Cet épisode de « Wine 101 » est sponsorisé par Talbott Vineyards. Peu importe ce que votre soirée vous réserve, d’une soirée de match à un repas décadent de quatre plats, le pinot noir Sleepy Hollow Vineyard 2019 de Talbott est le complément parfait. Il présente des notes de cerise noire au nez, une bouche douce et moelleuse et respire les caractéristiques classiques du pinot noir que nous connaissons et aimons tous.
La levure est l’un des principaux piliers de la bière, du pain et, vous l’aurez deviné, du vin. Il existe d’innombrables souches de levure et elles font toutes quelque chose d’un peu différent, à la fois bénéfique et non, lorsqu’elles sont introduites dans le moût de raisin.
Dérivé à l’origine d’un mot ancien signifiant « bouillir », les Anglais ont adopté ce terme au XVIe siècle pour désigner la mousse qui se forme au sommet d’une cuve de brassage pendant la fermentation de la bière. Au XVIIe siècle, les scientifiques ont redéfini la levure comme ces petits organismes unicellulaires de la famille des Thallophytes. Toutes les levures proviennent de variétés ancestrales, mais à mesure que les plantes ont évolué et se sont diversifiées au fil du temps, les souches de levure ont également évolué.
La plupart des vins de l’Ancien Monde dépendent des levures sauvages ambiantes qui pénètrent pendant la fermentation du vin, et tout comme le terroir, ces levures locales flottant dans l’air peuvent donner au vin un sentiment d’appartenance unique. D’un autre côté, les établissements vinicoles plus modernes utiliseront de la levure sauvage en tandem avec de la levure cultivée ou inoculée disponible dans le commerce pour avoir plus de contrôle sur le processus de fermentation. Heureusement, il existe plus de 100 levures cultivées sur le marché, les vignerons ont donc plus de pouvoir que jamais pour dicter quelles souches sont introduites dans leur jus de raisin.
La levure peut faire beaucoup pour le vin, en affectant la production d’esters, en augmentant ou en entravant la vigueur de la fermentation, ou même en renforçant le caractère fondamental d’un cépage spécifique. Bien sûr, certaines levures, comme les Brettanomyces, peuvent masquer en grande quantité l’expression du raisin sous-jacent. Une fermentation saine est donc un processus beaucoup plus délicat et plus précis qu’on pourrait le penser au départ.
Dans cet épisode de « Wine 101 », Keith explore les tenants et les aboutissants de la levure, proposant un cours intensif sur ces créatures unicellulaires et comment elles jouent un rôle dans la vinification. Connectez-vous pour en savoir plus.
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«Wine 101» a été produit, enregistré et édité par votre humble serviteur, Keith Beavers, au siège de VinePair à New York. Je tiens à remercier les co-fondateurs Adam Teeter et Josh Malin pour la création de VinePair. Un grand merci à Danielle Grinberg, la directrice artistique de VinePair, pour avoir créé le logo le plus impressionnant pour ce podcast. Aussi, Darby Cicci pour la chanson thème. Écoute ça. Et je tiens à remercier tout le personnel de VinePair de m’avoir aidé à apprendre quelque chose de nouveau chaque jour. À la semaine prochaine.
E. & J. Gallo Winery est ravi de sponsoriser cet épisode de « Wine 101 » de VinePair. Gallo accueille toujours de nouveaux amis autour du vin avec un éventail incroyablement large de vins favoris, allant du vin de tous les jours au vin de luxe en passant par le vin mousseux. (Gallo fabrique également des spiritueux primés, mais il s’agit d’un podcast sur le vin.) Que vous soyez nouveau dans le vin ou passionné, Gallo vous souhaite la bienvenue dans le vin. Visitez TheBarrelRoom.com aujourd’hui pour trouver votre prochain favori, où la livraison est disponible.
