Le raisin règne en maître dans l’alcool français, qu’il soit fermenté dans les vins légendaires de la nation ou distillé dans le cognac ou l’armagnac. Mais les boissons contenant des pommes en leur cœur méritent tout autant notre amour et notre attention.
Pour les meilleurs exemples, regardez en Normandie, dans le nord-ouest du pays. Les cidres croquants et funky de la région offrent une capacité de session complexe, tandis que l’homologue distillé et vieilli, le Calvados, partage le fruité du Cognac mais atterrit sans doute plus vibrant en bouche.
Comme c’est généralement le cas en France, ces boissons ont fait leur chemin dans un plat local classique : le poulet Vallée d’Auge. Considérez-le comme la réponse normande au coq au vin ou au bœuf bourguignon. Braisé simple et copieux, le plat de poulet donne le rôle principal à la pomme, avec les fruits inclus dans les formes fraîches, cidre et Calvados. La préparation a l’avantage supplémentaire du théâtre, avec l’esprit flambé lorsqu’il est ajouté à la poêle pour former la base de la sauce.
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Pour souligner davantage la présence du cidre et du Calvados, on peut apporter quelques ajustements à la préparation traditionnelle du plat. De nombreuses recettes contiennent des garnitures similaires au coq au vin et au bœuf bourguignon susmentionnés, comme les lardons au bacon et les champignons. Bien qu’incontestablement délicieux, ces ingrédients peuvent détourner le plat et détourner l’attention des saveurs propres et fruitées de la liqueur et du cidre.
Le remplacement du céleri et du fenouil compense la perte de deux ingrédients savoureux et, pourrait-on raisonner, s’aligne davantage sur le profil des pommes. Et finir avec une pincée de sauge fraîche rassemble le tout et offre l’équivalent culinaire de tourner les feuilles tombant des arbres d’automne.
Recette Poulet au Calvados et Cidre
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
- 8 cuisses de poulet avec os, peau
- 1 gros oignon, coupé en dés
- ¼ tête de céleri, pelé et coupé en morceaux de ½ pouce
- 2 bulbes de fenouil, parés et coupés en 8 quartiers chacun
- 1 livre de pommes, évidées et coupées en 12 quartiers chacune
- 2 gousses d’ail, hachées
- ½ tasse de calvados
- 2 ½ tasses de cidre français, de préférence de Normandie
- ¼ tasse de crème fraîche
- 3 feuilles de sauge fraîche, finement hachées
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Les directions:
- Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans un faitout ou une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez le poulet des deux côtés et retirez-le lorsqu’il est doré et croustillant.
- Réduire le feu à moyen et ajouter deux autres cuillères à soupe d’huile. Ajouter les oignons, le céleri, le fenouil et les pommes et faire sauter pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remuez de temps en temps pour éviter de brûler ou de coller. Ajouter l’ail et faire revenir une autre minute.
- Dans une casserole à part, faire chauffer doucement le Calvados à feu moyen. Allumez soigneusement la liqueur à l’aide d’une longue allumette et assurez-vous que rien à proximité n’est inflammable. Cuire jusqu’à ce que la flamme s’apaise, puis verser dans la casserole avec les légumes. Encore une fois, soyez prudent ici car le Calvados pourrait se rallumer si tout l’alcool n’était pas initialement brûlé.
- Ajouter le cidre dans la casserole contenant les légumes et le Calvados et faire bouillir à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- Ajouter le poulet dans la poêle et réduire le feu à moyen-doux. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire 35 à 40 minutes. Vérifiez de temps en temps pour vous assurer que le liquide mijote et qu’aucun légume n’a attrapé le fond de la casserole.
- Lorsque le poulet est bien cuit et tendre jusqu’à l’os, retirez-le à l’aide de pinces et réservez.
- À l’aide d’une écumoire, transférer tous les légumes dans un plat de service chaud. Placer le poulet dessus.
- Incorporer la crème fraîche dans le liquide de braisage et porter à ébullition. Si la sauce n’a pas atteint une consistance légère et crémeuse, augmentez le feu et faites bouillir pendant quelques minutes.
- Saler et poivrer au goût et ajouter la sauge finement hachée. Verser sur le poulet et les légumes.
- Servir avec du pain croûté frais ou des pommes de terre nouvelles bouillies.
