Vanessa Stolz, chef sommelière du restaurant Pine, ouvre notre série de questions-réponses estivales avec un avant-goût de la vie sur la scène gastronomique animée de Newcastle.
Comment se sont déroulées vos activités au cours du premier semestre 2024 et comment se comparent-elles à la situation de l’année dernière ?
Cette année, les affaires ont été imprévisibles. L’an dernier, janvier avait été l’un de nos mois les plus chargés, mais cette année, tout s’est à nouveau calmé. Cependant, semaine après semaine, il y a des hauts et des bas. Parfois, le mercredi est plus chargé que le vendredi. Il faut juste prendre les choses comme elles viennent. L’année dernière, c’était plus constant.
Comment la crise du coût de la vie s’est-elle déroulée au cours de l’année et qu’avez-vous pu faire, le cas échéant, pour l’atténuer ?
Nous en souffrons encore, mais nous savons mieux comment en atténuer les conséquences. Il faut à nouveau augmenter les prix… Espérons un avenir meilleur bientôt pour pouvoir survivre à cette période de folie.
Qu'en est-il du personnel ?
La dotation en personnel est un peu comme chercher une aiguille dans une botte de foin, surtout pour l'équipe de salle. Heureusement, la plupart de nos employés permanents travaillent avec nous depuis deux ans sur les trois années d'ouverture de Pine. Cependant, il nous a fallu plusieurs mois pour trouver quelqu'un intéressé par un poste de sommelier et de barman.
De quoi êtes-vous le plus fier cette année ? Avez-vous réussi à atteindre des objectifs précis ?
Sian, copropriétaire de Pine, a créé un nouvel événement cette année, « Bite Back against Cancer ». Avec l'équipe, nous nous sommes tous portés volontaires et, avec 15 chefs et une vente aux enchères silencieuse, nous avons récolté 82 000 £. Je ne pourrais pas être plus fier de Sian pour avoir organisé un événement aussi réussi.
Cette année, je me concentre principalement sur mes futurs examens. Je suis ravi d'être classé parmi les 20 meilleurs sommeliers du Harper's Top 50 Sommeliers 2024 et de figurer parmi les 45+ sommeliers à surveiller dans le Sommelier Edit Top 100 Sommelier. De belles récompenses !
Avec l'équipe Pine, nous avons été nominés pour le restaurant le plus durable dans le Good Food Guide, classés 12e meilleur restaurant dans l'Estrella National Restaurant Award et classés numéro 1 dans Square Meal.
Et quelle est la plus grande source d’inquiétude ?
C'est le coût de tout et le fait d'avoir une dynamique de réservation si étrange.
Concrètement, quel sera l’impact probable sur votre entreprise de la fin prévue de la servitude temporaire sur la taxe sur le vin le 1er février 2025 ?
Je ne pense pas que cela aura un impact majeur sur nous. Comme la carte des vins met en avant des vins britanniques, la plupart ne dépassent pas 12,5 % d'alcool. Et le reste de la carte des vins est rempli de vins à faible teneur en alcool. Peut-être qu'en hiver, j'aurai plus de demande pour des vins plus riches, mais ce n'est que pour une saison.
Quelles sont les plus grandes tendances en matière de consommation d’alcool à l’heure actuelle et comment pensez-vous que cela va changer à l’approche de l’automne ?
Jusqu'à présent, la tendance n'est pas un style de vin spécifique, mais plutôt la quantité d'alcool consommée. Bien que nos meilleures ventes soient les accords mets-vins, les accords mets-vins et boissons non alcoolisées et les vins au verre figurent parmi les trois premières.
D’autres prévisions pour la seconde moitié de l’année ?
Nous avons enregistré de nouvelles réservations au cours des deux dernières semaines et nous sommes complets jusqu'à la fin du mois d'août. Ensuite, le rythme reprend de plus belle. Le deuxième semestre est toujours le plus calme après toutes les récompenses ; nous nous concentrons à nouveau sur la manière de nous améliorer et d'affiner notre lieu de travail.
Quelques questions rapides…
France, Italie ou Espagne ? France
Fizz anglais ou champagne ? Bulles anglaises
Vin « normal » ou « naturel » ? Entre
Spiritueux bruns ou blancs ? Èsprit blanc
Mixologue ou mixez-le à la maison ? Mélangez-le à la maison
Assiettes à partager ou repas structuré ? Partager c'est aimer
Préférence post-prandiale ? Liqueur de coing
Un régal sur une île déserte ? Thé à la réglisse et à la menthe
