La création de l'Amarone est l'un des plus grands accidents du monde du vin, au même rang que la fermentation secondaire involontaire en bouteille qui a créé le Champagne et l'ajout d'alcool neutre aux fûts de vin qui a stoppé la fermentation et qui a abouti à la production de Porto. Alors qu'on dit qu'un fût oublié de vin doux Recioto à base de raisins secs est devenu par inadvertance le premier Amarone il y a 90 ans, un style plus léger et plus frais d'Amarone della Valpolicella que nous avons noté plus récemment est clairement le résultat d'une décision délibérée des vignerons et des viticulteurs.
Longtemps considéré comme une catégorie de vin lourde de par la nature de sa technique d'élaboration, l'Amarone est en pleine révolution. L'accent mis sur des expressions plus fraîches et plus relevées détourne l'attention vers les vignobles de plus haute altitude. Le principal contraste de ce nouveau style tient aux sites plus frais à flanc de colline qui offrent aux raisins la capacité de retenir l'acidité et de développer des tanins plus doux et des arômes accrus. Les vignobles d'Amarone della Valpolicella DOCG sont situés au nord de Vérone dans une bande montagneuse de 20 milles de large au pied des Dolomites à des altitudes allant de 500 à 1 640 pieds au-dessus du niveau de la mer, avec des hauteurs supérieures à 1 100 pieds qui font vraiment la différence. Le principal cépage cultivé ici est le Corvina, qui doit représenter 45 à 95 pour cent de l'assemblage fini. D'autres variétés incluent le Rondinella, le Corvinone et l'Oseleta, et c'est le processus de vinification qui marque vraiment le cœur et l'âme de l'Amarone.
Immédiatement après la récolte, les raisins sont disposés sur des nattes de paille ou des caisses en bois peu profondes, où ils sèchent pendant trois à quatre mois selon un processus appelé appassimento ; ils sont transformés en raisins secs avant d'être vinifiés. Commencer avec des raisins plus acides et moins sucrés est la clé d’une élégance accrue. «L'altitude est l'un des facteurs les plus importants dans la production d'Amarone», explique Marta Galli, membre de la famille de troisième génération et directrice des ventes de Le Ragose, dont l'Amarone della Valpolicella Classico Riserva est élaboré à partir de vignobles du domaine situés entre 820 et 1 310 pieds. « Être au-dessus de la ligne de brouillard et bénéficier de conditions estivales plus fraîches et plus venteuses est essentiel pour produire un Amarone de haute qualité. Grâce à l'altitude, le nôtre atteint une élégance et un équilibre remarquables, tout en maintenant des niveaux de sucre résiduel relativement faibles. »
«Les domaines situés en altitude exprimeront davantage leurs arômes et saveurs de fruits uniques», déclare Brian Mitchell, directeur des boissons d'entreprise du Max Hospitality Group, basé au Connecticut, qui sert Le Ragose dans plusieurs de ses restaurants. « L'acidité capturée dans les vins en altitude a tendance à rehausser encore plus les saveurs de fruits, ce qui permet à ces vins de se démarquer dans toute la région. » Alors que Mitchell affirme qu'il y a des gens qui apprécient la « grande expression alcoolisée » pour laquelle l'Amarone peut être connu, il pense en particulier dans les restaurants, où les vins seront probablement ouverts dans leur jeunesse, la combinaison de la fraîcheur expressive du fruit et de l'acidité est bien meilleure pour accompagner la nourriture. «La principale différence entre ces vins et les vins des vins de basse altitude réside dans l'acidité et le dynamisme qu'ils apportent», dit-il.
La région entière bénéficie des effets de refroidissement du lac de Garde voisin et du fleuve Adige, qui forme la limite ouest de la zone de Valpolicella. Plus au sud, la mer Adriatique offre un air chaud et humide qui constitue un facteur modérateur en hiver et un brouillard rafraîchissant pendant la saison de croissance lorsqu'il entre en collision avec les courants d'air froid descendant des Alpes. Giovanni Lai, directeur général de Cesari et Tenute Caviro, affirme qu'en plus des hivers doux, l'altitude de 1 640 pieds du vignoble Bosan de Cesari, qui abrite Cesari Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOCG Bosan, offre « des variations de température prononcées du jour à la nuit, en particulier pendant la période de maturation des raisins ». Les brises constantes et les pentes du vignoble exposées au sud et au sud-est « permettent aux raisins de mûrir plus lentement et plus uniformément, préservant la fraîcheur, la complexité aromatique et l'acidité tout en atteignant la concentration requise pour l'Amarone ».
« L'Amarone de haute altitude a tendance à exprimer une plus grande fraîcheur, une plus grande élégance et une plus grande définition aromatique », explique Matteo Allegrini, coordinateur des exportations chez Allegrini. Son Fieramonte Amarone Classico Riserva DOCG est originaire d'un vignoble de 1 361 pieds de haut, qui bénéficie d'un soleil matinal optimal, d'une circulation d'air constante et d'une variation prononcée de température du jour à la nuit pendant la saison de maturation. « Ces conditions ralentissent naturellement la maturation, permettant aux raisins de développer une complexité aromatique et de préserver l'acidité naturelle essentielle à la production d'un Amarone raffiné et digne de vieillir », explique Allegrini. La saison de croissance est plus longue et plus fraîche que dans le fond de la vallée, ce qui permet aux raisins d'accumuler progressivement une maturité phénolique et de développer des peaux plus épaisses, des tanins plus définis et une acidité naturelle qui ne peuvent pas être reproduites dans des sites à basse altitude.
Le nom de Pasqua Mai Dire Mai Amarone della Valpolicella se traduit par « Ne jamais dire jamais », que le PDG de Pasqua Wines Selon Riccardo Pasqua, cela reflète le désir de sa famille de « repousser les limites et d'explorer de nouvelles possibilités au sein de l'une des appellations viticoles les plus emblématiques d'Italie ». Né dans le vignoble Monte Negro de 1 150 pieds d'altitude et 57 acres de Pasqua, Mai Dire Mai bénéficie des avantages de l'altitude ainsi que des sols argileux et calcaires qui contribuent à la minéralité caractéristique du vin. « Le résultat est un Amarone avec toute la profondeur, la texture et la complexité attendues de la catégorie, mais aussi avec plus d'énergie verticale, de dynamisme et d'élégance », explique Pasqua. « Nous pensons que cet équilibre est ce qui distingue Mai Dire Mai : un vin capable d'exprimer son intensité sans perdre son élan et son raffinement. » Allegrini dit que l'appassimento n'est pas seulement un processus de séchage ; c'est une métamorphose biologique complexe dans laquelle la composition chimique du raisin continue d'évoluer. « Les raisins cultivés en altitude, avec leur plus grande intégrité et leur acidité naturelle, sont mieux équipés pour subir cette transformation », explique-t-il. Alors que dans le passé, l'Amarone se définissait uniquement par sa concentration et sa richesse, les embouteillages d'aujourd'hui en haute altitude ne parlent pas seulement de la méthode de vinification mais aussi des hauteurs élevées d'où ils proviennent.
