À mesure que le goût des amateurs de vin pour le Chardonnay est passé de mûr et beurré à maigre et racé, des versions plus acides et plus savoureuses sont devenues à la mode. Certains des meilleurs produits des meilleures régions de Californie ont une chose en commun : ils sont cultivés sur des sites à flanc de montagne, à haute altitude. Une combinaison de facteurs, notamment des conditions de croissance difficiles, moins d'eau, des journées ensoleillées (souvent au-dessus de la ligne de brouillard) et des nuits plus fraîches, crée une saveur plus intense et confère une acidité vive qui est devenue la marque des meilleurs Chardonnays du moment. Alors qu'une partie du Chardonnay était à l'origine plantée à une altitude plus élevée parce que les vignerons préféraient les vignobles du fond de la vallée pour leur précieux Cabernet Sauvignon, le Chardonnay de montagne s'est avéré être un style durable qui a établi de nouvelles normes pour le monde du vin.
«L'élévation fait beaucoup de choses pour notre Chardonnay», déclare Katie Vogt, vigneronne chez Pahlmeyer dans la Napa Valley. « Les deux facteurs les plus importants sont la composition du sol et l’endroit où les vignobles se situent au-dessus de la ligne de brouillard. » Le Pahlmeyer Chardonnay est élaboré principalement à partir de raisins provenant de trois vignobles d'Atlas Peak : Stagecoach, situé à 1 750 pieds au-dessus du niveau de la mer, Waters Ranch, à une altitude de 2 100 pieds, et Antica Estate, situé à 1 600 pieds. Vogt aime Atlas Peak car il apporte ce qu'elle appelle « le meilleur des deux mondes », des sols de montagne rocheux et peu profonds, ayant un impact direct sur la capacité de rétention d'eau et la vigueur, et l'influence côtière, offrant les effets de refroidissement de la baie voisine de San Pablo.
Plus au nord, dans la Napa Valley, le vigneron Chris Carpenter élabore le chardonnay La Jota WS Keyes Vineyard à partir d'un site privilégié sur la montagne Howell qui s'élève de 1 600 à 1 825 pieds. Expliquant que le Chardonnay a besoin de conditions plus fraîches pour bien fonctionner, Carpenter souligne qu'à Napa, cela limite les vignerons à la partie sud de la vallée, près de la baie, ou à des endroits très spécifiques dans les montagnes. Il attribue l'acidité bien préservée de son vin, la forte accumulation de saveurs et « l'énergie incroyable » au changement diurne de la montagne, ou à la différence de température entre le jour et la nuit. Les journées sont chaudes grâce au soleil constant à cette position au-dessus de la ligne de brouillard, tandis que les choses se refroidissent rapidement en début de soirée en raison de la baie pas si éloignée. Bien que ce soient principalement les nuits fraîches qui maintiennent l'acidité et la fraîcheur, empêchant le Chardonnay de devenir trop mûr, il est de la plus haute importance d'être au-dessus de la ligne de brouillard pour développer des saveurs pleines. Alors que le brouillard quotidien est une bénédiction pour les raisins dans les vignobles de fond de vallée autrement plus chauds, « dans un millésime frais, cet ensoleillement supplémentaire devient très précieux », explique Vogt.
Au-dessus des montagnes de l'Alexander Valley du comté de Sonoma, les vignobles d'Alexander Mountain Estate sont plantés de Chardonnay à partir de 800 pieds et s'élevant jusqu'à environ 1 800 pieds d'altitude dans le vignoble Upper Barn. La vigneronne Kristina Shideler explique que la plupart de ces vignobles se trouvent dans la couche d'inversion, ce qui signifie qu'ils sont couverts de brouillard en début de journée, ce qui offre un effet rafraîchissant et une lumière indirecte du soleil jusqu'à midi. «Le mésoclimat que cela crée est absolument essentiel à notre capacité à cultiver du Chardonnay qui conserve son acidité et ses nuances dans le climat par ailleurs plus chaud de la vallée d'Alexander», dit-elle. Shideler souligne également que les plantations en altitude bénéficient également de types de sols complexes résultant de l'activité tectonique et volcanique qui a formé les montagnes il y a des millions d'années. « Bien que le fond de la vallée soit en grande partie alluviale, les sols en altitude sont graveleux, contenant des matériaux parentaux allant de la roche volcanique au schiste », explique-t-elle.
Bien que les altitudes soient plus basses dans le Sta. Rita Hills AVA, dans l'ouest du comté de Santa Barbara, la position rare de la chaîne de montagnes – d'ouest en est – permet « à l'influence maritime fraîche de s'infiltrer dans le vignoble et de créer des conditions fraîches idéales pour la culture d'un chardonnay de haute qualité », explique Lorna Kreutz, directrice de la vinification chez Foley Estate. Son Rancho Santa Rosa Sta. Le Chardonnay Rita Hills est cultivé dans un vignoble situé entre 534 et 977 pieds. Même à ces altitudes modérées, la force du soleil – que Kreutz appelle la photo-intensité – est augmentée, ce qui, combiné à des sols retenus plutôt que fertiles, aboutit à des fruits avec une « profondeur de caractère ».
«L'agriculture de montagne n'est pas pour les âmes sensibles», déclare Vogt. « Dame nature peut se montrer impitoyable dans des conditions difficiles de croissance en montagne. » Elle souligne que l’une des plus grandes différences entre la culture du raisin en altitude et celle en fond de vallée réside dans la manière dont l’irrigation est gérée, principalement parce que les sols fertiles des vallées ont une plus grande capacité de rétention d’eau. Kreutz aborde le sujet de la gestion du couvert végétal, expliquant qu'à basse altitude, il est plus sûr de tailler le couvert végétal plus tôt dans la saison pour permettre plus de soleil sans craindre de coups de soleil sur les fruits, en particulier dans les zones sujettes au brouillard. L'idée est de laisser transparaître les caractéristiques du site. Ainsi, comme nous le dit Carpenter, il est important d'ajuster le temps de cueillette de manière appropriée et de prendre en compte l'utilisation du chêne et les temps de vieillissement globaux.
Bien que les amateurs de vin notent deux styles distincts dans le débat entre l'Ancien Monde et le Nouveau Monde, la plupart des vignerons de haute altitude se tournent vers la Bourgogne comme source d'inspiration pour leur profil de Chardonnay. Cela dit, Kreutz considère le Chardonnay cultivé dans une autre région froide, la Champagne, comme un guide du caractère qu'elle recherche, car elle estime que sans Chardonnay, de nombreuses cuvées champenoises manqueraient d'équilibre. « J'aime les vins qui ont une acidité audacieuse et qui conviennent à la nourriture. Je trouve que le Chardonnay est meilleur avec un ruban d'acidité racée inspirée du Champagne », dit-elle. Vogt soutient les Chardonnays de Bourgogne, qui, selon elle, ont « montré au monde que le Chardonnay peut être sérieux, vieillissant et convaincant ». Chez Pahlmeyer, elle adopte la fermentation en barrique et le vieillissement sur lies pour ajouter de la texture et une sensation en bouche plus riche, techniques également privilégiées par les vignerons de Foley Estate, Stonestreet et La Jota. Ces dernières années ont vu un revirement quant au type de Chardonnay privilégié par les consommateurs, et si vous faites partie de ce groupe de personnes qui apprécient ce style de Chardonnay plus maigre, la meilleure chose à faire est de vous diriger vers les collines.
