Aujourd’hui, la philosophie « manger et boire local » est un thème commun à de nombreux restaurants. Mais il y a 20 ans, ce n’était pas forcément le cas. Même dans des endroits comme la Napa Valley, un des piliers de l'industrie vitivinicole américaine, les listes avaient un champ d'action très large qui s'étendait bien au-delà de ce qui se trouvait dans la cour.
Le restaurant Press à Sainte-Hélène a changé tout cela. Il se concentre sur les vins de la Napa Valley – et uniquement sur la Napa Valley. Des petits producteurs aux noms de renommée internationale, tous ont leur place sur la page. Pas seulement les millésimes actuels. Press dispose d'une vaste cave de vins vieillis qui donnent un aperçu de la riche histoire de la prestigieuse région avec des bouteilles comme le Cabernet Sauvignon Réserve Privée Louis Martini 1947, le Cabernet Sauvignon Robert Mondavi 1968 et même un Inglenook Charbono de 1985.
Avec conviction et un point de vue fort, Press a montré comment une carte des vins peut non seulement créer une expérience culinaire mémorable, mais aussi défendre et élever une région entière. Et maintenant, le restaurant possède la bibliothèque de vins de Napa Valley la plus grande et la plus complète – avec plus de 2 700 sélections – au monde.
A l'occasion de son 20e anniversaire, VinePair s'est entretenu avec des professionnels du vin sur les origines de ce restaurant légendaire et son influence sur l'industrie viticole de la Napa Valley et sa réputation.
Une influence inattendue
Leslie Rudd, la fondatrice de Press, était un entrepreneur en série dans le secteur de l'alimentation et des boissons, fondant ou investissant dans des entreprises telles que les épiceries Dean & DeLuca, Oakville Grocery et Rudd Estate Wines. Selon sa fille Samantha Rudd, Leslie adorait voyager en Europe et était influencée par la scène culinaire.
Ironiquement, c'est un bistro en France qui a inspiré l'une des cartes des vins les plus nationales des États-Unis. « Il remarquait partout où il allait dans le monde, lorsqu'il allait au restaurant, la carte des vins était principalement locale », dit-elle. L'Ami Louis à Paris était un favori particulier de Rudd, et il y dînait à l'occasion avec le critique de vin Robert Parker. Une cuisine de bistro parfaite, se souvient Sam Rudd, selon les paroles de son père, et une hospitalité sans précédent – cela s'appelait « Mon ami Louis », après tout. Mais plus important encore, il vantait une carte des vins sans vergogne, voire avec arrogance, dans sa localité.
« Et puis en Amérique, quand il allait au restaurant, même en Californie, s'il y avait des vins de Napa Valley, ils essayaient souvent de les vendre en faisant référence à un autre vin, comme un vin français », ajoute-t-elle. « Mon père a toujours pensé qu'il fallait mettre un pieu dans le sol et dire que nous étions au même niveau que toutes les autres régions viticoles. Nous avons besoin d'un endroit qui rende hommage à la Napa Valley et la mette sur un piédestal. »
Ce qui est vieux était nouveau
Press a ouvert ses portes en mai 2005 en tant que steakhouse, à l'image du type de cuisine de bistro que l'on trouve dans la boîte parisienne préférée de Rudd. Mais la carte des vins était encore en train de trouver son chemin.
Kelli White, professionnelle du vin et auteure de renom, et son mari, Scott Brenner, ont rejoint Press en 2010 en tant que sommeliers. À l'époque, la carte des vins était « une sorte d'accord d'une page, au dos du menu », se souvient White. « Nous avons été amenés à passer au niveau supérieur. » Au début, ils envisageaient une liste internationale, un peu comme les programmes qu’ils dirigeaient auparavant à New York. Mais Rudd avait un mandat : la liste devait être entièrement composée de Napa.
Face au défi, White et Brenner ont décidé d'aller plus loin. « Nous avons eu l'idée de nous concentrer sur les millésimes plus anciens pour de nombreuses raisons », explique-t-elle. « Premièrement, les vins étaient beaux et très, je dirais, sous-évalués à cette époque. Cela offrait également plus de possibilités d'options d'accords mets, donc il n'y avait pas que du cabernet jeune et puissant. Cela fournirait des saveurs plus délicates ou plus terreuses avec lesquelles les chefs pourraient jouer. »
White dit qu'elle et Brenner avaient le sentiment que les millésimes plus anciens se buvaient très bien, mais la théorie n'avait pas été largement testée. Ils ont commencé par approcher des producteurs qui, selon eux, possédaient des vins faits pour vieillir, comme Randy Dunn, et leur ont demandé de racheter des millésimes. « Nous avons méthodiquement parcouru la vallée », dit-elle.
L'accès à la cave de Barney Rhodes, propriétaire de Bella Oaks et collectionneur sérieux de vins, décédé en 2008, était également fondamental pour les programmes. Ses vins ont été mis en vente au moment où White et Brenner dressaient la liste.
«La provenance était parfaite», se souvient White. « Ces vins avaient été stockés dans des conditions absolument parfaites, ce qui nous a donné une base très large. Et la vérité est qu'à mesure que nous dégustions de plus en plus, nous sommes devenus de plus en plus confiants dans la capacité du vin de Napa à s'améliorer avec l'âge. »
White et Brenner se sont étendus au-delà du Cabernet. « Au fur et à mesure que nous gagnions en confiance, nous avons développé d'importantes verticales de Chardonnay et de Riesling, car il y avait autrefois une quantité de Riesling ici, ainsi que du Zinfandel, de la Petite Sirah, du Charbono, et des choses comme ça. »
White dit qu'au début, Rudd n'était pas entièrement d'accord avec l'accent mis sur les vins plus anciens et se méfiait de la façon dont ils seraient reçus. Ses craintes étaient infondées. Les vignerons de la vallée en ont fait leur club-house. Les touristes sont venus découvrir la Napa Valley et essayer des bouteilles qu'ils ne pouvaient pas visiter lors de visites de vignobles. Les médias ont repris la liste et le restaurant a attiré une plus grande attention.
Leur concept a fait ses preuves et la liste a mis en synergie la vision de Rudd pour tout-Napa avec quelque chose de nouveau : des millésimes historiques.
«Je tiens à féliciter Leslie Rudd d'avoir vraiment voulu reproduire ce qu'il a vu en Europe», déclare White. « Je suis très, très reconnaissant qu'il ait cru ce qu'il croyait, et il était aussi concentré et motivé. »
Elle soupire. «Cet homme me manque beaucoup.»
Un impact sur l'industrie
La communauté viticole locale s’est particulièrement intéressée à Press. «Nous tous qui travaillions dans l'industrie étions ravis d'y aller parce que nous pouvions profiter de ces vins qui étaient autrement très, très difficiles à trouver», a déclaré Beth Novak, présidente et directrice générale de Spottswoode Winery. Des millésimes plus anciens de Charles Krug, Mondavi ou même de marques comme Christian Brothers, un domaine viticole historique vendu en 1989, ont offert aux vignerons un aperçu de la région. « Il y avait beaucoup de camaraderie, d’enthousiasme et un sentiment de découverte collective », dit-elle.
L’accès aux millésimes plus anciens a également encadré les travaux actuellement menés dans la filière. Pour Novak en particulier, la dégustation des bouteilles vieillies a reconfirmé la longévité potentielle du style sobre et équilibré de Spottswoode. « Nous n'avons jamais suivi les tendances », déclare Novak. « Nous avons été fidèles à ce que nous estimons que notre domaine peut faire. » La presse présente une verticale de Spottswoode avec des millésimes remontant aux années 1980. «Pour nous, goûter d'autres vins plus anciens et avoir Spotswoode parmi ceux qui y sont servis est extrêmement gratifiant», dit-elle.
« Et la vérité est qu'au fur et à mesure que nous dégustions de plus en plus, nous sommes devenus de plus en plus confiants dans la capacité du vin Napa à s'améliorer avec l'âge. »
Les vins plus anciens jouent également un rôle dans la construction de la réputation de Napa à l'échelle mondiale. « Pour les personnes qui découvrent Napa Valley, une liste comme celle de Press est très importante », explique Novak. « Cela donne l'impression que les vins produits ici peuvent devenir éthérés, magnifiquement harmonieux et merveilleux avec l'âge. Que nous nous classons vraiment parmi les vins de n'importe quelle région, que ce soit la Bourgogne, Bordeaux ou ailleurs. »
Le point de référence pour Napa
Au cours des deux dernières décennies, la cuisine et le format ont évolué ; dans sa version actuelle, un menu dégustation du chef étoilé Philip Tessier, ainsi qu'une nouvelle option de quatre plats, sont proposés dans la salle à manger principale. Tout comme la nourriture, le programme des vins a changé et des bouteilles provenant d'ailleurs en Californie ont commencé à apparaître sur la liste.
Mais maintenant, Tyler Potts, l'actuel directeur des boissons, rétablit la liste dans sa forme originale entièrement Napa. « Nous avons toujours été la référence pour Napa », dit-il. « Dès le début, il s'est concentré sur Napa ; ce qui est historiquement et actuellement pertinent, ainsi que ce qui le sera à l'avenir. »
À mesure que Napa continue de prendre tout son sens, la « pertinence historique » se transforme en définition ; un domaine viticole fondé dans les années 1990 aura un héritage différent de celui créé dans les années 1960. Potts trouve le défi passionnant.
«Nous honorons les personnes qui ont une grande présence mondiale et qui sont responsables de la création de l'héritage de Napa Valley», dit-il. « Mais il y a beaucoup de vignerons ici qui fabriquent 100 ou 200 caisses, et ils ne vendent pas en dehors de la vallée ou de la Californie. Cependant, ce sont ces gens-là qui ont planté des propriétés (importantes) et qui ont été responsables du développement de l'industrie ici, donc c'est amusant de servir ces vins. »
Présenter l'avenir
Même si les millésimes plus anciens resteront partie intégrante, l'élément futur du programme de Potts sert à sa manière de porte-parole de l'industrie. Potts reconfigure la liste pour s'assurer que tous les AVA sont représentés de manière égale.
Si le cabernet constitue une priorité évidente, avec sa propre cave dédiée, le vin blanc revendique également une part importante de la liste. Potts affirme que la cuisine du chef Tessier convient très bien aux vins blancs et lui permet de montrer une toute nouvelle facette de Napa. «Pendant la majeure partie de l'année, l'ensemble des vins accompagnés du menu de dégustation comprend quatre blancs et un rouge», dit-il. « C'est ce qui fonctionne. J'ai beaucoup appris sur le vin blanc et la Napa Valley. »
Potts explique également l'avenir de la vallée en présentant aux invités de nouveaux producteurs, tels que BXT, un projet de vin mousseux de méthode traditionnelle de Tom Sherwood qu'il qualifie d'« outrageusement délicieux ».
« Dans le contexte des projets futurs auxquels nous prêtons attention, il constitue un bon point de référence », déclare Potts à propos du label de petite production.
Sherwood, originaire d'Australie, a lancé BXT en 2018 avec sa femme, Brittany Sherwood, vigneronne chez Heitz Cellars et directrice de la vinification pour Lawrence Wine Estates. « Pour nous, figurer sur la liste avec autant de merveilleux producteurs et pairs, c'est une leçon d'humilité », dit-il. « Cela signifie beaucoup pour nous, juste sur un plan personnel, que les gens voient les vins dans ce genre de perspective. »
« Mon père a toujours pensé qu'il fallait mettre un pieu dans le sol et dire que nous étions au même niveau que toutes les autres régions viticoles. Nous avons besoin d'un endroit qui rende hommage à la Napa Valley et la mette sur un piédestal. »
Un placement dans le programme des vins de Press a également été une aubaine pour les affaires. Selon Sherwood, un certain nombre de personnes ont rejoint la liste de diffusion de BXT après avoir bu le vin chez Press. Il pense que les restaurants servent de porte-parole aux petites marques comme la sienne. « Tout le monde a cette idée de vouloir être DTC (directement au consommateur), ce qui est bien beau, mais je pense qu'il y a un certain frisson et une certaine reconnaissance que je trouve personnellement en étant dans de grands restaurants », dit-il. « Et vous comprenez très bien qu'il s'agit d'une relation mutuellement bénéfique. » Un restaurant offre quelque chose de nouveau et de mémorable aux clients, ce qui, en même temps, aide les petites entreprises comme BXT.
Bien que la carte des vins de Press soit revenue à son format original entièrement Napa, une nouvelle initiative met en lumière le prochain chapitre du programme gastronomique et œnologique de Press. L’été dernier, l’équipe a ouvert Under-Study à côté du restaurant. Derrière le comptoir de ce café ouvert toute la journée, de ce marché et de cette cuisine événementielle, des produits de boulangerie fantaisistes tels qu'un croissant bagel fourré au fromage à la crème invitent au petit-déjeuner. L'idée ici est de mettre en valeur les mêmes prouesses culinaires que l'on retrouve en cuisine chez Press, notamment en pâtisserie, mais dans un cadre plus décontracté. La carte des vins ici devient également expérimentale. Les vins autres que Napa, y compris les options internationales, peuvent être accompagnés du corn dog au homard garni de caviar pour le déjeuner.
Malgré tous les changements, la mission de la carte des vins de Press reste fondamentalement la même. « La raison pour laquelle j'aime Press, et être ici, c'est dans un monde qui évolue très rapidement et qui recherche constamment du nouveau, du nouveau, du nouveau, nous essayons de faire la même chose que nous avons commencé à essayer de faire il y a 20 ans », dit Potts. « C'est bien de faire quelque chose avec une certaine continuité. »
