Pour certains, la pizza est un moyen d'arriver à une fin : une part de pizza à déguster tard le soir, un repas pratique et simple livré à domicile. Pour Dan Richer, c'est une alchimie. En tant qu'auteur de « The Joy of Pizza », finaliste du prix James Beard Foundation Rising Star Chef, 50 Top Pizza's Finaliste du Pizzaïolo de l'année 2023et propriétaire de Razza, qui a été nommé Meilleure pizza en Amérique du Nord en 2019et a récemment obtenu une place dans le « New York Times »22 des meilleures pizzerias aux États-Unis » liste, Richer sait un peu quelque chose sur le pouvoir du gâteau.
Plus que de la pâte, de la sauce et des garnitures, c'est le mélange parfait d'art et de science. C'est une façon de communiquer, de rassembler les gens. De plus, c'est incroyablement délicieux, surtout lorsqu'on le déguste avec un verre de vin comme le Sauvignon Blanc de Francis Ford Coppola Winery.
De la célébration des ingrédients locaux à l'association sans retenue des mets et des vins, Richer nous a expliqué sa recette du succès. Alors, préparez vos serviettes et vos flocons de piment rouge.
C'est l'heure de manger.
Saut de la remise des diplômes universitaires pour l'Italie
« Plus je vieillis, plus l’histoire est longue », explique Richer lorsqu’on lui demande comment la pizza est entrée dans sa vie. Il a grandi dans le New Jersey et a travaillé comme commis dans un restaurant italo-américain. Le débarras des tables s’est transformé en serveur et, à l’université, il a géré son premier restaurant.
Il a étudié l'agriculture et les sciences à Rutgers, ce qui, à l'époque, ne lui semblait pas vraiment utile avant de changer de filière. Le jour de la remise des diplômes, Richer était en quête d'aventure : il s'est envolé pour l'Italie au lieu de traverser la scène à pied. À son retour, il savait exactement ce qu'il voulait faire de sa vie : cuisiner.
Rester simple
« Lors de ce premier voyage en Italie, je mangeais des plats très simples et basiques. Il s'agissait d'une assiette de gnocchis à la sauce tomate. Et c'était un plat complètement différent à Florence et à Salerne, et j'avais besoin de savoir pourquoi », explique-t-il.
Richer a commencé à expérimenter en cuisine pour percer ce mystère culinaire, ce qui l’a conduit directement à la source : les marchés de producteurs. Grâce à ses précédentes incursions dans l’agriculture et la science, il a pu nouer un dialogue constructif avec les producteurs.
« J'ai pu avoir une conversation intelligente avec un agriculteur grâce à ce cursus (que je n'ai jamais souhaité suivre), mais je suis si heureux de l'avoir maintenant », dit-il.
La nourriture : le grand rassembleur
À 21 ans, alors qu’il se consacrait à l’art culinaire, sa mère était atteinte d’un cancer en phase terminale. « J’étais un homme-garçon et j’avais besoin de gens autour de moi », dit-il. « C’est par la cuisine que les gens sont venus à moi, alors je n’ai jamais arrêté. »
Six cartes de crédit épuisées et de nombreux petits prêts auprès de ses amis et de sa famille plus tard, Richer a ouvert sa propre pizzeria. Comme toujours, il s'est lancé dans l'aventure, trouvant des solutions au fur et à mesure.
Le résultat est une pizzeria qui célèbre les ingrédients locaux et transforme les moments de la vie de Richer en pizzas qu’il partage volontiers avec quiconque franchit la porte.
La sauce secrète
La sauce secrète n’est pas vraiment une sauce. C’est plutôt la philosophie de Richer. « Je m’inspire énormément d’ingrédients très simples », dit-il. « Hier, nous avons eu les premiers pois de printemps de la saison. J’ai toujours détesté les pois quand j’étais plus jeune – les pois surgelés et les pois en conserve. Mais quand on croque dans un pois frais, ça nous illumine. »
Une fois qu'il a trouvé un ingrédient héros, Richer fait preuve de retenue. L'objectif est de célébrer les petits pois frais, par exemple, avec un ou deux éléments complémentaires. Quelques tranches de guanciale, un filet de citron et le tour est joué.
La clé pour rendre une bonne pizza exceptionnelle ? Le vin.
« L'une de mes activités préférées dans la vie est de faire cuire une pizza à l'extérieur, lors d'une belle soirée d'été. Les jours comme celui-ci, je choisis toujours le Sauvignon Blanc. Il est si vif, si léger, si aromatique et rafraîchissant », dit-il.
Il existe une bouteille en particulier qui répond à ces critères et bien plus encore : le Francis Ford Coppola Diamond Collection Sauvignon Blanc. Avec des notes d'agrumes et de citronnelle, ce vin vibrant et rafraîchissant brille en bouche. Élaboré à partir de raisins provenant de toute la Californie, chaque bouteille offre complexité et nuance.
Pour Richer, l’été rime avec le Sauvignon Blanc et la pizza aux courgettes. Lorsqu’il est associé à une tarte aux courgettes, tous les meilleurs atouts du vin entrent en jeu. « Les accords mets et vins rehaussent vraiment l’expérience (de la pizza) et créent ce moment d’excitation et de bonheur », explique Richer. « Vous mangez quelque chose, puis vous prenez une gorgée du vin parfait qui le complète. Cela rend la nourriture meilleure, et la nourriture rend le vin meilleur, et c’est tout simplement une fête. »
Pour préparer le compagnon culinaire du Sauvignon Blanc de la collection Diamond de Coppola, il commence par trancher finement la courge d'été et la saler délicatement avant de la laisser reposer toute la nuit pour en extraire l'humidité. Il est ensuite recouvert de mozzarella et de ricotta fraîches faites à la main. Un filet d'huile d'olive extra vierge et un dernier zeste de citron ajoutent une brillance qui met parfaitement en valeur le Sauvignon Blanc.
Conseil de pro : Accord mets et vins
Quel est le secret pour créer une relation harmonieuse entre la pizza et le vin ? Tout d’abord, ne vous laissez pas intimider : il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. « Buvez ce que vous aimez, dit Richer, mais regardez vraiment ce que vous mangez. Est-ce que c’est robuste ? Est-ce à base de viande ? S’il s’agit d’un plat copieux et lourd, vous aurez besoin d’un grand vin rouge. Plus la nourriture est délicate et légère, plus le vin doit être délicat et léger. »
Et n'oubliez pas d'en apprendre le plus possible : goûtez beaucoup de vins et discutez avec les personnes avec qui vous les dégustez. « Chaque dégustation de vin est une occasion d'en apprendre davantage », explique Richer.
Ce que la pizza peut nous apprendre
Selon Richer, la pizza est le moyen idéal pour s’exprimer. « Toutes les pizzas au menu sont le reflet de ma vie », dit-il. « Les endroits que j’ai visités, les gens que j’ai rencontrés, les relations que j’ai nouées, les marchés que j’ai découverts. C’est la plateforme idéale pour entrer en contact avec les gens. »
La pizza est pour tout le monde. Que vous la prépariez à la main ou que vous vous arrêtiez pour en prendre une part au restaurant du coin, nous pouvons apprendre beaucoup de choses de cette humble création. « Mes enfants comprennent ce que je fais dans la vie, ils comprennent la pizza », explique Richer. « C'est vraiment incroyable de leur faire découvrir tout ce que la pizza peut nous apprendre. À chaque étape du processus, nous pouvons apprendre quelque chose. »
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Cet article est sponsorisé par Francis Ford Coppola Winery.
