Lorsque vous sortez dans un bar ou un restaurant, il existe un certain nombre de signaux d’alarme qui peuvent gâcher toute l’expérience. D'un autre côté, certains signaux peuvent indiquer de bons moments à venir, qu'il s'agisse d'un serveur sympathique, d'un service de pain gratuit ou d'une excellente carte des vins.
Mais qu’est-ce qui fait un programme de vins remarquable ? Plutôt que de numériser des dizaines de pages dans un menu de la taille d'un classeur, les professionnels du vin peuvent généralement déterminer la qualité d'une liste en choisissant une section ou une bouteille spécifique. Par exemple, si un programme viticole propose des vins provenant de producteurs difficiles à trouver ou de cépages hors des sentiers battus, cela montre que l'acheteur de vin a déployé des efforts considérables pour organiser les sélections.
Curieux de savoir quelles régions ou quels vignerons les sommeliers recherchent ? Nous avons demandé à 10 grands professionnels du vin quelles bouteilles sont un drapeau vert lorsqu'ils s'assoient avec une carte des vins pour le savoir.
Les vins qui sont drapeau vert, selon les sommeliers :
- Philippe TessierRomorantin
- Tout ce qui vient de Weiser-Künstler
- Champagne Agrapart
- Riesling Veyder-Malberg 'Veisslinger Bruck'
- Vin mousseux Red Tail Ridge
- Antonelli Trebbiano Spoletino
- Vin de l'île
- Tout de Jean-Pierre Robinot
- Tout ce qui vient d'Arnot-Roberts
- Philip Lardot 'Der Hirt' Riesling 2021
« Pour moi, les drapeaux verts sur une carte des vins repèrent des cépages moins connus et des producteurs régionaux de référence. Le Romorantin de Philippe Tessier, par exemple, est un véritable joyau : le savoir-faire du producteur associé à ce cépage rare de la Loire est une véritable trouvaille. Fabio Gea, dans le Piémont, travaille avec des raisins indigènes et élabore des vins profondément expressifs de leur terroir. Et Il Torchio en Ligurie apporte une approche fraîche et contemporaine à un domaine familial établi, avec des variétés côtières qui sont tout simplement un plaisir à boire. Voir des vins comme ceux-ci sur une liste me dit que l'endroit valorise l'authenticité et un peu d'aventure dans ses sélections. —Shanna Nasiri, propriétaire, Avec d'autres, Brooklyn
« Pour moi, ce n'est pas une bouteille en particulier, mais c'est un signal d'alarme si je vois que la carte des vins est composée en majorité de petits vignerons artisanaux et bio. Cela montre que la carte des vins est préparée par quelqu'un qui va au-delà de la norme et de la simplicité. Mais si je devais choisir une bouteille en particulier, ce serait probablement celle de Weiser-Künstler. Leurs vins sont vifs, stimulants et difficiles à obtenir. Ainsi, quiconque les porte a un palais ouvert d’esprit et est au courant. —Jordan Chen, directeur des vins, Yang's Kitchen, Los Angeles
« Venant d'un programme axé sur le vin blanc chez Smithereens, cela va paraître ironique, mais je parcoure par inadvertance des sélections de champagne pour deviner des opinions ou glaner l'orientation du programme de vins. Le champagne a également tendance à se trouver juste au début, donc c'est similaire à lorsque vous naviguez dans une librairie ou une bibliothèque, ces premières phrases sont ce que nous utilisons pour évaluer s'il faut ou non tenter sa chance avec un livre. Des producteurs comme Agrapart, Pierre Peters, Pierre Paillard, Moussé et Bérêche m'informent que l'acheteur est à l'écoute de producteurs qui ne sont pas que les plus grandes maisons de Champagne (même si je ne dirai jamais non à Krug ou Cristal). D'un autre côté, j'apprécie un équilibre entre les producteurs et les maisons de Grande Marque sur une liste. Parmi cette liste de producteurs, je choisis généralement Agrapart, mais la plupart du temps je demande conseil, car le plaisir de goûter quelque chose de nouveau est spécial. —Nikita Malhotra, associée et directrice des boissons, Smithereens, New York
« Chaque fois que je vois une bouteille de Riesling Veyder-Malberg 'Veisslinger Bruck', j'y vais toujours. C'est l'un de mes producteurs de Riesling préférés, et les vins sont toujours époustouflants et immaculés. De millésime en millésime, je ne suis jamais déçu par ce vin. L'emplacement de ces vignobles à Wachau, en Autriche, est difficile à cultiver, le gel étant souvent un problème, donc obtenir un vin aussi élégant et époustouflant met vraiment en valeur la capacité du vigneron avec cette bouteille. Un must absolu pour moi. —Evelyn Goreshnik, directrice des vins, Found Oyster, Los Angeles
« Mon mari et moi sortons beaucoup et nous sommes toujours ravis d'essayer un nouvel endroit à Chicago ou lorsque nous voyageons, mais nous regardons certainement la carte des vins avant de décider de nous engager à dîner. Nous recherchons des vins de petite production axés sur les pratiques de l'agriculture biologique ; nous avons le privilège de connaître la plupart des vins attribués et distribués sur le marché de Chicago. Nous aimons le vin mousseux, c'est pourquoi nous recherchons certains de nos producteurs préférés des États-Unis et d'Europe, comme Red Tail Ridge dans les Finger Lakes, Raventos du Penedès, en Espagne, et les producteurs de champagne Egly-Ouriet et Lelarge-Pugeot. —Tonya Pyatt, propriétaire, Webster's Wine Bar, Chicago
« En règle générale, je pense que voir des variétés indigènes est un signal d'alarme. Cela pourrait signifier que la personne qui prépare la carte des vins s'intéresse à chaque région qu'elle représente et à la manière dont elle peut vous apporter cet endroit à travers le terroir. Un exemple : si je suis dans un restaurant italien, j'aimerais voir moins de cabernet et plus de sangiovese. Antonelli en Ombrie existe depuis les années 1800. La génération actuelle, les sœurs jumelles, se concentre uniquement sur le Trebbiano Spoletino et le Sagrantino – des raisins indigènes – et expérimente. Ils utilisent le contact cutané avec le Trebbiano, utilisent du ciment et des amphores comme le faisaient leurs ancêtres, et utilisent des vignobles uniques pour réaliser l'expression du terroir. J'aime beaucoup les embouteillages Vigna Tonda et Attone. —Charlotte Mirzoeff, directrice générale et directrice des vins, Forsythia, New York
« Une bouteille feu vert pour moi serait n’importe quel type de vin des îles ! Ici à Little Water, où l'accent est mis sur la cuisine côtière, ils ont tout simplement du sens. Sols riches en minéraux, proximité de l'océan, ces vins créent l'accord parfait avec les fruits de mer. Débordants de salinité et ouvertement expressifs, je suis constamment attiré par eux. Non seulement comme vin à accompagner avec des mets mais aussi comme vin à partager entre amis. Un choix facile ! —Maggie Cook, directrice des vins, Little Water, Philadelphie
« Je dirais qu'une bouteille drapeau vert sur une carte des vins, pour moi, c'est n'importe quoi de Jean-Pierre Robinot. Si le conservateur de la liste se soucie suffisamment d’avoir Robinot, vous pouvez être sûr que le reste de la liste sera également d’actualité. —Spenser Payne, propriétaire, Neighbourhood Wines, Boston
« Pour moi, un « drapeau vert » ne doit pas nécessairement être le plus difficile à trouver, « comment diable avez-vous obtenu ce » vin ; c'est un choix judicieux qui m'aide à comprendre le point de vue, les goûts et le style d'un acheteur et comment cela peut s'aligner sur le mien. Les premiers vins qui me sont venus à l'esprit en tant que « drapeaux verts » sont les vins d'Arnot-Roberts en Californie – ou de tout autre vigneron californien de petite production similaire produisant des vins élégants et distinctifs avec plus que les variétés classiques de Cali et utilisant des pratiques agricoles réfléchies. Bien qu'elles ne soient pas nécessairement les bouteilles les plus flashy, elles sont toujours délicieuses et non attribuées, et donc accessibles à inclure sur la plupart des listes et abordables pour la qualité que vous obtenez. » —Dora Grossman-Weir, gérante et sommelière, Tolo, New York
« Un vin drapeau vert pour moi serait Philip Lardot 'Der Hirt' 2021. Wow, un autre 'professionnel du vin' qui parle du Riesling, mais cette fois c'est un peu différent ? Phillip et Rosalie préparent quelque chose de spécial aux confins de la Moselle en Allemagne. De vieilles vignes non greffées d'un seul vignoble, fermentées et vieillies dans de vieux fûts, ce qui donne un résultat qui peut rappeler aux buveurs le Jura français ou la Bourgogne, mais ne vous y trompez pas, c'est quelque chose de nouveau. Quand je vois une bouteille comme celle-ci sur un menu ou une étagère, cela communique quelque chose de plus profond que de se soucier de la planète, de ce qu'il y a dans notre vin et de qui le fait. Cela me dit que quelqu'un est curieux et enthousiasmé par les nouveaux et les anciens langages du vin et qu'il est ravi de partager cela avec ses invités. —Zack Eastman, propriétaire et directeur des vins, Easy Does It, Chicago
