Si votre idée d’un dîner et d’un spectacle consiste à regarder un chef de classe mondiale, plusieurs fois étoilé au guide Michelin, préparer votre repas tout en sirotant l’un des meilleurs vins du monde, alors le Sushi Ichimura de New York est l’endroit idéal pour vous. Le célèbre chef de sushi japonais Eiji Ichimura est de retour à New York avec un luxueux restaurant omakase de 10 places servant de délicieux dîners accompagnés d’une excellente carte des vins. Ayant déjà remporté deux étoiles Michelin chacun avec Ichimura à Brushstroke et Uchu, Ichimura s’est associé à l’équipe derrière le restaurant fusion franco-japonais de Tribeca, L’Abeille, pour présenter des dîners de 20 plats servis avec l’une des sélections de vins et de saké les plus incroyables que nous ayons. jamais vu dans un restaurant japonais aux États-Unis.
En plus d’une liste de sakés de trois pages répartie par style qui présente des bouteilles allant de 95 $ à 10 500 $ (la plupart se situant entre trois ou quatre chiffres), la carte des vins et spiritueux de 17 pages propose deux pages de Champagne présentant 11 références différentes de Krug. et neuf de Dom Pérignon, deux pages de Bourgogne blanc et six de grands et premiers crus de Bourgogne, Bordeaux et autres régions françaises. Une page à couper le souffle présente 29 millésimes du Château d’Yquem en bouteilles pleines et demi-bouteilles ! Le directeur des boissons David Bérubé et le chef sommelier James Meringer, tous deux vétérans du monde de la gastronomie, proposent des accords fixes de saké et de vin avec des menus de dégustation et sont disponibles pour des conseils sur les bouteilles pour accompagner l’expérience. En plus du saké et du vin, vous trouverez un large choix de bières, de whisky japonais et de thés japonais réfrigérés exclusifs.
Alors que l’écrin à bijoux Sushi Ichimura est si modeste que vous pourriez passer devant sans remarquer l’entrée, lui et ses deux restaurants frères occupent plus d’un demi-pâté de maisons sur Greenwich Street, à l’extrême ouest de Tribeca. La synergie entre les restaurants s’étend au-delà de leurs caves à vin. « À première vue, le fil conducteur le plus visible est l’influence japonaise ; alors que c’est évidemment dominant chez Sushi Ichimura, le chef Mitsu [Nagae] à L’Abeille et L’Abeille à Côté s’appuie sur son éducation personnelle et son expérience culinaire pour ajouter une couche de complexité et d’inventivité au menu en grande partie français de L’Abeille », explique William Berkis, directeur du groupe Kuma Hospitality. « Et, alors que la carte des vins de L’Abeille est fortement axée sur la France, David a incorporé du saké dans les offres au verre et les accords mets-vins à L’Abeille. »
Basé sur une liste de petites assiettes et de sushis nigiri, le menu omakase peut varier légèrement d’un soir à l’autre en fonction de la disponibilité du marché, et avec cela, les accords mets et vins changent également. En raison de la nature de l’omakase (les plats consistent en une petite assiette ou un seul morceau de sushi), le dîner est servi avec sept verres de vin, et non 20. Les clients peuvent également demander un vol personnalisé s’ils préfèrent uniquement le vin ou le saké. Cela dit, il est préférable d’arriver à l’heure pour votre place (17h30 et 20h30, du mardi au samedi) et de faire connaître vos envies. « Gardez à l’esprit que nous disposons d’une fenêtre très étroite pour que les sélections de boissons soient opérationnelles pour les invités avant de commencer le menu », explique Meringer. Rapport de vol. « Le chef Ichimura a un tel rythme dans l’expérience, c’est pourquoi nous essayons d’avoir une conversation avec le client avant le début du repas. »
Nous avons mis cela à l’épreuve lors d’un récent dîner et avons dégusté une gamme de vins comprenant un rosé de pinot noir de la région argentine de Patagonie, un blanc du Rhône, un riesling de la vallée de la Moselle, un Gruner Veltliner autrichien, deux bourgognes blancs différents et un demi-vin. -sec Champagne, tous issus des meilleurs producteurs. « La beauté de notre opération est que je peux passer à côté et voir ce que nous avons à offrir parmi nos sélections d’accords vins à L’Abeille ou parmi notre sélection plus aventureuse d’options au verre à L’Abeille à Côté », Meringer dit. « Avoir ces options à côté contribue à faire en sorte que la magie opère. »
Dès l’ouverture de la liste, on voit que Bérubé et Meringer ont fait leurs devoirs, car elle est remplie exactement du type de vin qu’on attend avec des sushis ou des plats comme le shirako tempura aux truffes ou l’incontournable uni. et sandwich au caviar sur des craquelins de riz mochi. Bien qu’ils ne versent actuellement aucun vin rouge avec les accords, tous deux sont conscients qu’ils pourraient rencontrer un convive qui préfère uniquement les rouges, et ils sont prêts. Lorsqu’il s’agit de vin rouge avec des sushis, Meringer souligne : « La Bourgogne est la voie à suivre. Une élégante option fruitée et florale de Chambolle-Musigny ou de Volnay serait ma première approche, tout en veillant à ce que les tanins et le bois ne soient pas les moteurs mais plutôt la finesse et la subtilité. Nous avons quelques sélections sur notre liste qui fonctionneraient, comme le Marquis d’Angerville 2017 Volnay 1er Cru Taillepieds et Ghislaine Barthod 2018 Chambolle Musigny.
Les convives demandent souvent des bouteilles pleines plutôt que des accords au verre, qu’il s’agisse de saké des brasseries les plus renommées du Japon ou des nombreux vins proposés. L’un des choix de saké les plus populaires est le Gokujo No Kire de la brasserie Akabu, qui se traduit par « super sec ». Parmi les autres favoris figurent IWA 5, un saké fabriqué par l’ancien maître de chai de Dom Pèrignon, Richard Geoffroy, et la bouteille Senshin de la brasserie Asahi, que Meringer décrit comme « vive et polie ». Meringer oriente souvent les clients à la recherche de vin blanc vers Chablis, expliquant qu’« une bouteille avec un peu de vieillissement serait le choix pour atteindre des saveurs secondaires et plus de nuances afin d’avoir des expériences d’accords profondes ».
Le champagne et les mousseux sont également formidables avec les entrées de fruits de mer saumâtres et les sushis, et l’équipe viticole est là pour cela. Il existe « une pléthore d’options étonnantes provenant de nos trois exploitations, notamment le saké pétillant, les pet-nats, le champagne de producteur et bien sûr le Krug », explique Meringer. «L’une de mes bouteilles préférées pour accompagner le menu actuel de Sushi Ichimura est le Dhondt-Grellet Premier Cru Les Terres Fines Blanc de Blancs. Sa profondeur, sa précision et son intensité sont autant de qualités que l’on retrouvera dans la carte du chef Ichimura au fil de la soirée.
Le chef a lui aussi envie de bulles avec son menu. « J’apprécie toutes sortes de vins et de sakés, mais pour accompagner les sushis, je recherche ceux qui sont légers, croquants et maigres, pour qu’ils accompagnent les sushis et mettent en valeur les saveurs délicates. les saveurs. » Ichimura raconte Rapport Robb. « Personnellement, j’apprécie beaucoup le Champagne, par exemple un verre de Krug Grande Cuvée. »
Ouvert en juin et récompensé d’une étoile Michelin en novembre, ce restaurant petit mais serein dispose d’un comptoir en cyprès japonais de 10 places en forme de L qui met l’accent sur Ichimura et le chef exécutif Manabu Asanuma. Les pièces de service comprennent des laques japonaises antiques et des assiettes faites à la main par Shiro Tsujimura, un céramiste japonais renommé, tandis que la sélection de verrerie éclectique comprend une multitude de pièces en cristal antiques. A 70 ans, Ichimura est connu pour son style caractéristique de poisson salé et vieilli, qu’il a perfectionné au fil de sa carrière. Il est connu pour sa célébrité dans les restaurants précédents, notamment les anciens résidents du quartier Jay-Z et Beyoncé. Quant à savoir si vous pourrez les apercevoir, eux ou d’autres fans de premier plan, dans son nouveau spot, Ichimura plaisante : « Je suis reconnaissant d’avoir un certain nombre d’invités notables qui m’ont suivi tout au long de ma carrière. Nos sièges omakase intimes permettent une grande intimité, que nous respectons et qu’ils apprécient.
