le fruit pendant qu’il montre ses meilleures saveurs et vous vous donnez la possibilité de le conserver – pas pour toujours, mais au moins un peu plus longtemps. »
À Washington, DC, le romarin cultivé dans le jardin du bar sur le toit de l’hôtel Conrad, Sommet, se retrouve dans un délicieux cocktail à base de bourbon. Nial Rhys Harris García, directeur des boissons et sommelier de Conrad, place trois brins fraîchement cueillis dans une bouteille de bourbon de la distillerie Belmont Farms de Virginie pendant quatre jours, permettant aux huiles de l’herbe de se lier à l’esprit. Il mélange ensuite le bourbon infusé au romarin avec du sirop de miel et du jus de citron fraîchement pressé pour créer le Modernist, un cocktail garni de Prosecco et garni d’un zeste de citron et, bien sûr, d’un brin de romarin.
García dit qu’il aime utiliser les herbes fraîches non seulement pour leur saveur, mais aussi parce qu’elles rendent le programme de cocktails de l’hôtel plus durable, réduisant le gaspillage alimentaire et la consommation de carburant tout en absorbant les eaux pluviales. « Ces herbes, combinées aux spiritueux locaux que nous proposons dans tous nos cocktails de spécialité, sont notre façon d’aider à réduire notre empreinte carbone dans un environnement de luxe », dit-il.
Farmheads Hospitality Group possède Brown Dog Farm dans le Wisconsin, qui approvisionne Chicago Bar de la ferme et Farmhouse à Evanston, Illinois, avec une large gamme de produits. Farm Bar utilise la récolte pour fabriquer ses propres amers aux cerises, sirops de framboises, sirops de menthe au concombre et amers aux noix – et utilise le miel des 40 ruches de la ferme.
« Rien n’est figé ; nous recevons des produits frais tous les jours », déclare Diego Montes, directeur général de Farm Bar. « Notre copropriétaire TJ Callahan, propriétaire de Brown Dog Farm, vient chaque semaine avec quelque chose de nouveau et de spécial à ajouter qui vient d’être cueilli à la ferme. »
Les boissons saisonnières ne doivent pas non plus être limitées à l’été. Brown utilise des produits frais tout au long de l’année, mélangeant des spiritueux avec de la coriandre au printemps, du concombre en été, de la figue en automne et de la pomme en hiver. De plus, il dit que la cardamome est une favorite toute l’année.
Vargas aime utiliser les fruits saisonniers du printemps et de l’été de Miami comme la mangue, l’ananas et les fraises pendant les mois les plus chauds, mais aime aussi éclabousser des saveurs d’automne chaque fois que son cœur le désire. « Je pense que c’est normal de mélanger les choses de temps en temps et de ne pas laisser la saison dicter votre palais », dit-il. « J’encourage toujours les gens à ne pas avoir peur d’ajouter un peu d’épices à la citrouille à n’importe quel cocktail tout au long de l’année, si besoin est. »
Revivre au Marriott Chicago Downtown Magnificent Mile utilise des plantes cultivées sur le jardin sur le toit de l’hôtel dans ses cocktails, infusant des fruits et des légumes dans des spiritueux et giflant ou fumant des herbes aromatiques. Ils mettent également en pot, marinent et déshydratent les produits afin qu’ils puissent continuer à incorporer leurs saveurs dans les cocktails pendant la saison morte.
Pour les mixologues à domicile qui cherchent à incorporer des produits dans leurs propres boissons, Juan Carlos Merheb, directeur de la gestion des événements de Marriott, recommande de visiter le marché fermier local. « Achetez avec l’intention d’utiliser l’article le même jour, si possible, et gardez la même température ou le même environnement dans lequel il se trouvait lors de l’achat », dit-il. « Recherchez des produits locaux ou naturels pour agrémenter vos cocktails, comme le miel local ou l’agave pur. »
Brown encourage également l’utilisation des marchés locaux comme ressource pour votre bar à domicile. « Il y a un tas de vos ingrédients frais préférés avec lesquels jouer – et c’est probablement local », dit-il. « Parlez avec les agriculteurs. Demandez-leur quels sont leurs favoris ou ce qui est de saison. Rassemblez tous vos produits frais et locaux et expérimentez. Toujours expérience. »
