L’absinthe pré-interdiction – fabriquée avant que l’alcool ne soit interdit aux États-Unis et dans la majeure partie de l’Europe vers 1914 – est l’une des boissons les plus rares au monde. Bien que les dernières bouteilles aient été produites juste avant la Première Guerre mondiale, il n’est pas tout à fait rare d’entendre parler de collectionneurs sérieux possédant des bouteilles d’absinthe rares datant de 1880 ou 1870.

Plus tôt cette année, cependant, même le hardcore absintheurs ont été choqués d’apprendre que quelqu’un avait trouvé une bouteille non ouverte d’environ 200 ans de la toute première absinthe de production. La bouteille provient de la première distillerie commerciale d’absinthe, Dubied Père et Fils, et a été identifiée par les historiens comme datant d’entre 1798 et 1843. Découverte par un chasseur d’absinthe vintage, elle a ensuite été donnée à la Musée de la Maison de l’Absinthe à Môtiers, Suisse.

Bien que cette histoire a fait la une des journaux, seul un groupe restreint d’initiés a alors appris qu’une deuxième bouteille de Dubied Père et Fils original avait été découverte au même moment. Il s’est avéré que la deuxième bouteille n’a été donnée à aucun musée de l’absinthe. Au lieu de cela, il a été divisé et échantillonné entre une douzaine de fans dévoués de l’absinthe historique.

Alors que le reste d’entre nous ne pourra jamais goûter à une boisson aussi légendaire, cet original a inspiré un substitut : une recréation historiquement exacte du célèbre distillateur tchèque Martin Žufánek.

« Lorsque j’ai eu l’occasion de goûter la vraie Dubied, la toute première absinthe commerciale de tous les temps, j’ai décidé d’en faire une reproduction », explique Žufánek depuis sa distillerie de la ville morave de Boršice, non loin de la frontière orientale entre la République tchèque et la Slovaquie. Membre porteur de carte de la pègre mondiale de l’absinthe, Žufánek a été l’un des rares à avoir eu la chance d’acheter un échantillon de la taille d’un shot de cette deuxième bouteille de Dubied, vieille de 200 ans.

Inspiré par le goût, Žufánek a ensuite retrouvé une version manuscrite de la recette originale de Dubied dans les archives de Neuchâtel, la ville administrative de la région historique de distillerie d’absinthe du Val-de-Travers en Suisse. Malheureusement, cette recette ne contenait pas suffisamment d’informations sur le processus de distillation. En d’autres termes, bien qu’il ait pu énumérer les ingrédients, il n’a pas dit comment les utiliser.

« Malheureusement, la recette ne fait pas tout », déclare Žufánek. « Vous pouvez très facilement tout gâcher. Tout est une question de protocole, de temps, de températures et d’une tonne d’autres choses.

C’est là qu’il est utile d’avoir des connexions dans le sous-sol mondial de l’absinthe. En plus des bouteilles millésimées, absintheurs sont des collectionneurs fréquents d’attirail antique qui vont bien au-delà cuillères à absinthe anciennes, verres et carafes. Grâce à des amis, Žufánek a réussi à retrouver les informations enregistrées par l’un des descendants de la famille Dubied, y compris la recette originale et le protocole de distillation.

Il ne dira pas comment il l’a obtenu ou trop d’autres choses à ce sujet, bien qu’il note que le processus était « complètement différent » des autres étapes de distillation de l’absinthe qu’il avait vues auparavant. Il avait apparemment été composé après les interdictions d’absinthe en Suisse en 1910 et en France en 1914, avec l’idée que la génération suivante – ou peut-être celle d’après – pourrait utiliser les instructions pour ressusciter la version Dubied de l’esprit. De toute évidence, celui qui a pris les notes ne pouvait pas se douter que les lois contre l’absinthe dureraient près d’un siècle dans les deux patries de la boisson.

Žufánek dit que l’utilisation du processus de millésime a fait une «énorme» différence, une déclaration significative de la part de quelqu’un dont les absinthes St. Antoine, L’Ancienne et La Grenouille sont largement appréciées par les connaisseurs.

Bien que l’on pense que Žufánek a racheté l’absinthe tchèque de la terrible réputation qu’elle avait il y a une dizaine d’années, il convient de souligner que l’absinthe a commencé comme une activité secondaire pour son entreprise. L’essentiel des ventes de Žufánek a longtemps été des spiritueux tchèques traditionnels comme l’eau-de-vie de poire et le slivovitz à base de prune. L’absinthe n’a commencé que récemment à arriver « troisième ou quatrième » dans ses ventes, dit Žufánek, suivie de près par un tas de liqueurs étranges dont la plupart d’entre nous n’ont jamais entendu parler. (Quand j’ai rattrapé Žufánek, il était en train de cueillir des sorbes à utiliser dans son nouvel oskerušovica, un distillat fabriqué à partir de ce fruit rare.)

La nouvelle absinthe marque un exploit pour les collectionneurs cultes et les amateurs de tous les jours. C’est « probablement la meilleure absinthe que j’ai jamais faite », dit Žufánek, et une reproduction apparemment fidèle de la première absinthe commerciale.

Appelée « Dubied 1798 – Žufánek 2018 », la nouvelle version est limitée à seulement 440 bouteilles d’un demi-litre (16,9 onces). La part de la République tchèque dans cette sortie s’est vendue en quelques heures, ce que Žufánek n’avait jamais vu auparavant. Pour les clients aux États-Unis et ailleurs, des bouteilles sont également vendues par absinthes.com et alandia.de.