Un barman d’Honolulu veut sauver la planète, un cocktail à la fois

Quand vous entendez le mot « durabilité », qu’est-ce qui vous vient à l’esprit ? Responsabilité envers la planète, peut-être. Ou la responsabilité d’un avenir plus sûr.

Pour Ross Lewis, gérant de bar et chef mixologue chez Mahina & Sun’s au Surfjack Hotel & Swim Club à Honolulu, la durabilité est une question d’action. Lewis fait partie d’une communauté grandissante de professionnels de l’hôtellerie déterminés à donner au barman une cure de jouvence verte.

L’industrie du bar est connue pour ses déchets, allant des garnitures superflues et des restes de fruits aux articles en papier. L’année dernière, les pailles en plastique jetables sont devenues une cause célèbre dans de nombreux bars. Lewis pense plus grand – et plus petit.

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« Si vous pouvez le faire de manière durable, alors vous devrait faites-le de manière durable », déclare Lewis. Des changements quotidiens comme « peut-être changer les ustensiles ou les récipients du plastique au verre, ou mieux recycler, ou utiliser vos ingrédients locaux plutôt que de s’approvisionner en masse » peuvent faire la différence dans les bars et les restaurants, dit Lewis.

Lewis souligne l’importance d’utiliser des ingrédients locaux et de réutiliser des produits comme les écorces de citron vert. Crédit : mahinaandsuns.com

Chez Surfjack, Lewis travaille aux côtés de l’équipe du célèbre chef hawaïen Ed Kenney pour créer des cocktails avec des ingrédients locaux et durables qui mettent en valeur les saveurs cultivées localement. Les menus saisonniers de Mahina & Sun réutilisent les produits dans les arbustes, les garnitures déshydratées et les jus de légumes.

« Un cocktail durable utilise des ingrédients locaux », explique Lewis, « pas seulement en utilisant le jus d’un citron vert, mais les peaux de citron vert en une sorte de cordial. Ne rien laisser se perdre. » Il souligne également l’importance des spiritueux biologiques ou locaux, en recyclant correctement tous les produits, « et, si possible, compostez et cultivez des herbes chez vous ».

Lewis a commencé sa carrière dans les boissons en travaillant comme bus chez Morimoto Waikiki en 2013. Il a finalement gravi les échelons pour devenir barman en chef. « J’ai eu la chance de travailler comme doublure dans le programme du barreau Morimoto », dit-il.

Puis, en 2016, il a accepté un poste d’ingénieur de bar au The Modern Honolulu’s Ravish, un restaurant de style méditerranéen. Il a rejoint l’équipe de Surfjack en 2016.

Maintenant, en plus de travailler comme chef mixologue chez Mahina & Sun’s, Lewis étudie le génie mécanique à l’Université d’Hawaï à Manoa.

« [Mechanical engineering] ça va en quelque sorte de pair avec le barman parce qu’ils sont tous les deux très soucieux du détail », dit-il. Il est curieux sans relâche. « J’ai vu beaucoup plus de gastronomie être utilisée dans les barmans, ainsi que des ingrédients comme le charbon actif ou les cendres pour laver certains spiritueux », dit-il. « J’essaie de mettre la main dessus pour voir ce que je peux trouver. »

De nombreux habitants d’Hawaï se sentent particulièrement attirés par les efforts soucieux du climat en raison de leurs liens culturels étroits avec la nature. Lorsque des espèces envahissantes ont menacé le taro nécessaire à la fabrication de poi, Mike Lofaro, chef de cuisine au restaurant Humuhumunukunukuapua’a de Grand Wailea, a commencé à incorporer ces parasites dans ses menus, Jillian Dara écrit dans Mets & Vins. Mud Hen Water d’Ed Kenney, qui a ouvert ses portes en 2015, propose un cocktail de cuisine qui change tous les jours à base de restes de cuisine réutilisés.

Pourtant, le mouvement que Lewis rejoint ne se limite pas à Hawaï. Partout au pays et dans le monde, les bars et les restaurants trouvent des moyens de réduire leurs impacts écologiques.

Lewis fait partie d’une communauté de barmans déterminés à donner à leur industrie une cure de jouvence verte.Crédit : mahinaandsuns.com

Iain Griffiths et Kelsey Ramage, qui ont tous deux travaillé avec la flotte de bars londoniens influents de Ryan Chetiyawardana, se sont attaqués de front à l’industrie hôtelière avec Trash Tiki. Ils ont organisé une série de pop-ups avec des bars du monde entier démontrant des moyens de réutiliser les ingrédients. Honeycut de Los Angeles a été tellement inspiré par son projet de 2017 avec Trash Tiki qu’il a remanié son menu : Now aurait 17 des 19 cocktails du bar utilisent des ingrédients recyclés.

En 2018, la Fondation James Beard a lancé Waste Not, une en cours initiative ciblant les professionnels et les cuisiniers à domicile avec des moyens de réduire les déchets de cuisine. Les programmes de boissons au 18th Room, un bar à New York, le restaurant The Perennial à San Francisco et le Martina de Minneapolis sont axés sur la réduction des déchets.

« Nous n’avons qu’une seule chance sur cette terre », déclare Lewis. « Il s’agit simplement de faire votre part. »