Lorsque Tia Barrett (anciennement du Volière et Entente aujourd’hui fermée) a été mise à contribution pour développer le programme de boissons pour Esmé, un restaurant gastronomique étoilé au Michelin à Chicago, la directrice des boissons a commencé à faire le point sur les tendances variées qu’elle avait rencontrées au cours de ses années de travail dans l’industrie. Un thème flagrant et récurrent a rapidement émergé : un manque de représentation parmi les fournisseurs de boissons. Esmé a ouvert ses portes en 2021, et la liste des boissons soigneusement élaborées de Barrett regorgeait de bouteilles de producteurs noirs, bruns et féminins, complétant habilement le menu de dégustation inspiré par l’artiste du chef exécutif Jenner Tomaska.
À la base, la liste de Barrett est une méditation sur la façon dont les boissons peuvent servir de plate-forme où la représentation, l’équité, la philanthropie et la justice environnementale et sociale peuvent se croiser de manière transparente. Cette philosophie est une extension d’Esmé, un espace communément comparé à une galerie d’art où des pièces et des collaborations avec la classe d’artistes contemporains de premier plan de Chicago comme Amanda Rivera et Paul Octavious sont pleinement exposées alors que le restaurant vise à s’enraciner dans sa communauté.
Le menu d’Esmé met en évidence le restaurant indien de Rajeev Samant Vignobles de Sula Chenin Blanc, ainsi que l’Oregon Ricochet rosé dont 5% des ventes sont reversés à des associations locales et régionales qui aident les personnes en difficulté ; il y a aussi une IPA de Brasserie Moor, une nouvelle brasserie appartenant à des Noirs et basée à Chicago. L’un des favoris de Barrett est Caves Wade Oakville Cabernet Sauvignon. « Ce vin est un peu tout. Nous parlons de quelqu’un qui vient de Chicago, qui redonne à la philanthropie, qui se trouve dans toutes les bonnes régions de croissance », dit-elle. « Mais pourquoi n’est-ce pas ce que tout le monde porte ? Quand je vous dis, je l’apprécie mieux que la plupart des cabernets que j’ai eu. Il a la bonne quantité de fruits. C’est très tannique, comme si je devais le décanter dès que j’entrais dans le bâtiment parce que c’était serré. Et dès qu’il s’ouvre, il est succulent. C’est un vin de table. »
Le programme de boissons sociales de Barrett est le type de caractéristique rafraîchissante et inattendue des menus de dégustation dans des établissements gastronomiques comme Esmé, une arène où l’innovation règne. Prenons l’exemple de la glace au caviar de Tomaska. « Le plat de caviar est probablement la chose la plus emblématique que nous ayons faite jusqu’à présent », déclare Barrett. Caviar Osetra déposé sur une crème glacée à la patate douce avec caramel au miso et sauce piquante au céleri-rave. Et le somptueux couple de Barrett était tout aussi surprenant. « Tout le monde pensait que j’allais associer du caviar à du champagne, et je suis allé en face avec un saké américain super non traditionnel », dit-elle.
Pourtant, pour certains, reconceptualiser les accords mets-vins est la ligne de démarcation, et la franchir est considéré comme tabou. C’est un état d’esprit que Barrett repousse sans réserve, nous demandant de remettre en question nos idées préconçues et de nous demander : « Pourquoi est-ce que j’apprécie ces [drinks]? Est-ce que je l’apprécie parce qu’on me le dit ? Ou je l’apprécie parce que les médias disent que c’est génial ? » Elle se souvient d’un convive qui l’a invitée à leur table et s’est demandé avec impétuosité si ses accords mets et vins avaient une quelconque valeur. Intentionnels ou non, de tels moments illustrent la manière dont le savoir-faire des femmes et des personnes noires et brunes, en particulier dans le domaine du vin et de la gastronomie, est souvent remis en question. Barrett a rapidement recalculé les chiffres. Ils ont échoué –– encore une fois. « Pour deux personnes qui aiment ce que vous faites, il y en a une qui déteste », dit-elle. « Vous passez par la bataille interne d’essayer de comprendre – » Est-ce que ça vaut le coup? Est-ce que je fais ce qui est bien ? »
Mais Barrett est en bonne compagnie. Plusieurs de ses collègues de l’industrie font des progrès parallèles ; sommeliers Yannick Benjamin et Mara Rudzinski d’inspiration péruvienne Contenu dans l’East Harlem de New York, les vins à impact social sont en tête d’affiche, tandis que le sommelier Derrick Westbrook a organisé de manière experte une carte des vins mettant en vedette des producteurs qui sont des femmes et des personnes de couleur lors de l’ouverture récente Vignoble de Bronzeville à Chicago. Soutenir ces groupes est l’un des moyens par lesquels les membres de l’industrie des aliments et des boissons passent à l’action après des appels à des changements substantiels et à une restructuration pour créer une industrie plus équitable. Pourtant, Barrett dit que contrer le statu quo est « 100% difficile ».
La liste des boissons de Barrett change tous les quelques mois en tandem avec le menu de Tomaska. Elle en est à sa troisième itération du programme de boissons et elle admet qu’elle a dû modifier sa liste de près de 60 bouteilles pour apaiser les traditionalistes. « Nous sommes passés de [a list that was] 100% de personnes de couleur, appartenant à des femmes, philanthropes, durables, biologiques, toutes ces choses », dit-elle. « Maintenant, je suis à environ 75 %, puis je saupoudre les classiques parce que certaines personnes veulent juste les noms qu’elles connaissent, et je dois l’accepter. » La balance de l’hospitalité oscillera toujours entre la passion et le profit.
Barrett conseille à tous ceux qui cherchent à diversifier leur programme de boissons de se préparer à faire quelques démarches, car la plupart des petits producteurs indépendants n’ont pas de vendeurs comme les grandes marques. Et lorsque vous trouvez quelque chose que vous aimez, engagez-vous tôt, car l’offre des petits producteurs peut être rare. L’adhésion et le soutien descendant sont également essentiels. « [Tomaska] me laisse vraiment faire ce que je veux. Vous n’obtenez pas très souvent un patron et un partenaire dans ce genre de choses », note Barrett. Et elle revient en tant que mentor dans l’espoir d’inspirer la prochaine génération de professionnels des boissons. « Je veux que quelqu’un en dessous de moi qui soit plus jeune que moi puisse dire ‘Je peux le faire. Je peux faire plus que cela », dit-elle. L’enthousiasme de Barrett et de son équipe pour le travail qu’ils accomplissent transparaît lorsqu’ils discutent avec les invités, les encourageant à explorer de nouvelles choses et à colorier en dehors des lignes.
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