« Cela fait 10 ans que j’essaie d’amener des malteurs à fabriquer du malt irlandais tourbé, mais cela n’a pas été le cas », me dit l’un des distillateurs les plus en vue d’Irlande lors d’une visite en mars, sa voix empreinte d’exaspération mélancolique. « J’adorerais utiliser de la tourbe irlandaise et du malt irlandais tourbé… mais cela pourrait prendre des décennies. » Sauf après plus de cinq ans de machinations silencieuses, une distillerie a déjà reconstitué le puzzle.
de Marc Reynier Whisky de Waterford est sur le point de sortir une paire de single malts irlandais tourbés cet automne ; ils sont sur le point de devenir les premiers whiskies irlandais modernes à être fabriqués à partir d’orge irlandaise fumée avec de la tourbe irlandaise sensuelle. Bien qu’il existe d’autres whiskies irlandais tourbés sur le marché, tels que Le Connemara et Teeling Whiskey’s Blackpittsles matières premières utilisées dans ces embouteillages ne proviennent pas de l’Ile d’Emeraude.
Cela fait partie de l’histoire du whisky irlandais, mais comme pour une grande partie du reste de cet héritage, il a été perdu au milieu du ralentissement quasi catastrophique de la catégorie au milieu du XXe siècle. « La tourbe était la principale source de combustible de l’Irlande rurale, et c’était aussi autrefois la principale source de combustible pour la torréfaction du whisky de malt irlandais, tout comme pour le scotch », explique Mark Newton, responsable des communications de Waterford.
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Grâce à leur partenariat de longue date et intensif avec Minch Maltdont la société mère Boortmalt comprend également Glenesk Maltings en Ecosse, Waterford a pu entamer le processus de création d’une première moderne. « Nous adorons les défis, surtout quand les gens disent que c’est impossible », explique David O’Hare, directeur du maltage et du brassage artisanaux de Minch Malt.
Le projet a nécessité une collaboration tout au long de la chaîne d’approvisionnement de la distillerie. Neil Conway, brasseur en chef et directeur de production de Waterford, a retrouvé un fournisseur commercial de gazon (argot irlandais pour tourbe) du comté de Kildare. « Il n’avait jamais vendu de territoire à quelqu’un comme nous », dit Conway à propos de leur partenaire initial, Niall O’Carroll.
Parce que le gazon d’O’Carroll était vendu comme carburant commercial, la façon dont il était coupé et préparé n’était pas idéale pour la production de whisky. « Il était bien trop sec pour être utilisé pour le processus de tourbage », dit O’Hare. «Nous avons dû faire venir un expert écossais pour montrer aux gars qui coupent la tourbe irlandaise comment le faire au mieux. Le niveau d’humidité est la clé. Nous avons besoin que la tourbe produise de la fumée lorsqu’elle est brûlée, et non des flammes, car cela brûle tous les phénols.
Pendant tout ce temps, les mêmes principes de la distillerie devaient être suivis en termes de traçabilité des matières premières jusqu’à un niveau strict ferme par ferme. Waterford distille des whiskies d’une seule ferme et d’une seule variété d’orge qui peuvent être publiés en tant qu’expressions autonomes pour mettre en valeur les différences de saveur découlant du terroir et du type d’orge. « Si nous voulons le faire, faisons-le correctement », déclare Ned Gahan, distillateur en chef de Waterford. « C’est de l’orge irlandaise. Nous achetons du gazon irlandais. Nous avons toujours une traçabilité complète.
L’utilisation de la tourbe irlandaise s’inscrit dans la série Arcadian Barley de la distillerie, qui comprend de l’orge biologique, de l’orge biodynamique et des variétés d’orge patrimoniales. « Il s’agit des anciennes méthodes d’agriculture et des anciennes méthodes de fabrication du whisky », déclare Newton. « Waterford n’est pas qu’un projet de terroir. Le terroir est le moteur, ancré dans le tissu de notre méthodologie, mais ce que nous recherchons en fait, c’est d’explorer toutes les sources de saveur naturelle de l’orge.
Ces mêmes whiskies fermiers individuels, dont la distillerie produit des dizaines par an, peuvent ensuite être utilisés comme composants d’assemblage dans la création des cuvées phares de Waterford. Ce sont des produits qui représentent l’aboutissement de ses efforts et présentent toute la gamme de saveurs que la distillerie est capable de produire.
Alors que Reynier s’est à l’origine fait connaître dans le monde des spiritueux, en partie grâce à une approche plus grande et plus audacieuse, c’est mieux avec la distillerie d’Islay Bruichladdich, il n’a jamais été automatiquement enclin à suivre la même philosophie avec Waterford. En fait, l’Octomore de Bruichladdich et ses PPM (parties de phénol par million) en constante augmentation étaient plus un bâillon d’initié qu’une innovation honnête, bien que le public, et les têtes de tourbe en particulier, aient envahi l’idée.
Dans cette foulée, Reynier était fermement opposé à l’idée d’utiliser de la tourbe pour Waterford, espérant éviter toute attraction secondaire tout en concentrant son exploration des saveurs sur les domaines du terroir et de la variété d’orge. Gahan se souvient d’une réunion combative de 2016 où l’idée a été abordée pour la première fois, mais ce n’est que cinq ans plus tard (avec la maturité initiale du whisky tourbé) que l’équipe de la distillerie a goûté à sa réserve et a décidé que c’était digne d’un standalone. Libération.
« C’est assez bien d’être une ferme unique », a déclaré Gahan, faisant référence à la série de whiskies Single Farm Origin de la distillerie, alors que nous dégustions ensemble des échantillons de fûts dans l’entrepôt de Waterford en mars. À l’époque, le sort d’une libération potentielle ou théorique n’avait pas encore été déterminé. Le whisky du fût était alléchant, avec une fumée tourbée terreuse, riche en terre et une douceur maltée sous-jacente. C’était tout simplement trop beau pour être ignoré, et maintenant le monde du whisky dans son ensemble va avoir son premier aperçu avec deux whiskies tourbés d’une seule ferme prêts à faire leurs débuts.
« Je crois qu’il y a un grand avenir pour le malt irlandais tourbé », déclare O’Hare. « Le whisky irlandais connaît actuellement une renaissance et le whisky irlandais tourbé produit à partir d’orge irlandaise à 100 % et de tourbe irlandaise à 100 % était un goût perdu dans l’histoire jusqu’à présent. »
Cette histoire est réécrite cet automne, alors que Waterford’s Peated: Fenniscourt 1.1 (50% ABV, 38,4 PPM) et Peated: Ballybannon 1.1 (50% ABV, 47 PPM) sont arrivés dans les magasins en octobre, avec 1 000 bouteilles de chacun disponibles aux États-Unis au milieu une version mondiale plus importante.
