On peut généralement compter sur les steakhouses de New York pour exceller dans la livraison de quelques éléments de menu de haute qualité, bien que standard, en dehors de la tête d’affiche de la viande rouge, c’est-à-dire. Des quartiers d’iceberg avec d’épaisses tranches de bacon, des épinards à la crème, des cocktails de crevettes massifs ou peut-être de la purée de pommes de terre avec une quantité impie de beurre peuvent être comptés pour compléter l’expérience dans n’importe quel temple du bœuf établi de la ville. Mais même s’ils sont excellents, ces plats ne font que soutenir les joueurs à l’étoile du restaurant.
Hawksmoor, un steakhouse britannique qui a ouvert ses portes en septembre 2021, a réussi à contourner cette convention. Il a créé un plat en dehors de ses gros steaks de charbroil de style familial qui mérite la vedette lors de votre soirée dans un steakhouse, car il est si appétissant en soi. Je parle de la moelle osseuse rôtie de Hawksmoor.
Il n’est pas rare de trouver des plats à base de moelle osseuse sur les menus de New York, mais il est inhabituel de trouver des os comme ceux-ci – le genre qui vous fera demander plus de points de pain grillé au lieu de déplorer le fait qu’après deux petites cuillerées, votre ustensile de recherche est venu vide.
Cette abondance, comme vous le diront tous ceux qui ont un goût pour le plat autrefois humble aux racines françaises, est une rareté.
Pour le chef exécutif de Hawksmoor, Matt Bernero, c’est comme ça que ça se passe. Populaire dans la cuisine britannique, Bernero dit que la moelle osseuse est un aliment de base du menu de l’importation anglaise. «Nous ne prenons que le centre coupé des os à moelle. Cela garantit que chaque pièce a une coupe profonde de moelle qui s’étend d’un bout à l’autre », explique Bernero. Et en plus de l’apéritif autonome à base de moelle osseuse rôtie, le steakhouse britannique fait appel à de la moelle pour préparer des huîtres rôties au charbon de bois, servir de riche colonne vertébrale à une sauce (pour tremper tout et n’importe quoi) et même rehausser un plat de flétan.
À l’intérieur du premier emplacement de Hawksmoor à New York.
Hawksmoor
Les os riches en moelle – qui sont rôtis dans un four à 375 degrés jusqu’à ce que la viande (ou la moelle, pour ainsi dire) commence à caraméliser – sont servis avec des oignons cuits lentement et du pain au levain grillé.
La coupe centrale, combinée à l’approvisionnement de qualité de Hawksmoor (lors d’un dîner récent, notre serveur a déclaré que le restaurant travaillait avec plus d’une centaine de fermes pour s’approvisionner en viande), donne un plat d’un autre monde, qui ressemble peu à ses humbles débuts ou même à un vous pouvez essayer de recréer à la maison en utilisant des os de votre boucher local.
Boucher Erika Nakamura, qui a découvert son amour pour l’art de la boucherie d’animaux entiers alors qu’elle travaillait dans des restaurants de New York, conteste facilement l’idée que la moelle osseuse est un plat bon marché. Le diplômé de l’Institut culinaire français déclare : « Beaucoup peuvent considérer la moelle osseuse comme un sous-produit (donc bon marché !), mais pour les bouchers qui s’approvisionnent de manière exceptionnelle, ils devraient quand même tenir compte du poids par livre sur le poids total de la carcasse ».
Ce niveau de soin fait grimper le prix, explique Nakamura, qui dit que les meilleures choses peuvent coûter 12 $/livre. Alors que lorsqu’il s’agit d’un sous-produit peu coûteux via la chaîne alimentaire industrielle, il peut être obtenu pour le quart du prix.
« Nous obtenons tout notre boeuf pour une collection de petites fermes dans le nord-est, les os à moelle proviennent également de ces fermes », dit Bernero, ajoutant que leur moelle provient à la fois de vaches entièrement nourries à l’herbe ainsi que de bovins qui ont un finition à grain léger, ce qui le distingue du bœuf provenant des fermes industrielles et des parcs d’engraissement.
Même les huîtres reçoivent de la moelle osseuse.
Hawksmoor
Le bétail élevé au pâturage – et la moelle osseuse qui en dérive finalement – joue un rôle énorme dans la saveur du plat, ce à quoi Nakamura fait écho : « Je crois intrinsèquement au terroir… Quand les bouvillons passent leur vie au pâturage, avec beaucoup d’air frais et accès à de l’eau propre, la saveur de sa chair sera plus profonde, les graisses plus prononcées.
En effet, à Hawksmoor, le gras, indéniablement costaud, est prononcé ; aidé par la touche acide des oignons caramélisés dont il est garni, il bat le pain et le beurre n’importe quel jour de la semaine.
Il n’y a rien de subtil dans la moelle osseuse, quelque chose que les Français ont découvert il y a longtemps. « Lorsque vous repensez à l’histoire complexe des arts culinaires, la moelle osseuse a toujours eu une place dans l’assiette. Les maîtres français l’ont toujours aimé », déclare Nakamura. « Même un plat comme l’Osso Bucco laisse le restaurant saliver devant le dernier morceau le plus savoureux du plat à prendre avec une toute petite cuillère – le théâtre à ce moment précis nous laisse tous rêver de la prochaine fois que vous aurez la chance de l’avoir. »
Heureusement, pour les amateurs de moelle osseuse, Bernero promet que c’est un classique de Hawksmoor. « [It] sera toujours au menu de tous nos restaurants.
