Il ne suffit plus de simplement demander un verre de whisky. À partir de ce mois-ci, les arrière-bars comme le bourbon, le scotch et le whisky du Tennessee et irlandais seront rejoints par Empire Rye, une nouvelle désignation lancée par les distillateurs de New York en octobre.
Pour être qualifié d’Empire Rye, le spiritueux doit comprendre 75 % de seigle cultivé à New York distillé à 160 degrés maximum, mis en fût à 115 degrés maximum et vieilli pendant deux ans dans des fûts de chêne neufs carbonisés.
Des bouteilles telles que Ragtime Rye de New York Distilling Company et Hudson Manhattan Rye de Tuthilltown Spirits sont déjà sur les étagères. La semaine dernière, la New York Distilling Company a lancé un événement de la semaine du seigle auquel ont participé des exploitations locales comme Catoctin Creek, le producteur canadien Lot 40 et un ambassadeur de la marque Jack Daniel’s parfaitement adapté.
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En d’autres termes, Empire Rye est arrivé. Eh bien, en fait, ça a été ici et ça ne fait que s’améliorer.
Pourquoi seigle
La catégorie Empire Rye a une histoire d’origine plus pragmatique que l’idylle sépia qui entoure la tradition américaine du bourbon. En 2007, l’État de New York a réduit les frais et les réglementations imposées aux producteurs utilisant les céréales et les fruits de New York. Les distillateurs y ont vu une opportunité économique. Des labels comme New York Distilling Company, Kings County Distillery, Finger Lakes Distilling et d’autres ont commencé à produire des spiritueux abordables et de qualité qui s’adressaient à un endroit spécifique.
Ce n’est pas un hasard s’ils ont choisi de travailler le seigle. Le bourbon est peut-être l’esprit de l’Amérique, mais la production de seigle a été établie dans le nord-est de nombreuses années auparavant. C’était le grain d’origine de la région car il était rustique et poussait mieux que le maïs ou l’orge.
Jusqu’à l’interdiction. La production de whisky de seigle a cessé pendant la prohibition et n’a jamais vraiment repris. Une petite quantité de seigle a été utilisée dans d’autres whiskies, mais le whisky à base de maïs et d’orge est devenu le choix de facto des producteurs américains. Lorsque le seigle était utilisé pour le whisky, c’était souvent à des pourcentages plus faibles. (Pour être légalement étiqueté comme « seigle » aux États-Unis, un spiritueux doit être composé à 51 % de seigle.)
Aujourd’hui, grâce à cette législation et à l’essor des spiritueux artisanaux en général, l’État de New York compte plus de 100 distilleries. Il existe plus de 1 500 distilleries dans tout le pays, selon le Distilled Spirits Council. Plus de 60 pour cent vendre au moins un type de whisky. Le bourbon, par exemple, est produit dans 48 états.
Maintenant c’est au tour de seigle. Le New York Times a écrit sur la façon dont «le seigle a un moment” depuis 2014. Les bars à cocktails artisanaux stockent du seigle parce que de nombreuses recettes originales d’avant la prohibition comme le Manhattan et le Sazarac l’exigent. Jack Daniel’s, célèbre pour son whisky du Tennessee, a sorti un seigle à un seul baril en 2012 et a commencé à produire en masse du seigle du Tennessee plus tôt en 2017.
« La demande de seigle a dépassé la production », m’a dit Nate Dumas, un représentant de Campari America, lors de l’événement Wild Rumpus Rye de la New York Distilling Company vendredi. Il versait trois expressions de seigle de Wild Turkey, l’un des premiers grands distillateurs à se lancer dans le whisky de seigle. « La communauté des bars a trouvé que cela fonctionnait bien dans les cocktails parce que c’est moins sucré que le bourbon », dit-il.
Il a ajouté que bien que Wild Turkey produise du seigle depuis des décennies, cela représentait auparavant un petit pourcentage de la production. Ce n’est plus le cas.
Selon le Distilled Spirits Council, la quantité de whisky de seigle produit aux États-Unis a plus que doublé au cours des cinq dernières années. En 2012, un peu moins de 300 000 caisses de 9 litres ont été fabriquées. En 2016, plus de 775 000 ont été fabriquées, soit près de 800 % de plus qu’en 2009.
Bien sûr, cela ne veut pas dire que c’est facile. Chad Robinson, qui travaille avec Catoctin Creek Distillery en Virginie, me dit que le seigle peut gâcher l’équipement et déborder facilement. Les distillateurs new-yorkais font face à une concurrence féroce de la part d’entreprises telles que Jim Beam, ainsi que de distillateurs canadiens tels que Lot 40, qui fabriquent de délicieux seigle à 100 %, et du whisky vieilli de qualité supérieure, comme le récent Lock Stock & Barrel 18 ans de Cooper Spirits Company. D’autres régions productrices de seigle pourraient également imiter Empire Rye.
« Je ne vois pas pourquoi cela ne pourrait pas se produire dans d’autres États », me dit Allen Katz, le co-fondateur de New York Distilling Company, dans un e-mail. « L’un des points d’interrogation vraiment amusants est de savoir s’il y aura un terroir authentique dans ce que nous recherchons, un style distinctif de whisky de seigle de New York. Dans notre cas, nous pouvons cartographier nos points spécifiques de topographie, de composition du sol et de variété de grains qui, selon nous, auront tous une influence sur Empire Rye.
Les petits distillateurs new-yorkais, avec leurs prix spéciaux sur les grains uniques et anciens de New York et plus d’une décennie de production ciblée, ont un avantage sur les autres producteurs de seigle, car un bon whisky prend du temps. La classification pourrait aider les distillateurs de New York à se démarquer dans un marché du whisky artisanal déjà rempli de favoris de la foule et de bases de fans dédiées. C’est aussi, pour l’instant du moins, distinctement New York grâce à un gouvernement favorable aux distillateurs et à une scène de whisky bien établie.
« Ma vision est que les bars et les magasins d’alcools et le public verront cela comme une marque d’authenticité, et qu’en tant que catégorie Empire Rye peut être mentionné dans la même phrase que le bourbon du Kentucky, le whisky du Tennessee ou le scotch », Christopher Williams, le propriétaire de Coppersea Distilling, dit au Times. Le temps nous le dira.
