Certaines des plus grandes innovations du monde du vin ont été découvertes apparemment par accident. Alors que nous nous attendons maintenant à ce que certains styles de vin soient vieillis en fût de chêne, il est important de se rappeler que les fûts ont d’abord été utilisés uniquement comme source de stockage pour expédier le vin jusqu’à ce qu’on découvre que les effets du bois sur le vin ont changé et même amélioré le goût et texture. Le porto a été créé involontairement lorsque de l’eau-de-vie a été ajoutée à des fûts de vin pour éviter la détérioration pendant le transport, et la découverte fortuite du champagne est due à une seconde fermentation inattendue en bouteille, qui libère du dioxyde de carbone et crée ses bulles.
Deux accidents ont donné naissance au projet « Cellier en mer » de la Maison Veuve Clicquot, qui vise à étudier les effets du vieillissement du Champagne sous l’eau par rapport aux caves de craie de la maison à Reims, en France. Le premier accident fut le naufrage d’un cargo en route de la France vers la Russie en 1840 transportant 168 bouteilles de champagne dans la mer Baltique près des îles Åland entre la Finlande et la Suède. Quarante-sept bouteilles ont été fabriquées par Veuve Clicquot. Le navire et son contenu sont restés intacts sur le fond de la mer Baltique pendant 170 ans jusqu’à ce qu’il soit accidentellement découvert par des plongeurs locaux le 16 juin 2010. Lorsque quelques bouteilles ont été ramenées à la surface et ouvertes, l’équipe a été surprise de trouver un vin liquoreux qui s’est conservé au fil des années grâce à la basse température constante et à l’absence de lumière. Contrairement à aujourd’hui, où le champagne sec est le style préféré, au milieu du 19e les versions plus douces du siècle étaient à la mode.
Fascinés par le potentiel de vieillissement du Champagne dans un environnement totalement différent de leurs crayères traditionnelles (caves à craie), les vignerons de Veuve Clicquot ont lancé l’expérience innovante Cellar in the Sea, un programme de 40 ans pour étudier les effets du vieillissement du Champagne sous l’eau. Celle-ci suit les traces de Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, la veuve ou « veuve » Clicquot qui à 27 ans reprit l’affaire familiale de son mari à sa mort en 1805. Outre l’acte inédit d’une femme prenant le pouvoir dans les affaires , Madame Clicquot est créditée de nombreuses innovations en Champagne, dont la création du premier Champagne millésimé, du premier Champagne rosé d’assemblage et la création de la «table de remuage», un dispositif qui permet de retourner facilement les bouteilles et de concentrer les sédiments près du sommet de la bouteille, qui est encore en usage aujourd’hui.
Et l’ancienne patronne marque encore aujourd’hui l’entreprise. « Il y a treize ans, un jour, nous avons reçu un appel. « Les gars, nous pensons avoir trouvé des bouteilles de Veuve Clicquot sous la mer dans la mer Baltique », et juste à ce moment-là, nous avons eu le sentiment que pour la première fois depuis de très nombreuses années, nous allions être en contact avec des bouteilles qui étaient produit à l’époque de Madame Clicquot », a déclaré Jean-Marc Gallot, président-directeur général de Veuve Clicquot. Rapport Robb. « Alors, en racontant l’histoire et en construisant l’histoire en mettant de nouvelles bouteilles au fond de la mer, on soigne l’esprit de Madame Clicquot. Et au-delà de cela, nous avons quelque chose de cool et de chic.
La semaine dernière, l’équipe de vinification et de gestion de Veuve Clicquot a organisé un voyage dans les îles Silverskar, quatre des 6 700 îles qui composent l’archipel d’Åland. Alors que l’événement principal était la récupération de quatre bouteilles de champagne Veuve Clicquot, deux classiques Yellow Label et deux demi sec, ou demi-doux, pour une dégustation comparative aux côtés de bouteilles vieillies de manière conventionnelle. Après avoir pris l’avion pour Mariehamn le matin, nous sommes arrivés à l’île de Klobben pour le déjeuner, puis nous sommes allés en bateau à moteur à Silverskär, dont les installations comprennent un complexe néo-rustique qui donne un tout nouveau sens au « glamping ». Pendant que nous attendions à bord d’un bateau à moteur, deux plongeurs, l’un membre du groupe qui a initialement trouvé l’épave et les bouteilles en 2010 et l’autre un journaliste de voyage gallois certifié PADI, ont récupéré les bouteilles de la profondeur pas si saumâtre. (La salinité de la mer Baltique est 20 fois inférieure à celle de l’océan Atlantique.)
Contrairement à nos idées préconçues sur la façon dont le vieillissement sous l’eau à une profondeur de 131 pieds avec une température constante de 39,2 ° F pourrait différer du vieillissement dans des caves à vin avec exposition à l’oxygène, le label jaune et le demi sec commençaient à montrer des qualités tertiaires. L’étiquette jaune sous-marine présentait une petite explosion de bulles lorsqu’elle était versée et des saveurs d’orange confite et d’ananas, d’olive verte saumurée et de feuille de sauge, tandis que la bouteille traditionnelle avait une effervescence persistante et des saveurs de pêche blanche, d’abricot, de chèvrefeuille et d’amande grillée. Les arômes étaient considérablement disparates, avec l’étiquette jaune sous-marine montrant l’ananas, le champignon de Paris et la truffe et les bouteilles vieillies traditionnellement offrant un nez de poire Bartlett, de bergamote, de fleur d’oranger et de brioche. Les différences entre les bouteilles demi-sec étaient moins aiguës, bien qu’il y ait une qualité de caramel brûlé dans l’échantillon sous la mer qui n’était pas présente dans les saveurs de pêche, de melon miel, de fruit de la passion, de nectar d’agave et de massepain de son homologue.
Comme l’a expliqué la vigneronne Gaelle Goossens, qui dirige les initiatives d’innovation de Veuve Clicquot à Rapport Robb, « Nous pensions que nous aurions deux styles de vieillissement différents, l’un plus frais et l’autre plus âgé. Mais maintenant, les vins de la cave et de la Baltique développent des arômes tertiaires mais ils développent deux styles différents de ces arômes.
En plus des dégustations sur place comme celle-ci, Veuve Clicquot récupérera les vins à intervalles réguliers pour des dégustations comparatives par leur équipe de vinification sous la direction du maître de chai Didier Mariotti et pour des analyses techniques aux universités d’œnologie de Reims et de Bordeaux.