Un après-midi de juillet n’est pas le moment le plus attrayant pour faire du vélo à travers la Nouvelle-Orléans. Avec des températures moyennes de 91 et une forte humidité, la plupart des gens ne veulent pas faire grand-chose à l’extérieur, sauf peut-être s’asseoir sur un porche.
Néanmoins, lors de la conférence Tales of the Cocktail 2019, qui s’est tenue à la Nouvelle-Orléans du 16 au 21 juillet, Kelsey Ramage et Iain Griffiths de Trash Collective ont passé une grande partie de la semaine sur des vélos avec des remorques attelée derrière eux. Vêtus de casques de boule disco, ils ont filé du bar éphémère à l’activation de la marque en passant par la salle de dégustation, rassemblant les bouteilles vides et les transportant dans leur conteneur de recyclage. C’était un exploit vertigineux, surtout compte tenu du nombre de verres versés au cours de la semaine. Mais la Nouvelle-Orléans n’a pas de politique publique de recyclage, et le duo s’est engagé à rendre la conférence un peu plus durable.
Tel est un jour dans la vie de Ramage et Griffiths. Ils ont passé la majeure partie des trois dernières années à parcourir fébrilement le monde, prêchant l’évangile de la durabilité aux barmans et aux buveurs dans les pop-ups Trash Tiki.
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Des sessions éducatives déguisées en soirées punk, le mantra de Trash Tiki est « Drink Like You Give a F*ck ». Pour ces événements éphémères, Ramage et Griffiths réquisitionnent des bars, des restaurants de ramen, des restaurants ou tout ce sur quoi ils peuvent mettre la main, et préparent des cocktails à impact zéro. Leur spécialité est de mettre en valeur les ingrédients en boucle fermée généralement laissés à la poubelle à la fin d’un quart de travail, comme les pelures et les noyaux de fruits. Dans les pop-ups Trash Tiki, les DJ tournent et le décor peut être composé de carton peint à la bombe et d’une boule disco ou deux. Les invités sortent en sueur, souriants et, espérons-le, un peu plus conscients du monde qui les entoure.
Trash Tiki est né derrière le bar de Dandelyan, l’établissement londonien révolutionnaire de Ryan Chetiyawardana, en 2016. Ramage, né au Canada, et Griffiths, de race australienne, ont travaillé aux côtés de Chetiyawardana pour créer des menus.
«Nous avons souvent discuté du nombre massif de boissons que nous avions pompées dans le bar les vendredis et samedis soirs, et de ce qui devait être jeté avant, pendant et après ces services», explique Ramage. « C’était choquant, d’autant plus que nous travaillions avec un menu qui réutilisait déjà de nombreux ingrédients. »
Ils ont eu l’idée de créer une base de données en ligne de recettes avec un minimum de déchets (rhums aromatisés aux coques de pistache et aux noyaux d’avocat, sels d’agrumes à base d’écorces de citron) en tant que ressource mondiale des barmans. « Nous avions besoin d’un moyen de montrer à l’industrie des cocktails artisanaux que ces ingrédients potentiellement inutiles pouvaient toujours être utilisés pour la saveur, dans une communauté de forum ouvert qui n’était pas prêcheuse et pouvait en fait être très amusante. »
Leur première incursion dans les événements a été un pop-up d’une nuit seulement au Harvard & Stone de Los Angeles en décembre 2016. À partir de là, Trash Tiki a accéléré à une vitesse effrénée. Birmingham, au Royaume-Uni, était la suivante, puis Londres, Paris, Stockholm, Singapour et Hong Kong. « Nous avons encore beaucoup de ces moments » Wow, nous avons réussi « », rit Ramage. « Il y avait tellement plus de demande que nous ne l’avions prévu. »
Au départ, ils se sont concentrés sur les boissons tiki – un style que Ramage et Griffiths adorent – mais ils se sont finalement étendus à tous les styles afin de montrer aux bars et aux marques l’adaptabilité de la pensée durable. « Nous savions que nous pourrions avoir plus d’impact si nous abandonnions le « tiki » et adoptions une approche plus large de la durabilité », déclare Ramage.
En mars 2019, ils se sont associés au conglomérat de spiritueux Pernod Ricard dans le cadre d’un programme « Bars of Tomorrow », une initiative ambitieuse visant à former plus de 10 000 barmans aux pratiques de développement durable. Leur objectif est de convaincre les barmans et les clients que « ces ingrédients ne sont pas des ‘poubelles’, mais des choses qui avaient encore de la saveur et qui étaient gaspillées », explique Ramage.
« Il s’agit de bien plus que de remplacer les pailles en plastique et d’avoir quelques recettes sur votre menu qui réutilisent les ingrédients », ajoute Ramage. « Il s’agit davantage d’utiliser des systèmes de compostage qui restituent les déchets aux jardins communautaires locaux qui en ont besoin, de trouver la meilleure utilisation possible des eaux usées et de proposer des solutions pour réduire la consommation d’eau et d’énergie. »
Aujourd’hui, le duo se lance un nouveau défi. À la fin de l’été 2019, ils lancent Supernova Ballroom, un bar à cocktails à Toronto, et leur première initiative qui ne sera pas démolie et emballée après le dernier appel. Situé dans une maison du XXe siècle dans le quartier financier de Toronto, Supernova Ballroom proposera des ingrédients disponibles dans toute la province canadienne et se spécialisera dans les boissons pétillantes et vaporisées.
« Pensez à des ferments en bouteille plus ringards, à des cocktails à pression entièrement gazéifiés, ainsi qu’à une bombe signature French 75 (sur Cognac, bien sûr) », déclare Ramage.
Ramage et Griffiths ont répondu à des questions sur leur choix de lieu – pourquoi ne pas déménager à New York, Londres ? — mais, après des années sur la route, c’est un endroit qui s’est le plus démarqué. « L’attention que les bars de cette ville et de ce pays ont reçue est une fraction de ce qu’elle mérite, et alors que la qualité et le volume continuent de croître positivement, nous sommes ravis d’être ici et d’en faire partie. Ne dormez pas à Toronto, parce que la scène ici fait tout sauf ça », dit Ramage.
Bien sûr, s’enraciner ne signifie en aucun cas qu’ils ralentissent. Supernova Ballroom agira comme un centre de commande à partir duquel ils planifieront leur prochaine vague de fêtes, de partenariats, de pop-ups, et plus encore. « Ce n’est que le début », dit Ramage avec un clin d’œil.