C’est une scène qui aurait pu se passer il y a huit minutes ou il y a huit décennies, en couleurs vives ou à l’écran : un client du restaurant commande une bouteille de champagne. Le sommelier place les verres, présente la bouteille et, après approbation, se retire à son poste pour retirer le bouchon rapidement et silencieusement. Il ou elle revient, tenant une bouteille qui est – attendez une minute, cette bouteille est-elle vide ? Et le sommelier tient-il – ce ne pourrait pas être – une carafe ? Ce sommelier vient-il de décanter mon champagne ? ?
Avec les champagnes de petite production des viticulteurs qui inondent les cartes des vins non seulement des établissements gastronomiques coûteux, mais aussi des petits bars à vin sans prétention, les notions vieilles de plusieurs décennies sur le moment et la façon de boire du champagne changent. Alors que les sommeliers et les consommateurs commencent à voir le champagne comme un vin d’abord et pétillant le vin ensuite, ils commencent à traiter le champagne comme un vin également, préférant désormais un verre de vin blanc à une flûte et buvant la bouteille tout au long du repas plutôt que simplement en apéritif ou en toast. Et plus que jamais les sommeliers choisissent de décanter le Champagne comme ils le feraient pour un vin tranquille, ce qui soulève quelques questions : pourquoi, quand et comment ?
Parce que la pratique de la décantation du Champagne peut être controversée, un sommelier demandera généralement à l’invité avant de décanter la bouteille, mais c’est au sommelier de savoir quand un certain Champagne pourrait bénéficier d’une décantation. Alors que les vins tranquilles sont souvent décantés pour éliminer les sédiments qui peuvent s’être accumulés, la décantation du Champagne est vraiment une question d’oxygène. Cela a beaucoup à voir avec la façon dont le champagne a été élaboré. « Généralement, il existe deux styles dans lesquels vous pouvez catégoriser le champagne : oxydatif versus réducteur », note Jack Mason, maître sommelier et directeur des vins chez Marta. La vinification réductrice implique qu’un vigneron prenne des mesures pour empêcher l’oxygène d’interagir avec le vin, généralement pour favoriser des saveurs fraîches et fruitées, alors que la vinification oxydative est tout le contraire. « [It’s the] des styles plus réduits ou « réducteurs », comme les vins de Cédric Bouchard, qui voient vraiment l’aide d’une aération rapide et douce », explique Mason. La décantation permet à l’oxygène d’interagir avec le champagne, ce qui accélère l’épanouissement des arômes et des saveurs privés d’air et «souffle» les arômes réduits éventuellement présents, qui peuvent sentir l’œuf pourri ou l’allumette frappée.
La notion de décantation du Champagne n’est pas qu’une pratique chez les sommeliers ; certains producteurs de champagne pensent que certaines cuvées bénéficient également de la décantation. La célèbre maison de champagne Billecart-Salmon encourage la décantation de certains de ses champagnes millésimés, en particulier lorsqu’ils sont plus jeunes, pour permettre à ces vins plus complexes de montrer leur vrai caractère. « La décantation permet à un millésime plus jeune de s’ouvrir, de calmer doucement l’effervescence, de monter légèrement en température et de laisser les arômes se développer et s’exprimer », explique Clément Calleja, responsable région Est de Billecart-Salmon US. Cependant, soyez prudent lorsque vous envisagez de décanter des champagnes millésimés plus anciens; en vieillissant après dégorgement, les bouteilles de champagne sont déjà exposées à l’oxygène. Comme ils ont tendance à se fragiliser avec le temps, la décantation pourrait provoquer un effritement trop rapide de ces champagnes plus anciens.
Accordez le champagne à votre repas
Étant donné que de plus en plus d’amateurs de vin choisissent désormais de boire du champagne tout au long de leurs repas plutôt que juste avant eux, la décantation du champagne peut également contribuer à donner au vin une texture plus conviviale, en adoucissant les bulles parfois agressives du jeune champagne. Et tandis que certains pourraient affirmer qu’il est préférable de laisser le champagne s’ouvrir naturellement dans le verre, cela peut tout simplement ne pas être pratique dans un cadre de dîner de groupe, car les invités finiront probablement leurs verres avant que le champagne n’ait eu la chance d’atteindre son meilleur. « Cela pouvait être quelque peu frustrant de réaliser que le verre était vide alors que le vin commençait tout juste à changer énormément », souligne Calleja.
Mais bien sûr, il faut considérer les effets sur peut-être la partie la plus appréciée du Champagne : les bulles. Le mouvement et l’exposition à l’oxygène ne rendront-ils pas le champagne moins pétillant ? Bref, oui, c’est pourquoi certains sommeliers choisissent de ne pas décanter le Champagne. « En général, je n’aime pas décanter le champagne sauf pour des raisons pratiques [such as being] difficile à verser d’un Nabuchodonosor », déclare Laura Maniec, maître sommelier et PDG de Corkbuzz. « Je pense que la décantation fait que les bulles se dissipent plus rapidement que si elles étaient juste dans la bouteille. » Cependant, ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose. Mason affirme : « Avec certains champagnes jeunes, l’adoucissement des bulles peut être un avantage car il adoucit le vin et augmente sa capacité à boire. » Afin de minimiser la perte d’effervescence, Calleja recommande de décanter juste avant de servir dans une carafe haute et étroite ; Billecart-Salmon fabrique en fait une carafe à champagne spéciale en forme de sa bouteille de rosé signature.
Comment décanter le champagne
Maintenant, pour la technique. Le champagne, sans surprise, a tendance à bouillonner assez rapidement sur la carafe, alors Mason a une astuce : rincez l’intérieur de la carafe avec une petite quantité de champagne, en enduisant la surface intérieure. Cela aidera à réduire la formation de mousse. Ensuite, il s’agit de décanter doucement, d’incliner légèrement la carafe et de verser lentement sur le côté, « comme lorsque vous commencez à verser de la bière dans un verre », explique Mason. Si le champagne menace de mousser, faites simplement une pause et laissez les bulles se déposer. Voila ! Maintenant, non seulement vous avez un champagne magnifiquement aéré, mais aussi une pièce maîtresse. (Conseil de pro : un vieux vase haut ordinaire fonctionnera également comme une carafe.)
Alors que votre grand-mère a peut-être été choquée à l’idée de décanter du champagne, elle serait probablement aussi choquée à l’idée de déguster une bouteille avec désinvolture un mardi soir au hasard. Alors que la disponibilité et les perceptions du champagne changent (pour le mieux), le service de ce classique français doit en faire autant. Préparez-vous à époustoufler tout le monde lors de votre prochain dîner, de style pétillant.
