La journée de Joe Coughlin commence tranquillement, alors que le soleil se lève et éclaire les coteaux couverts de vigne qui définissent une grande partie du paysage de la Californie du Nord. Ce sont les seuls moments de calme qu’il aura probablement jusqu’en octobre en tant qu’assistant vigneron à Domaine viticole familial Sobon Estate du comté d’Amador, où la vinification ne représente qu’une petite partie des tâches qu’il accomplit pendant les vendanges. Un titre plus précis pourrait être « Forklift Driving Scale Manager Laboratory King ».
J’ai développé ce titre accrocheur après que Coughlin m’a gracieusement permis de le poursuivre à travers une journée de récolte mouvementée, déterminé à documenter la version True Life d’un vigneron au moment du broyage.
« Dès que j’arrive ici, vers 6h30, je commence à mettre en place le plan de match », a déclaré Coughlin, se référant à ses trente minutes calmes à la cave avant que le personnel et les raisins du jour n’arrivent.
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L’équipage de Coughlin double à six en août et arrive rapidement dans l’uniforme accepté de t-shirts tachés et de jeans bien usés. « Ces gars-là travaillent de 7h du matin jusqu’à ce que tout soit fait », a-t-il déclaré. « Nous avons un petit pow-wow quand ils entrent, et je leur fais généralement commencer à nettoyer quelque chose avant que les fruits n’arrivent. »
À 7 h 30, Coughlin est sur le tapis roulant, pesant Primitivo d’un vignoble local tonne par tonne sur une balance assez grande pour un cheval.
« La plupart des gens ne réalisent pas que le gouvernement exige que vous rendiez compte de chaque livre de raisin et de chaque bouteille de vin dans cette industrie, jusqu’au centième de gallon. Je passe beaucoup de temps à écrire des chiffres en conséquence.
Vers 8h00, le fouloir et l’égrappoir se mettent en marche, et le Primitivo commence son voyage vers le vin à 25 tonnes par heure.
Alors que les raisins pourpres doux se frayent un chemin dans d’énormes cuves à température contrôlée, le personnel de récolte se déplace dans la cave comme des abeilles dans une ruche, lavant les presses, préparant les cuves et prenant des mesures sur les moûts de raisin en fermentation.
Après un appel téléphonique efficace avec le vigneron en chef et propriétaire Paul Sobon à 9h00, Coughlin redirige les raisins fraîchement écrasés vers un autre réservoir de 3 000 gallons, calculant rapidement le mélange final du vin.
Avant qu’il ne puisse expliquer les détails, Sobon s’arrête à la cave avec quatre autres tonnes de Zinfandel. Comme des nageurs synchronisés, Coughlin et Sobon déplacent des bacs d’une demi-tonne de raisins des remorques à la balance et à la trémie pour maintenir le concasseur en mouvement constant. Le domaine produit environ 60 000 caisses de vin par an, avec plus de 100 tonnes de fruits arrivant en quelques semaines, ce qui rend l’efficacité cruciale.
« Ce que la plupart des gens ne réalisent pas, c’est que les vins plus anciens ne disparaissent pas simplement lorsque la récolte commence », a expliqué Coughlin alors que nous nous dirigions de la zone de broyage ensoleillée vers la cave humide et froide. Les vins plus anciens doivent encore être conservés, a-t-il expliqué, et cela nécessite tout, de l’échantillonnage et des tests de laboratoire, au maintien de fûts pleins à ras bord.
À 10h00, il était temps de goûter le jus en fermentation déjà à mi-chemin de son voyage vers un vin sec et fini.
« Ce que nous faisons, c’est enregistrer la progression de la fermentation, et en regardant la température, nous pouvons voir la vitesse de la fermentation et si elle doit être ajustée », a déclaré Coughlin, expliquant que le pire des cas est un « mort ». ” fermentations où les levures sont mortes. « Les redémarrages sont les pires parce que nous devons utiliser des souches de levure vraiment mortelles… J’espère que nous n’en avons pas. »
Réservoir par réservoir, Coughlin prélève des échantillons dans 20 oz. Des seaux Ace Hardware, dégustant chacun pour voir comment le vin progresse, me laissant goûter le jus de bonbon à côté.
« Ne goûtez pas au sucré », dit-il, « Nous recherchons des qualités de fruit et de l’acidité derrière le sucré. » Ensuite, des mesures plus techniques que nos papilles gustatives sont prises, au cours desquelles Coughlin se précipite de son petit bureau pour éviter une crise de bloc-notes.
À 11h30, les prélèvements sont faits et tout le personnel semble s’effondrer.
« Vous avez besoin d’une sieste », déclare Kristie Kendrick, une vétéran de la récolte de 2 ans chez Sobon.
« J’ai besoin d’un martini », dit Coughlin, les yeux déjà fermés, admettant que c’est sa 12e journée consécutive au travail. Et c’était l’heure du déjeuner.
L’après-midi a impliqué un autre cycle de tests de fermentations nouvelles et existantes pour les niveaux de pH, de sucre et d’acidité afin de déterminer si des ajouts – acide pour empêcher la croissance bactérienne, tanins pour la texture, copeaux de chêne pour la complexité – étaient nécessaires. Comme des abeilles ouvrières dans la ruche proverbiale, Coughlin et son personnel bourdonnaient sans cesse d’un poste à l’autre, surveillant constamment l’équipement et les vins.
Pendant tout ce temps, le concasseur a continué, écrasant environ 50 tonnes en 4h30.
« Lavez, rincez, répétez », a déclaré Coughlin, « je serai là demain. »
Et tous les deux jours pendant les six prochaines semaines.
