Pourquoi les meilleurs barmen récupèrent un esprit américain vieux de 350 ans

Bourbon est souvent appelé «l’esprit natif de l’Amérique», et pour une bonne raison. Mais il existe un autre type d’alcool qui peut revendiquer le titre d’alcool américain le plus ancien esprit indigène. C’est un vin que beaucoup de buveurs ne connaissent pas, même s’il a été embouteillé dans le New Jersey par les descendants d’un combattant de la guerre d’indépendance depuis le 18e siècle.

C’est de l’applejack, et c’est aussi américain que l’eau-de-vie de pomme vieille de 350 ans adorée par George Washington. Dernièrement, il est devenu un favori des barmans dans certains des meilleurs bars à cocktails du pays, de PDT à The Dead Rabbit à New York.

La première distillerie d’applejack enregistrée remonte à 1696, battant le bourbon de près d’un siècle (bien que des whiskies de maïs et d’autres grains aient été produits à cette époque). Applejack est un mélange d’un tiers d’eau-de-vie de pomme et de deux tiers d’alcool de grain neutre. Bien qu’il y ait quelques distillateurs plus petits qui le fabriquent de nos jours, le nom le plus synonyme d’applejack est Laird’s.

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Laird & Company, basée à Scobeyville, New Jersey, est une entreprise familiale qui existe depuis 1780, lorsque Robert Laird a créé la distillerie pour la première fois. Avant l’ouverture, Laird a servi dans l’armée révolutionnaire sous George Washington, et l’une de ses responsabilités était de fournir aux troupes suffisamment de jackpot pour les garder ivres et heureux.

D’autres présidents étaient également fans. Lincoln l’a servi dans sa taverne de l’Illinois et Lyndon Johnson a offert au premier ministre soviétique Kossyguine une caisse de cidre de pomme lors d’un sommet en 1967.

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« Applejack était un spiritueux extrêmement populaire à l’époque coloniale », explique Lisa Laird Dunn, membre de la famille de la neuvième génération, vice-présidente et ambassadrice mondiale de Laird & Company. « La plupart des colons produisaient les leurs. [Their property value] était élevé s’il comprenait des pommiers et une maison immobile. Elle attribue la longévité de la marque à l’accent mis par la famille sur la tradition, l’héritage et la persévérance. « Combien d’autres entreprises familiales peuvent dire qu’elles ont survécu pendant neuf générations, passant à leur 10e ? »

Actuellement, Laird’s produit six types d’applejack et d’eau-de-vie de pomme. Le noyau est le Laird’s Blended Applejack, un mélange à 80 degrés d’eau-de-vie de pomme (vieilli pendant trois à quatre ans) et de spiritueux neutres. Il a une agréable et légère saveur de pomme avec un peu de subtiles notes de céréales, et se boit seul mais mieux dans les cocktails.

La nouveauté de cette année est le Straight Applejack 86 de Laird. Il comble le fossé entre le Blended Applejack et le Apple Brandy. Il s’agit à 100% d’eau-de-vie de pomme embouteillée à 86 degrés et devrait bien fonctionner comme substitut de whisky dans n’importe quelle boisson.

Le cocktail applejack le plus célèbre est le Jack Rose, une boisson classique qui a été soi-disant Le préféré de John Steinbeck. Un simple mélange de cidre de pomme, de citron frais et de grenadine, il est avant-gardiste et servi traditionnellement.

De nos jours, les barmans aiment travailler avec l’applejack et l’eau-de-vie de pomme, l’utilisant dans une variété de boissons comme substitut d’autres spiritueux ou comme vedette du spectacle.

« Laird’s, et par extension le brandy de pomme en tant que catégorie, est tellement amusant à utiliser derrière le bar », explique Nick Bennett, barman en chef au Porchlight de NYC, « en raison de la quantité de conversation qu’il peut créer entre l’invité et le barman. ” En plus d’être un spiritueux polyvalent, Bennett croit que l’histoire d’applejack est un argument de vente. « C’est l’esprit qui a essentiellement fondé notre pays », dit-il. « Est-ce que quelqu’un pense encore que Johnny Appleseed plantait des pommiers pour faire de la compote de pommes ? Il faisait du cognac.

Au Dead Rabbit, l’un des bars les plus célèbres au monde, la gérante du bar, Jillian Vose, aime aussi beaucoup préparer des boissons à base d’applejack et d’eau-de-vie de pomme. « J’adore travailler avec des eaux-de-vie de pomme pour les cocktails en raison de leur large éventail d’options et de leur polyvalence », dit-elle. « C’est aussi ce que je choisis de siroter avec un bon cidre froid quand je sors. »

Jim Meehan du PDT de New York est aurait un fan de Laird; son livre de cocktails PDT comprenait pas moins de cinq cocktails à l’eau-de-vie de pomme. Le bar à cocktails de Brooklyn, jusqu’à demain, récemment ouvert, présente l’esprit dans une boisson brillante et alcoolisée appelée Crawdaddy, composée de rhum, de citron, de gingembre et d’amer Gran Classico.

Applejack n’atteindra peut-être jamais le niveau de popularité du bourbon, même s’il est venu en premier, mais Lisa Laird Dunn continue d’essayer de changer la perception du public, avec l’aide de barmans avertis. « Il reste une grande partie des consommateurs qui ne connaissent pas [applejack], » elle dit. « Mon objectif est de continuer à faire passer le mot aux barmans et aux consommateurs du monde entier. »

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