En tant que personnes fières de notre expertise en matière d’accords mets-vins, nous considérons que c’est une expérience d’apprentissage lorsque nous nous trompons. Lors d'un récent dîner, nous avions prévu de servir une petite portion de giardiniera (légumes marinés italiens) avec un vin blanc sec, et en testant nos accords prévus, le résultat était désagréable. Les légumes vinaigrés étaient beaucoup trop acides et épicés pour le vin, qui avait un goût plat et amer à côté de la giardiniera. Au lieu de cela, nous avons ouvert une demi-bouteille de Château Rieussec Sauternes qui était au réfrigérateur, et le résultat a été exceptionnel. L'acidité vive et la douceur du vin ont parfaitement résisté à la chaleur et au piquant des légumes, et bien qu'ils soient hors de la norme, l'accord s'est avéré parfait.
L'un des vins les plus recherchés et souvent les plus chers au monde, le pauvre Sauternes est coincé dans un coin d'options d'accords limitées, la plupart des gens choisissant de le servir avec du foie gras, du fromage bleu ou des desserts crémeux comme la crème brûlée. Période. Mais nous vous demandons d’élargir votre esprit. Avec son corps élégant et corsé, son acidité succulente et sa douceur délicieuse, il s'accorde également parfaitement avec une variété de plats salés. Nous avons trouvé des alliés dans notre argumentation. Massimo Bottura de l'Osteria Francescana, trois étoiles Michelin à Modène, en Italie, suggère d'associer un verre de jeune Château d'Yquem avec du culatello vieilli, un jambon cru italien qui est un cran au dessus du prosciutto. « La fraîcheur et l'énergie vibrante du vin créent un beau contraste avec la profondeur, la douceur et l'umami de la charcuterie », explique-t-il. Pour les millésimes plus anciens d'Yquem comme 1990, Bottura recommande les tortellinis servis dans une sauce Parmigiano Reggiano, qui selon lui atteint une autre dimension avec l'ajout de truffe blanche. « La richesse du vin, son acidité et sa complexité aromatique s'intègrent parfaitement aux couches du plat », explique le chef de renommée mondiale.
Yquem est connu pour sa richesse, mais il a aussi de la fraîcheur, de l'acidité, de la tension et une longueur remarquable. Outre les charcuteries, le Parmigiano, les champignons et la truffe, Bottura aime l'associer aux crustacés, une idée qui vient également à l'esprit de Michaël Peltier, spécialiste senior des vins fins chez Millesima à New York. Il propose de servir un Château Suduiraut jeune – de moins de 10 ans – avec du homard au beurre délicatement épicé. « L'énergie d'un jeune Sauternes transforme une préparation simple en une célébration de l'équilibre, de la texture et de l'arôme », dit-il. La saveur naturellement sucrée et la texture luxueuse du homard « nécessitent un vin doté d'une sérieuse force architecturale », surtout si l'on ajoute du gingembre et de la cardamome au beurre fondu.
Alors que les Européens et les Américains classent souvent le Sauternes, Victor Petiot, directeur du restaurant Caprice au Four Seasons Hotel Hong Kong, estime qu'en Chine et à Hong Kong, les convives sont réceptifs aux vins doux accompagnés de plats salés lorsqu'ils sont bien présentés. Caprice propose une large gamme disponible au verre, notamment des vins de Porto et de Madère, du Jurançon et du Passito, ainsi que du Sauternes, dont le Château d'Yquem servi dans une bouteille de six litres. « L’idée n’est pas d’ajouter du sucré au sucré », précise Petiot. « Il s'agit de créer un équilibre au sein du plat. »
Au Caprice, vous pourrez déguster un verre d'Yquem avec du laksa, une soupe de nouilles épicée qui est l'un des plats signature du restaurant. Fabriqué avec du crabe royal d'Alaska et des épices douces, ce délice crémeux trouve un excellent compagnon à Yquem. «La rondeur et la fraîcheur du vin aident à équilibrer les épices tout en complétant la texture du plat», explique Petiot. Il associe également Yquem au canard rôti au miel, aux épices chaudes, à l'orange et au safran. «Il crée un pont entre la texture, les épices et les saveurs savoureuses, révélant des dimensions du vin qui autrement pourraient passer inaperçues», dit-il. « Cela va au-delà de l'évidence. »
« L'accord le plus traditionnel serait avec le repas que chaque famille française prendrait le dimanche au déjeuner, le poulet rôti », explique Lorenzo Pasquini, PDG du Château d'Yquem. « Cela peut paraître surprenant, mais cela reflète parfaitement la place qu'occupe historiquement le Sauternes à table, non pas comme un vin réservé aux grandes occasions, mais comme un vin à partager avec les mets. » Sous la direction de Pasquini, le château a été à l'avant-garde de l'exploration d'accords peu orthodoxes à travers des collaborations et des résidences internes au cours desquelles des chefs de renom tels que Bottura ou Mauro Colagreco du Mirazur trois étoiles Michelin à Menton, en France, préparent un dîner de dégustation à plusieurs plats mettant en vedette les vins d'Yquem avec chaque plat. La prochaine résidence en novembre mettra en vedette l'équipe d'Hakuba, le restaurant kaiseki deux étoiles de Paris. « Un plat n'a pas besoin d'imiter le vin. » Pasquini explique. « En fait, les combinaisons les plus intéressantes proviennent souvent de la tension entre différents éléments : richesse et fraîcheur, intensité et délicatesse, salinité et une touche d'amertume.
Bottura dit que ce qui le fascine le plus à propos du Château d'Yquem Sauternes, c'est qu'il peut accompagner tout un voyage gastronomique, « en changeant de caractère tout en restant indéniablement lui-même ». Bien que nous ayons spécifiquement posé des questions sur les accords au-delà du foie gras, il n'a pas pu s'empêcher de suggérer de verser un très vieux millésime aux côtés du Filetto alla Rossini, une portion extravagante de filet mignon poêlé garni de foie gras et de truffe noire. « Le foie gras, la richesse de la viande et l'extraordinaire profondeur qui se développe dans un Yquem vieilli créent un dialogue qui semble presque sans effort », dit-il. En clin d'œil au maestro qui a donné son nom au plat, Bottura dit que l'associer au Sauternes, c'est comme composer de la musique. « Il faut du contraste et de la tension, mais surtout de l'équilibre. Quand les mets et les vins s'écoutent, quelque chose de magique se produit. » Et nous sommes d’accord que ce serait vraiment magique si nous étions plus nombreux à apprendre à sortir le Sauternes de ses sentiers battus et à lui donner la place qu’il mérite à table.
