Lorsque vous ouvrez une bouteille de vin, vous vous attendez à ce que des notes alcoolisées s’échappent du goulot après avoir retiré le bouchon. Un filet d'huile d'olive ? C'est inattendu.
Scott Woltz savait qu'il tomberait sur une bouteille spéciale lorsqu'on lui demanderait de servir des vins lors d'une collecte de fonds dans le nord de l'État de New York. Les organisateurs de l'événement ont déclaré à Woltz, ainsi qu'à son équipe de collègues sommeliers, qu'ils ouvriraient une bouteille à double fermeture avec du liège et, en dessous, une couche d'huile d'olive. Ainsi, après que Woltz ait dégorgé la bouteille de 12,9 litres de Giacomo Conterno Barolo Riserva Monfortino de 1952, lui et sa cohorte ont soigneusement siphonné l'huile pour atteindre le jus.
Mais dans les années 1950, les bouchons étaient déjà à la mode. Alors, pourquoi un domaine viticole aussi légendaire et préféré des initiés a-t-il ajouté une couche d'huile d'olive entre le bouchon de la bouteille et son vin ? Woltz, directeur des boissons et directeur général de la librairie slash wine bar Bibliotheque dans le quartier de SoHo à Manhattan, estime que cette décision était une manière pour Conterno d'indiquer un développement intégral dans l'histoire du vin.
Les récits s’accordent sur le fait que le vin d’Égypte, de Grèce et de Rome – trois centres de vinification antique – était conservé dans des fûts d’amphores. Certains disent que les récipients étaient remplis de matières premières comme du tissu et du cuir et attribuent les premiers cas de remplissage du vin avec de l'huile d'olive aux Romains, car la disponibilité immédiate d'oliviers dans la région signifiait que l'huile d'olive était toujours disponible. Les Romains et les Grecs ont également expérimenté des chiffons imbibés d'huile, que les vignerons français ont continué à utiliser jusque dans les années 1600.
Mais même lorsque les producteurs commerciaux ont commencé à utiliser des bouchons en liège au XVIIe siècle, Woltz affirme que les familles rurales ont continué à utiliser de l'huile d'olive pour couvrir leur vin. «Même dans les années 1900, les gens produisaient du vin à la maison et le conservaient dans des dames-jeannes», explique Woltz. « Ils n'avaient pas de bouchon en liège ou autre bouchon, donc ils mettaient simplement de l'huile d'olive dessus, ce qui créait une barrière pour arrêter l'oxydation. »
Woltz se souvient avoir été émerveillé par l'histoire de la bouteille Conterno de 1952, ce qui l'a incité à rechercher pendant des week-ends pourquoi le producteur aurait choisi de boucher la bouteille avec du liège et de l'huile d'olive. Il dit qu'il y a plusieurs raisons possibles.
Il est possible que quelqu'un chez Conterno ait décidé d'inclure une forme de protection secondaire. L'autre possibilité, dit-il, est que Conterno fabrique des bouteilles grand format pour la famille et les amis. La fabrication de bouteilles de 12,9 litres n'a jamais été courante, leur taille unique suggère donc que le vigneron les produisait uniquement pour des occasions spéciales. Pour Woltz, le double plafonnement de certaines éditions était une façon pour Conterno de s'adapter à la modernité tout en faisant référence à l'histoire de la vinification.
« C'est comme : 'Voici l'ancienne façon de faire telle qu'elle était perçue dans les années 50 par rapport à la nouvelle manière plus moderne de faire des bouteilles en verre de grands formats avec un bouchon' », dit-il.
Avant la collecte de fonds, Woltz et ses collègues savaient ce qu'ils allaient verser, alors ils se sont assurés que la bouteille restait debout pendant une semaine pour encourager l'huile à s'accumuler au sommet. Ils ont utilisé un Durand pour retirer le bouchon avant de siphonner l'huile – et un peu de vin, pour faire bonne mesure – dans une carafe. Ensuite, le groupe a versé le reste du vin pur dans 10 carafes de grand format et a constaté que certaines contenaient encore des morceaux d'huile qui flottaient.
« Le vin qui contenait un peu d'huile semblait un peu plus gras et gras, mais cela n'a pas vraiment gâché l'expérience de dégustation », raconte-t-il. « Le vin était toujours magnifique. »
