Vantés comme plus proches des humains que les plantes et devenus poétiques à la fin du monde, les champignons ont un moment (et ce depuis des années). Des alternatives au café aux spiritueux non alcoolisés, les propriétés fonctionnelles autour de l’énergie et de la fonction cognitive inspirent leur intégration dans d’innombrables boissons de nos jours.
Culturellement, les champignons comestibles capitalisent sur leur rapport séduisant à la santé autant qu'au danger, mais lorsqu'ils sont incorporés à une boisson alcoolisée, les champignons sont avant tout une saveur. Dans les boissons alcoolisées, les champignons s'adressent à un public qui n'a pas peur de boire du funky, ou du moins du salé.
Pays des Champignons
Anthony Vietri, vigneron chez Va La Vineyards à Avondale, en Pennsylvanie, connaît une chose ou deux sur les champignons. La famille de Vietri a cultivé des champignons pendant cinquante ans avant de se lancer dans la culture de la vigne, et ses voisins les produisent toujours, avec un traitement et un compostage constants juste à côté des vignes de Va La. Les dégustateurs des vins de Vietri commentent leurs qualités de champignon, sur lesquelles Va La s'appuie aujourd'hui pour raconter son histoire dans la salle de dégustation.
« Certaines influences extérieures se produisent sur le vin, mais nous ne savons pas exactement comment », explique Vietri. « Comme l'eucalyptus qui pousse à proximité ou une légère fumée, je suppose que ce qui se passe dans nos environs a un impact similaire. » Des raisons chimiques laissées indéfinies, la dégustation des vins de Va La est la preuve suffisante que le sol et l'agriculture voisine ont façonné le liquide autant que l'approche attentive et exploratoire de Vietri dans la culture du raisin. Les vins sont originaux, riches et inattendus.
Vietri replante ses vignobles en utilisant des sélections massales, propageant des vignes individuelles qui ont manifestement muté pour prospérer dans cette région. Cela signifie qu'il existe des versions de Nebbiolo chez Va La qui sont les meilleures versions pour le terroir du pays des champignons. Des tas de compost voisins des vignes de Va La, cultivés comme strates pour les cultures, remplissent l'air d'un arôme distinctif de moisi et de la chaleur de la fermentation. Ces deux ingrédients créent ensemble un épais brouillard, ce que Vietri appelle le « fantôme malodorant ». L'une de ses premières plantations de raisin était un Nebbiolo italien, un cépage notoirement difficile à cultiver. Cela s'est bien établi, soupçonne Vietri, parce que le brouillard du compost de champignons remplaçait ce que Nebbiolo aime traditionnellement : le brouillard de la vallée piémontaise.
Champignons pour le gin
Alors que le caractère champignon de Vietri est un élément inévitable d'un sous-produit de l'agriculture à grande échelle voisine, d'autres producteurs font des choix délibérés en matière de champignons, intégrant des cépages spécifiques dans leurs recettes afin de capturer l'essence du lieu. Deux de ces producteurs sont Morgan McLachlan d'Amass Botanics dans le sud de la Californie et Jake Sherry de Isolation Proof dans les Western Catskills de New York.
Isolation Proof fabrique des gins mono-distillés à partir de plantes locales comme les rampes, les fruits du verger et les champignons. Sherry considère le gin « comme le reflet du lieu et de l'époque d'origine », dit-il. Son Mushroom Gin a été développé en partie pour répondre à la nouvelle obsession de l'industrie pour les cocktails salés.
« Parfois, on se retrouve avec quelque chose qui a le goût de la terre. »
Sherry a atterri sur un trio de champignons : le Shiitake pour ce qu'il appelle « la saveur pure de champignon », le maitake pour son caractère terreux et beurré et son endémicité aux Catskills, et le chaga, un champignon parasite poussant sur les bouleaux blancs. Chaga ajoute une teinte dorée au spiritueux, que Sherry affectionne particulièrement. « Les champignons ont une nuance subtile, comme une note de fond », explique Sherry. Au nez, le champignon domine ; en bouche, il recule vers quelque chose de plus proche d'une qualité oxydative, avec de l'umami persistant en milieu de bouche et au-delà.
L’approche de l’extraction compte autant que la sélection. Les premières expériences de distillation ont produit une qualité cuite que Sherry n'aimait pas, mais la macération a préservé quelque chose de plus vrai. McLachlan fait écho aux notes de Sherry sur le défi de la distillation des champignons, suggérant que dans ses expériences de recherche et développement, « parfois, on se retrouvait avec quelque chose qui avait le goût de la terre ».
La saveur plutôt que la fonctionnalité
« Le funk », dit McLachlan, « est l'antithèse de beaucoup de produits commerciaux », et les champignons, dans sa formulation, ajoutent un certain côté. je ne sais quoi. Pendant des années, Amass, connu pour créer des combinaisons botaniques complexes pour canaliser le terrain régional, a utilisé le reishi et la crinière de lion dans son gin aux 29 plantes. Il y a quelques années, McLachlan a remarqué que les agents du TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) commençaient à examiner les ingrédients fonctionnels à base de champignons contenus dans l'alcool – une conséquence, selon McLachlan, de l'essor culturel plus large des produits de bien-être à base de champignons – et Amass était soumis à leurs mesures. En conséquence, la formule a été modifiée pour utiliser des cèpes afin de conserver autant que possible la saveur originale du gin sans enfreindre la réglementation.
Pour Sherry, la fabrication d'un gin aux champignons s'est appuyée sur « toute cette attention portée aux champignons pour diverses raisons », tandis que pour McLachlan, cette attention a conduit à un véritable obstacle : la reformulation. Les motivations de ces distillateurs, ainsi que les défis réglementaires, soulignent la manière dont les boissons alcoolisées existent dans un espace de non-médecine illusoire, adjacent au bien-être sans pouvoir le revendiquer.
Vous pourriez vous demander : « les champignons adaptogènes dans un spiritueux pourraient-ils être fonctionnels pour moi ? » Probablement pas. Obtenir une bonne saveur des champignons est un jeu différent de celui d’en extraire des quantités médicinales. La marque adaptogène et sans alcool de McLachlan, De Soi, utilise de la crinière de lion et du reishi, et vous ne pouvez pas les goûter du tout. Dans les boissons alcoolisées, en revanche, la chose la plus remarquable que les champignons puissent faire est d’avoir le même goût qu’eux-mêmes.
Qu'il s'agisse d'agents du terroir qui aident les raisins étrangers à prospérer ou d'ingrédients délibérés dans un gin artisanal, les applications des champignons dans les boissons sont aussi vastes que le royaume lui-même. Un umami qui évoque le lieu. Un brouillard qui amène un cépage à prospérer là où il n’a pas à prospérer. Une note de fond qui persiste en bouche et relie tout un monde de plantes. Les tendances en matière de bien-être peuvent aller et venir, mais dans la sphère de la santé des boissons alcoolisées, la saveur est ce qui a le pouvoir de continuer à inciter les gens à boire des champignons.
