Dans le monde du vin, les rouges et les blancs dominent peut-être, mais le spectre des couleurs est bien plus kaléidoscopique : des rosés rose saumon fantaisistes, des co-ferments magenta vif et les désormais omniprésents vins orange au contact de la peau.
En Chine, cependant, une catégorie encore plus ancienne se situe juste en dehors de cette palette : le huangjiu, qui se traduit par « vin jaune », du nom de sa couleur remarquable. C'est le vin de grain original du pays et l'une de ses plus anciennes traditions alcoolisées.
Ce produit est plus vieux que le sherry, plus funky que le saké et se cache partout dans les quartiers chinois. Alors, qu’est-ce que le huangjiu exactement et quel est son goût ? Voici ce que vous devez savoir.
Qu’est-ce que Huangjiu ?
Le Huangjiu est un vin de céréales non distillé à base d'eau, de céréales et de qu, un ferment de fermentation à base de céréales et de moisissures. Le premier huangjiu remonte à la dynastie Han (206 avant notre ère à 220 après JC), lorsque qu a été découvert pour la première fois. Une gamme de céréales peut y entrer – riz, riz gluant, blé, sorgho, millet ou mélanges de ceux-ci – donnant des vins allant de la paille pâle au brun foncé et de texture fine à incroyablement épaisse.
Comparé au baijiu, un alcool de grain clair et l'un des alcools d'exportation les plus connus de Chine, le huangjiu est plus doux : 8 à 20 % ABV contre 35 à 60 % ABV pour le baijiu. Comme le whisky ou le vin, le huangjiu peut également être vieilli, se transformant en un vin doré teinté de caramel avec des notes salées, de noisette et même de fruits tropicaux. Le Baijiu, en revanche, accompagne couramment les banquets bruyants et les transactions commerciales, et peut avoir une finale claire et nette ou une nuance forte et profondément umami.
Une brève histoire de Huangjiu
Pendant une grande partie de l’histoire chinoise, le huangjiu, et non le baijiu, était la boisson nationale. Comme le note l'auteur Derek Sandhaus dans son livre « Baijiu : The Essential Guide to Chinese Spirits », les premiers alcools chinois contenaient une variété de raisins, de fruits d'aubépine, de riz et de miel, mais l'invention du huangjiu a élevé la barre en termes de saveur et de puissance. À l’époque, l’alcool était avant tout un produit de luxe pour l’élite du pays plutôt qu’une nécessité quotidienne. (Dans d’autres civilisations, les gens fermentaient pour éliminer le risque d’un approvisionnement en eau insalubre, mais en Chine, le thé a déjà résolu ce problème.)
Des centaines d'années plus tard, la distillation est arrivée en Chine et a stimulé la production de baijiu ainsi qu'une division de classe : les poètes, les érudits et les élites voulaient tous siroter un élégant huangjiu, tandis que les agriculteurs se tournaient vers le baijiu, qui était plus fort, moins cher et nécessitait moins de céréales.
La fortune de Huangjiu a radicalement changé après l'arrivée au pouvoir de la République populaire de Chine en 1949. Le gouvernement communiste a standardisé et accéléré la production de baijiu et a investi massivement dans des marques telles que Luzhou Laojiao, Red Star et Kweichow Moutai, supplantant ainsi lentement le huangjiu, selon Sandhaus. Ce n'est que ces dernières années que le huangjiu a refait surface dans l'imaginaire du public, ravivé par la nostalgie, les tendances à boire à faible teneur en alcool et une nouvelle génération de brasseurs en Chine et dans toute la diaspora.
Aujourd'hui, le huangjiu est le plus souvent produit dans les villes chinoises situées le long de la plaine centrale et des côtes. Les embouteillages les plus populaires proviennent de Shaoxing, dans le Zhejiang, connu pour la qualité de son eau et sa culture de fermentation. Le Mijiu, qui signifie alcool de riz, est une autre forme populaire de huangjiu. Mais de nombreux autres styles sont produits en dehors de cette région et avec diverses céréales également.
Quel goût a Huangjiu
La plupart des Américains connaissent le huangjiu grâce au vin de Shaoxing, l'aliment de base que l'on trouve dans toutes les épiceries chinoises. Ce vin ambré foncé est légèrement sucré, noisette et corsé, conférant un arôme intense et enivrant aux plats. Cependant, la plupart des bouteilles d'épicerie sont imbuvables puisque les producteurs ajoutent du sel au breuvage. Même si le sel prolonge sa durée de conservation, il sert principalement à classer le produit comme ingrédient de cuisine et à éviter la taxe sur l'importation d'alcool. Lorsqu'il est préparé comme boisson, il est généralement réchauffé et accompagné de prunes séchées ou d'éclats de gingembre. Le Huangjiu est également traditionnellement offert lors des mariages dans le cadre de la dot de l'épouse.
Même à Shaoxing, il existe différents styles de brassage de huangjiu tels que le yuanhong et le huadiao. Les deux sont des vins demi-secs semblables au sherry, sauf que le dernier est plus doux en raison de l'ajout de riz supplémentaire pendant le processus de fermentation. Au-delà de cette région, le nord du Fujian et du Jiangxi produisent également du vin de riz fabriqué localement. Ces versions utilisent généralement du riz gluant et de la levure de riz rouge, un démarreur de fermentation connu sous le nom de hong qu, ce qui donne un mélange vermillon brillant et aussi funky que des vins oxydatifs.
Lorsqu'Allen Cao, fondateur de la marque de vin de riz du Fujian Yaba à New York, se rend à Fuzhou pour faire des recherches sur le huangjiu, il est souvent surpris par la prédominance du huangjiu vieilli. « Le qinghong (huangjiu du Fujian) frais et non filtré est principalement utilisé pour la cuisson et le vieillissement », dit-il. « Mais buvez-le jeune, et il a d'agréables notes de baies et de fruits presque comme celles du sherry. En vieillissant, tout s'adoucit pour devenir terreux. »
Le Huangjiu est peut-être le vin jaune proclamé par la Chine, mais ne le confondez pas avec d'autres « vins jaunes » à travers le monde. Le Vin Jaune, qui signifie vin jaune en français, en est un exemple, produit dans la région du Jura, dans l'est de la France. Issu de raisins Savagnin de vendanges tardives, il subit un processus similaire au sherry et mûrit en barrique sous une pellicule de levure. Par coïncidence, les saveurs de noisette, oxydatives et savoureuses se chevauchent encore parfois avec celles du huangjiu de manière étrange.
Où trouver Huangjiu
En dehors de la Chine, trouver du huangjiu buvable et non salé demande un peu d’effort. À New York, des bouteilles de marques comme Chengang, Gu Yue Long Shan, Nu'er Hong et Pagoda Benjiu apparaissent dans les magasins d'alcool et les restaurants chinois. Des restaurants comme le Che Li et le YongChuan de Manhattan, axés sur Shanghai, proposent du huangjiu aux côtés de plats braisés au soja et de plateaux de fruits de mer.
D’autres fois, il apparaît dans les cocktails. Le Spring Bar du quartier chinois de Manhattan propose un Martini croustillant et sec avec un huangjiu infusé de concombre, de la saumure de cornichon, du piment et de l'huile de sésame, destiné à évoquer une salade de concombre rafraîchissante. Au restaurant moderne du Fujian, Nin Hao, à Brooklyn, les barmans préparent un highball savoureux avec de la tequila au beurre de cacahuète, du vin de riz du Fujian, de la sauce soja, du vermouth sec infusé au sésame et du club soda. Plusieurs pop-ups dans la ville, dont Yaba et les Fuzhou Sisters, servent des verres de vin de riz du Fujian et infusent parfois leurs boissons avec du jasmin, de l'osmanthus et du jus de pamplemousse. New York possède peut-être l'une des plus fortes concentrations de huangjiu, mais en creusant un peu, il est possible de localiser ce vin dans d'autres villes.
En Chine et dans la grande Asie de l’Est, les bars huangjiu et baijiu sont beaucoup plus courants. Au Healer Bar de Shanghai, les cocktails comprennent du huangjiu de riz violet associé à de l'alcool de lait piquant et du huangjiu fumé secoué avec du thé pu'er. Pendant ce temps, à Chengdu, dans le Sichuan, le chef du bar de l'Upper House Chengdu, Nick Lappen, l'a adapté en un cordonnier rafraîchissant aux framboises. Pourtant, l’ajout de huangjiu dans les cocktails est un phénomène relativement récent. Si vous demandez à quelqu'un de la génération plus âgée, beaucoup préfèrent siroter du huangjiu vieilli pur dans de petites tasses légèrement chaudes.
