Qu’est-ce qu’un nitro pour, et pourquoi devrais-je m’en soucier ?

Beaucoup d’entre nous savent que « nitro » a quelque chose à voir avec la raison pour laquelle la Guinness est crémeuse et lisse, avec la tête mousseuse classique qui semble en quelque sorte cascader au ralenti majestueux – ou peut-être avons-nous simplement soif. Ce que beaucoup d’entre nous ne savent pas, c’est pourquoi les soi-disant déversements de nitro sont de plus en plus courants.

Au cours des dernières années, l’azote a gazé les bières bien au-delà de la stout irlandaise préférée par défaut de tout le monde – des brasseries comme Sixpoints (Otis Sud), Verges (L’Amour Stout), Renard rusé (O’Reilly’s Stout), Nevada Brewing Co. (English Mild Ale), et Main gauche (toute une série) intègrent tous du nitro dans leurs programmes. Alors pourquoi?

Eh bien, pour cela, nous devons faire une leçon de chimie (douce). Mais cela implique de la bière, alors restez à l’écoute. La plupart des bières sont gazéifiées avec du CO₂, qui crée cette sensation vive et courageuse de piqûre dans la bouche qui fait exploser des morceaux de houblon et de malt autour de votre palais. Mais certaines bières sont gazéifiées avec un mélange d’azote (70%) et de CO2 (30%). Et c’est une toute autre histoire.

La science de base – et sans doute grossière – pour vous : l’azote est principalement insoluble dans le liquide (c’est pourquoi vous ne vous retrouvez pas avec beaucoup de bulles épineuses dans une bière nitro). Au lieu de cela, ce que vous obtenez est un gaz qui aide à soutenir cette tête crémeuse. Selon au moins une source (Kate Bernot, rédactrice en chef adjointe du magazine Draft), « les bulles d’azote sont plus petites que les bulles de dioxyde de carbone, ce qui signifie que les bières ne sont pas aussi gazeuses lorsqu’elles sont servies sur nitro. » On pourrait également affirmer que le CO2 fera un meilleur travail pour évacuer ces bons composés aromatiques volatils dans votre nez, tandis que l’azote gardera les choses un peu plus contenues. Cela signifie que l’utilisation de nitro est principalement liée aux objectifs d’un brasseur.

Lorsqu’elles sont versées à la pression, les bières nitro sont forcées à travers ce qu’on appelle une «plaque de restriction», qui permet à l’azote d’émerger et d’aider cette grosse tête fleurie et blanc cassé à gonfler comme un beau champignon liquide au-dessus de votre verre. (Les canettes de Guinness sont azotées à l’aide de « widgets », essentiellement de petites boules en plastique remplies de bière et d’azote qui, à l’ouverture de la bière, libèrent et créent un effet similaire à celui d’une bière à la pression ; le widget est aussi la chose qui cliquette de manière effrayante dans votre canette de Guinness une fois que vous en avez terminé.)

Mais d’autres brasseries optent pour la nitro plutôt que pour le CO2, car cela a non seulement un impact sur la texture – donnant une sensation en bouche plus douce – mais aussi sur la perception des saveurs. Comme le note la brasserie Frankenmuth « les bières lourdes de malt, comme les stouts et les porters, bénéficient grandement de [nitro] car cela aide à répartir uniformément leurs saveurs complexes. Bien sûr, toutes les bières ne bénéficient pas d’une sensation en bouche plus douce – cela ne fonctionnerait pas bien pour quelque chose d’aromatique et de vif, comme une IPA – ce qui explique probablement pourquoi la plupart des brasseries ne se convertiront pas à un système nitro entièrement (ou même partiellement).

Bien sûr, parce que c’est la bière, le pays de l’expérimentation alcoolique,Guinness lance une Nitro IPA. Vérifiez-le et faites-le nous savoir. Comme toujours, la preuve est dans la boisson.