Une carte des vins peut être un excellent indicateur de la qualité d'un restaurant. Si un lieu prend du temps et des efforts pour sélectionner soigneusement une combinaison d'étiquettes acclamées par la critique, de vins provenant de régions très respectées et de bouteilles cultes ringards à présenter aux invités, il est très probablement attaché à l'excellence de la nourriture, du service et à la création d'une expérience mémorable.
Déterminer le calibre d'une carte des vins peut sembler une tâche difficile si elle est contenue dans un livret de plusieurs pages, même si elle est ventilée par cépage et par région. Mais certaines bouteilles peuvent permettre aux clients de pirater le système et d’obtenir une réponse immédiate. Ces bouteilles sont considérées comme des « drapeaux verts » et leur présence démontre les normes élevées d'une liste : s'il est repéré, un invité peut être assuré qu'il est entre de bonnes mains pour le reste de la nuit.
Pour les professionnels du vin, trouver ces bouteilles sur une carte des vins dans d’autres lieux peut fonctionner comme une situation de « jeu de reconnaissance ». Dans cet esprit, nous avons demandé à 14 personnes de partager quelles bouteilles « drapeau vert » signifient une soirée fantastique à venir. Voici ce qu'ils avaient à dire.
Les meilleures bouteilles drapeau vert sur une carte des vins, selon les sommeliers :
- Lloyd Cellars Pinot Noir 2023
- Une large sélection de vins blancs
- Palomino
- Bérèche et Fils Champagne
- Maison d'Ambra Frassitelli
- 2020 Julie Balagny Minouche
- N'importe quel vin blanc d'Ischia
- Ochota Barrels 'La Marque de Caïn' Pinot Meunier
- Hommage à Grace Santa Barbara Grenache
- Aligoté
- Domaine de Villaine Bouzeron 2022
- Rijckaert Bourgogne 'Bien Elevé' Aligoté Vieilles Vignes 2023
- Domaine Dujac
- Champagne Laurent-Perrier
- Une liste de bouteilles correctement vieillies
- Quelque chose qui n'est pas fait à partir de raisins
- Arnéis
- Pecorino
- Fiano
- Stéphane Bernaudeau Chenin
- Bichi
« Si je voyais le Pinot Noir Lloyd Cellars 2023 sur une carte des vins, ce serait un oui immédiat. Ce Pinot Sta. Rita Hills offre une vraie profondeur et un fruit vibrant – pensez à la cerise noire brillante et à la framboise avec des épices subtiles – sans jamais avoir un goût fatigué ou creux. Il a la structure qui se marie à merveille des entrées aux plats principaux, mais il est totalement sirotable seul. L'acidité équilibrée, la texture soyeuse et les couches élégantes le rendent intéressant verre après verre. En bref, c'est le une sorte de pinot qui accompagne un repas et qui est autonome. Un choix polyvalent et réfléchi. —Sara Jimenez, sommelière, Somm In The City, New York
« J'aime voir une carte des vins qui prend la sélection de vins blancs aussi au sérieux que les vins rouges. De nombreux restaurants (même certains dans lesquels j'ai travaillé) ont une carte blanche très légère, mais je cherche à voir des bouteilles comme un Rioja blanc, un Savagnin du Jura, un bon Catarratto ou un Chasselas de choix. Alors je sais qu'ils ont pris toute la liste au sérieux. Je ne veux pas voir 11 Chardonnays. » —Cassondra Bird, co-fondatrice et directrice des boissons, The Scout Wine Bar & Bottle Shop, Gresham, Oregon.
« Chaque fois que je vois un Palomino sur une liste, je me réconforte. C'est suffisamment précis pour que ce ne soit jamais accidentel. En général, je suis attiré par les bouteilles qui sont choisies parce qu'elles fonctionnent avec la nourriture, pas seulement pour la reconnaissance de leur nom. J'aime aussi les bulles, donc un producteur de Champagne comme Bérèche et Fils est un autre drapeau vert qui me dit que la liste a été construite avec intention plutôt qu'avec flash. » —Daryl Coke, directeur des vins, Bartolo et Ernesto's, New York
« Mon choix de vin drapeau vert spécifique est le « Frassitelli » de Casa d'Ambra, mais tout vin blanc d'Ischia signale immédiatement un énorme drapeau vert. Il indique un acheteur prêt à donner la priorité à une viticulture héroïque et à un terroir distinct plutôt qu'à la sécurité commerciale ou à la familiarité. Ces vins volcaniques sont tendus et salins, avec des arômes de fenouil sauvage et de pierre concassée – un profil que l'on ne met pas sur une liste par hasard. Lorsqu'un sommelier consacre un créneau à cette petite île campanienne, il raconte moi, ils courent après le caractère, pas les points, et je peux leur faire confiance pour me guider pour le reste de la nuit. —Orazio Campoli, acheteur de vins italiens, K&L Wine Merchants, Redwood City, Californie.
«Cela pourrait être vrai pour n'importe lequel de ses vins – je rattrape (goulument) mon retard – mais le feu vert à travers la baie que j'aspire est le Minouche 2020 de Julie Balagny. Rouge gamay vif, rosé et effusif, avec tout le charme sincère 'je ne sais pas quoi faire de mes mains' d'un premier baiser, c'est le juste milieu entre un vin pour avoir une conversation ringarde sur le vin et un délicieux bruit de fond. Ce n'est pas le plus facile à trouver, mais il y a peu de bruit, et si je trouve ce vin au menu quelque part, je suis exactement là où je veux être, je suis encore plus heureux, c'est comme un secret. —Haden Riles, chef sommelier, Sushi Noz, New York
« C'est peut-être un peu non traditionnel, et vous ne le trouverez probablement pas sur beaucoup de listes, mais Ochota Barrels 100 pour cent Pinot Meunier 'La Marque de Caïn' est mon drapeau vert. Trouver un 100 pour cent Pinot Meunier est un défi en soi, car il s'agit d'un raisin d'assemblage traditionnel, mais Ochota Barrels des collines d'Adélaïde en Australie a maîtrisé cette expression mono-cépage. Pensez à la rencontre de la tapenade d'olive et de l'essence. rencontre la rhubarbe douce. Ce vin vous fera remettre en question tout ce que vous savez sur le vin ! Si vous ne parvenez pas à mettre la main sur cette bouteille, trouvez quelque chose chez Ochota Barrels et je vous promets que vous ne serez pas déçu. —Delena Humble-Fischer, directrice générale adjointe et directrice des boissons, First & Last, Phoenix
« Le projet A Tribute to Grace d'Angela Osborne se concentre uniquement sur le grenache – en particulier le grenache de haute altitude – cultivé principalement sur la côte centrale de Californie. Ses vins m'ont fait retomber amoureux de ce cépage et ont mis en lumière certains sites viticoles qui méritent d'être célébrés. Son grenache de Santa Barbara d'entrée de gamme offre tellement de qualité pour le prix et est l'un des favoris du personnel. Il est élégant mais concentré et incroyablement agile. » —James Juedes, sommelier, Canter Inn, New Glarus, Wisconsin.
« J'adore voir une carte des vins avec une belle sélection d'Aligotés abordables et élégants. Des bouteilles comme le Domaine de Villaine Bouzeron 2022 ou le Rijckaert Bourgogne 'Bien Elevé' Aligoté Vieilles Vignes 2023 sont d'excellentes expressions et représentent généralement un excellent rapport qualité-prix pour le Bourgogne blanc. Je suis pratiquement étourdi de les voir sur une liste. » —Sammi Schachter, directrice des boissons, Nudibranch, New York
« Pour un vin haut de gamme, mon drapeau vert est le Domaine Dujac. Il est élaboré par un vigneron solide et cohérent dont le vin met véritablement en valeur l'étendue du terroir à travers les sites Grand Cru. Pour quelque chose de plus milieu de gamme, c'est Laurent-Perrier. Je pense qu'il est important de toujours mettre en avant les pionniers – en particulier les femmes – qui ont ouvert la voie au vin quand c'était encore plus difficile. Cette maison de Champagne a été détenue par des femmes pendant des décennies à partir de 1887, puis rachetée par une veuve au cours de la Seconde Guerre mondiale. La Seconde Guerre mondiale. C'est juste une belle histoire à partager avec un verre destiné aux célébrations. —Brittany Taylor, sommelière, Rosie Cannonball, Houston
« Je ne pense pas qu'il y ait une bouteille spécifique qui crie un « drapeau vert », mais une liste avec des bouteilles correctement vieillies est généralement un bon signe. Je ne parle pas de n'importe quel vieux vin, mais un type de vin vieilli significatif et prêt à boire me signale que quelqu'un dans les coulisses comprend un peu les vins et qu'il y a une véritable appréciation pour cela. Cela m'enverra le signal de prendre la liste un peu plus au sérieux. » —Jin Ahn, directeur général, Noreetuh, New York
« Une bouteille verte pour moi, ce n'est pas quelque chose qui n'est pas fait à partir de raisins. Mettez un cidre de Virginie sur la liste ! Gardez une bouteille de bière lambic ou un co-fermentation normand bizarre à portée de main ! Cela fera très plaisir à quelqu'un. N'ayez pas peur. » —Jake Laugle, sommelier, Mosquito Supper Club, Nouvelle-Orléans
« Pour moi, un grand drapeau vert est un Arneis, un Pecorino ou un Fiano sur une carte des vins. Même en 2025, je suis étonné que de nombreuses personnes aux États-Unis passent à côté de ces vins et de bien d'autres fantastiques blancs italiens. Le Pinot Grigio et le Prosecco obtenant toujours l'essentiel des ventes, dès que je vois l'un de ces raisins sur une liste, je sais que je fais partie des âmes sœurs ! » —Torrey Grant, directeur des vins, Leonetta, New York
« Le plus grand drapeau vert est un Chenin de Stéphane Bernaudeau, n'importe quelle cuvée fera l'affaire ! Je suis toujours en admiration devant ces vins de Martigné-Briand dans l'Anjou de la Loire, et surtout devant le point de vue très singulier de ce vigneron. Je récupère la bouteille, mais je suis surtout très excité de discuter avec le sommelier. Si ces vins sont sur la liste, imaginez les pépites qui se cachent dans la cave ! » —Vanya Filipovic, copropriétaire et directrice des vins, Mon Lapin, Montréal
« Honnêtement, si je vois quelque chose de Bichi sur une liste, je sais que je vais passer un bon moment. Parfois, lorsque je discute avec d'autres professionnels du vin, on hésite à présenter les vins mexicains car ce n'est pas une région bien reconnue par le grand public. Quand je vois Bichi, je sais que celui qui sélectionne donne la priorité à l'intégrité et au caractère plutôt qu'à la géographie. Il sélectionne en fonction du vin lui-même, et non de la reconnaissance de la région. C'est toujours un bon signe. » —Olivia Moran, directrice des vins, Same Same Wine Bar, New York
