En descendant les escaliers jusqu'à la salle faiblement éclairée et aux murs gris du Smithereens, les convives auront peut-être une idée de la nourriture qu'ils rencontreront : le menu acclamé est vanté pour ses plats de la Nouvelle-Angleterre, comprenant du pain anadama copieux, des fruits de mer crus délicatement plaqués et des desserts surprenants et centrés sur les légumes comme un flotteur de glace au céleri et un mille-feuille d'algues confites. Mais en ce qui concerne la carte des boissons, Nikita Malhotra, partenaire et directrice des boissons, tient les invités (et les membres du personnel) sur leurs gardes.
Lorsque Smithereens a ouvert ses portes en novembre 2024, la carte des vins était presque entièrement axée sur le Riesling, avec des histoires, des informations sur le vignoble et des notes de dégustation pour chaque producteur fournies sur une liste manuscrite. La sélection était si approfondie qu'on aurait pu supposer qu'il fallait toute une vie pour rassembler des détails aussi détaillés sur chaque vin ou pour montrer une compréhension aussi complète d'un cépage singulier. Mais quelques mois plus tard, la liste comprenait presque tous les grenaches et un tout nouvel ensemble de bouteilles dont vous pourriez tomber amoureux.
Depuis son lancement, Malhotra a inversé quatre fois la carte des vins du restaurant encore relativement nouveau de l'East Village – tous les deux à trois mois semble être le moment idéal. Jusqu'à présent, les thèmes couvraient le Riesling, le Grenache, le Champagne et le saké. Cette tactique inhabituelle remonte à l'amour profond de Malhotra pour le vin : plutôt que de se concentrer sur l'influence que procure la vente d'une bouteille prestigieuse de Napa Cabernet, son objectif principal est toujours d'apprendre et de partager ses connaissances en matière de vin avec son entourage. Cela se reflète à la fois dans la liste de Smithereens et dans son travail continu avec La Paulée, une organisation qui organise des dégustations éducatives célébrant les producteurs de Bourgogne, de Champagne, du Rhône, d'Italie et au-delà.
L'intérêt de Malhotra pour le vin a commencé dès son plus jeune âge, grandissant dans un magasin de bouteilles de quartier que ses parents possédaient et exploitaient dans l'Upper East Side de New York. « Mon parrain était le représentant viticole préféré de mes parents », dit-elle avec insolence. Après avoir étudié la philosophie à l'université, elle rêvait d'ouvrir une librairie et envisageait de s'inscrire dans une école de cuisine, mais sa mère l'a poussée à suivre un cours d'œnologie à la place.
Ses débuts officiels en tant que sommelière ont eu lieu au Tangled Vine, un bar à vin de l'Upper West Side désormais fermé qui, selon Malhotra, a nourri de nombreux talents du vin en plein essor, notamment Chris Leon de Leon & Son, détaillant de l'année Next Wave 2025. « Nous étions tous en train de nous lancer dans le vin et nous étions vraiment excités », dit-elle. « Aujourd'hui, beaucoup d'entre nous sont encore très impliqués dans le vin. » Elle gravit rapidement les échelons, travaillant comme directrice générale et directrice des vins. Mais après avoir découvert l’aspect administratif de l’entreprise, l’interaction avec les clients qui accompagne la vente de bouteilles lui a manqué. Désireux d'en savoir plus et de travailler avec les grands vins du monde, Malhotra a décroché un emploi dans l'équipe des vins du Tribeca Grill.
« Tribeca Grill n'était pas un restaurant branché », admet-elle. «J'aurais pu travailler sur de nouveaux programmes de boissons passionnants, mais je voulais me concentrer sur les classiques.» Dans la cave, elle était entourée de Rieslings expressifs, de Châteauneuf-du-Papes vieillis et de bouteilles californiennes cultes.
Après cinq années passées à plonger profondément dans le monde du vin au Tribeca Grill, Malhotra a pris l'air en travaillant brièvement comme représentante de la bière, un travail qui, selon elle, était essentiel pour développer sa carrière. « Être représentant est très important pour un acheteur de vin », dit-elle. « Tout est question de relations et de la façon dont vous traitez les gens. Si vous n'avez jamais été dans cette situation, c'est difficile à comprendre, mais c'est un travail vraiment brutal qui peut être impitoyable. »
En 2020, Malhotra s'est associée au groupe de restaurants Momofuku pour ouvrir un nouveau projet privé, mais après que les plans pour le nouvel espace ont déraillé par la pandémie, elle a fini par superviser la carte des boissons du Momofuku Ko, deux étoiles Michelin.
«Je pensais que je détesterais devoir proposer un menu fixe d'accords de boissons», dit-elle. « Je viens d'un milieu où l'on boit ce que l'on veut et ne se soucie pas de ce qui se marie bien. Mais j'ai fini par aimer ce mariage parce que j'ai pu collaborer avec le chef, et parler au chef est ce qui m'a donné envie d'ouvrir un lieu comme Smithereens. Vous pouvez savoir quand un restaurant fonctionne lorsque l'avant et l'arrière de la maison parlent tous ensemble. «
Lorsque Malhotra s'est associée à l'ancien chef de Momofuku Nishi, Nicholas Tamburo, pour s'associer à un nouveau restaurant, le concept de Smithereens a immédiatement fait mouche. «Il embrassait son parcours et ce qui lui tenait à cœur avec tellement d'intentionnalité», dit-elle. « Je voulais que la liste des boissons soit tout aussi intentionnelle. »
Lorsqu'il s'est agi de créer son propre programme de vin, Malhotra se souvient avoir voulu créer un environnement éducatif positif qui différait de la culture plus typique des sommeliers. «Je ne voulais pas que les membres de mon équipe entrent dans la boisson comme je l'ai fait, d'une manière très fraternelle», dit-elle. « C'était très bruyant et bruyant et il fallait être le plus bruyant dans la pièce et je ne l'étais pas. J'ai toujours écouté et appris. »
Au lieu de prétendre connaître la structure du sol de chaque site grand cru de la Côte de Beaune de manière compétitive, Smithereens est un espace de découverte, utilisant le programme comme une plateforme pour les catégories incomprises ou sous-estimées et les producteurs moins connus. En bouleversant si souvent la liste, Malhotra garde tout le monde – des invités aux invités – un peu humilié par l'immensité du vin et prêt à apprendre quelque chose de nouveau.
