Voici pourquoi vous devriez saler votre cocktail

Vous savez cette chose que les cerfs adorent pour une raison quelconque, mais que votre oncle Teddy est censé réduire ? Les trucs que vous ajoutez secrètement à la soupe maison et que vous vous gavez par inadvertance dans la soupe en conserve ? C’est la différence entre un bâton de patate chaude bien gras et une délicieuse frite. C’est du sel. Et oui, vous devriez en mettre dans vos cocktails.

Nous ne parlons pas de ce gros rebord de sel de Margarita ; nous parlons de l’ajout judicieux d’un peu de NaCl à tout un tas de vos cocktails préférés. (Bien que si vous y réfléchissez, il est étrange que nous n’ayons commencé que récemment à penser à saler nos cocktails alors que cette jante Margarita semble si bien fonctionner.)

Le salage des cocktails n’est pas nouveau, certainement pas dans l’industrie. Les barmans secouent du sel dans leurs shakers (ou le font tomber plus souvent via une solution) depuis plusieurs années maintenant, et nous avons des barmans expérimentaux intrépides comme Kirk Estopinal et Maks Pazunkiak à remercier pour cela. Ces barmans basés à la Nouvelle-Orléans ont commencé à jouer avec du sel il y a des années – Estopinal a fait un cocktail appelé The Search for Delicious with Cynar et voulait «assaisonner» la saveur d’artichaut du Cynar avec du sel.

Un autre bonus d’ajouter du sel à une boisson avec un digestivo amer comme Cynar : le sel peut aider à supprimer l’amertume. Mais pourquoi? D’où vient le sel capacité prononcée à… eh bien, prononcer les saveurs ?

Estopinal et Pazuniak ont ​​trouvé leurs réponses Chimiste/chef français dans le livre d’Hervé This Gastronomie moléculaire : explorer la science des saveurs. Entre autres choses, le sel « augmente la force ionique des solutions aqueuses » – c’est-à-dire à base d’eau – « facilitant la séparation des molécules odorantes des aliments ». Fondamentalement, si vous mettez du sel dans un bouillon ou une autre solution à base d’eau (par exemple, un cocktail ?), cela libérera des composés aromatiques, vous donnant plus de saveur globale.

Qu’en est-il du sel et de l’amertume ? Des expériences ont montré que le sel masque en fait mieux l’amertume que le sucre (il peut même apparemment donner au tonique le goût de « l’eau sucrée »). C’est pourquoi vous devez ajouter du sel à votre café et au sucre que vous saupoudrez sur votre pamplemousse (essentiellement, le sel fait partie d’un petit-déjeuner équilibré). C’est aussi pourquoi le sel fonctionne si bien dans les cocktails à base de Campari ou dans tout autre produit préparé avec un ingrédient partiellement amer. Le sel n’éliminera pas entièrement l’amertume, et il ne devrait pas non plus; dans un cocktail, l’amertume apporte du tranchant, de la structure. Mais le sel va tempérer l’amertume, tout en faisant ressortir d’autres composés aromatiques et – points bonus – en amplifiant doucement l’acidité.

Avant de saler un cocktail, vous devez garder à l’esprit, comme pour tout autre type d’assaisonnement que vous faites, que la quantité compte. Trop de sel atténue l’acidité. Quant à quels cocktails sont les meilleurs candidats pour le chlorure de sodium ? Voici quelques suggestions. Mais comme pour l’utilisation du sel à travers l’histoire et dans le monde entier, c’est une question de goût.

Négroni

Le sel tempérera une partie de l’amertume du Campari.

Daiquiri

Un peu de sel fera jouer l’acide citrique.

Vodka Ventre

Plus d’acidité pour le sel (vous pouvez le faire avec du gin ou de la vodka)

Gin-tonic

Le sel supprimera une partie de l’amertume du tonique

Le Hanky ​​Panky

Non seulement la création de la géniale Ada Coleman, mais comme un Negroni avec Fernet, un excellent ingrédient pour jouer avec du sel.