Autrefois, au pays des sommeliers snobs, on attendait d'un convive qu'il décide en une fraction de seconde si un vin était acceptable ou non dès qu'on le goûtait. Le professionnel du vin, bouteille à la main et un air de supériorité sur le visage (c'étaient tous des hommes dans cette sombre histoire), se tenait prêt à contester toute affirmation que le convive aurait pu tenter de faire sur la qualité du vin. Il avait déjà reniflé et bu une gorgée du tastevin poli qu'il portait autour du cou et l'avait déclaré bon à boire ; la cérémonie n'était que du spectacle et l'opinion du convive n'avait aucune importance. Heureusement, nous sommes entrés dans une nouvelle ère et un nouveau monde de sommeliers.
Les règles de renvoi d'une bouteille dans les restaurants ont changé. Même s'il est probablement toujours préférable de ne le faire que si le vin présente un problème réel (par exemple, un goût de bouchon (TCA), une contamination par des Brettanomyces, une oxydation ou une refermentation en bouteille), nous avons discuté avec plusieurs sommeliers et directeurs des boissons et ils nous ont dit à plusieurs reprises qu'ils reprendraient une bouteille simplement si le client ne l'aimait pas. « Même si une bouteille n'a pas de défaut, je la reprends car je veux que les clients repartent satisfaits et aient envie de revenir car ils se souviendront qu'ils ont été bien traités », explique Aviram Turgeman, directeur des boissons chez Chef Driven Hospitality à New York.
Contrairement aux sommeliers d’autrefois, les sommeliers d’aujourd’hui ont à cœur d’offrir à leurs clients la meilleure expérience possible, ce qui implique d’échanger une bouteille même si elle est parfaite. « Après avoir résolu le problème et fourni une nouvelle bouteille, je goûte le vin retourné en coulisses », explique Genaro Gallo Escudero, directeur des vins du restaurant Eight Tables à San Francisco. « Que la plainte du client soit fondée ou non, il ne devrait pas avoir à boire quelque chose qu’il estime ne pas être à la hauteur. » Dans le meilleur des cas, le problème sera signalé dès la présentation de la bouteille, mais parfois les défauts ne sont pas immédiatement évidents. Malgré tout, il n’est jamais trop tard pour rappeler votre professionnel du vin à la table et lui demander de réévaluer la bouteille avec vous.
« Dans un monde idéal, le client devrait signaler immédiatement au professionnel du service, dès la première dégustation, que le vin est défectueux », explique le maître sommelier Des Echavarrie. « En pratique, c’est presque toujours 10 à 20 minutes plus tard et après que le vin a été servi. » Il souligne qu’une fois qu’une partie importante du vin a été servie, il est difficile pour l’établissement de renvoyer une bouteille problématique au distributeur pour obtenir un crédit, mais ajoute que « peu importe si cela est prudent sur le plan économique, un restaurant doit faire tous les efforts raisonnables pour satisfaire le client. »
Il est utile que le sommelier prenne une gorgée avant de servir, mais nous ne voyons pas toujours cette pratique mise en pratique. Alex Ring, lauréat du prix du sommelier de Chicago du Guide Michelin 2023 et directeur des vins des restaurants Sepia et Proxi de Chicago, fait exception. « Je goûte chaque bouteille que j’ouvre, donc je repère généralement une bouteille de vin défectueuse avant qu’elle n’atteigne le verre du client », dit-il. « Je connais également les vins proposés sur ma carte, donc si je sais qu’un vin a tendance à être bizarre, je m’assure d’avoir une brève conversation avec le client avant de tirer le bouchon. »
C'est un point crucial : il est important de savoir ce que vous commandez et à quoi vous attendre. Les professionnels du vin sont également d'accord sur ce point, tous affirmant que c'est leur travail d'informer le client de ce à quoi il doit s'attendre lorsque la bouteille est ouverte. Scott Stroemer, directeur des boissons au Galit étoilé Michelin de Chicago, essaie de le faire avec honnêteté et humour sur sa carte des vins. « Nous utilisons souvent des textes de présentation, faute d'un meilleur terme, sur le menu qui servent à cet effet », dit-il. « Le 'Chuggable Pet Nat de l'ancien cépage rouge chypriote' fonctionne en quelque sorte comme un gardien, pour inviter les amateurs de vins naturels à entrer tout en disant aux gens que ce n'est pas ce que vous recherchez si vous voulez du champagne ou du prosecco. » Bien que Turgeman n'ajoute pas de langage codé sur sa carte des vins au restaurant récemment ouvert de Chef Driven, Acadia, il s'assure toujours de souligner le style de vin commandé s'il tombe du côté le plus funky du spectre. « Notre travail consiste à expliquer dans un langage ou un verbiage que (les gens) comprendraient, par exemple en faisant un avertissement amical sur les arômes de la ferme ou une « bonne odeur », ou en expliquant que l'oxydation peut être agréable », explique-t-il.
Que se passe-t-il si vous retournez une bouteille qui n’est pas réellement défectueuse ? Bien que ce ne soit pas quelque chose que vous devriez faire régulièrement, vous pouvez être sûr que les bouteilles seront utilisées à bon escient. Echavarrie raconte l’histoire d’un vin retourné qu’il décrit comme « une bouteille de Bourgogne coûteuse abrégée de trois initiales », que le client pensait être défectueuse, mais que lui et le directeur des vins ont trouvée en parfait état. « Nous avons servi le vin à d’autres clients dans une autre partie du restaurant qui n’auraient jamais pu le goûter autrement », dit-il. Grace Newport, directrice des boissons à l’Epic Steak de San Francisco, dit qu’elle met parfois ces bouteilles ouvertes de côté jusqu’à la fin du service où elle peut les utiliser pour former le personnel. Recevoir un style de vin différent de celui attendu peut même avoir un côté positif pour le client qui l’a commandé. Turgeman raconte l’histoire d’un client qui a commandé du Châteauneuf-du-Pape Blanc et a été surpris par le vin blanc, et non rouge, qui a été ouvert à la table. « Ils se sont excusés, mais j’ai insisté pour qu’ils gardent les verres que j’avais servis, juste pour qu’ils puissent voir à quel point c’était bon. Je leur ai apporté la bouteille de rouge, qu’ils ont appréciée, mais maintenant ils sont de grands fans de Châteauneuf Blanc. »
