Pour ceux d’entre nous qui sont passionnés par les spiritueux et qui aiment la vieille école, les livres de cocktails sont essentiels. Les meilleurs incluent « Meehan’s Bartender Manual », du légendaire Jim Meehan de PDT, et « The Savoy Cocktail Book » de M. Harry Craddock.
Quelque part au milieu d’une très vaste collection se trouve « Esquire’s Handbook for Hosts ». Ce tome oublié depuis longtemps de recettes de cocktails et de conseils d’hébergement a été publié en 1949. Il est rempli de dessins au trait, d’une terminologie de bar désuète (qu’est-ce qu’un poney de brandy ?*) et de certains thèmes douloureusement dépassés. À savoir, que les hommes (blancs) sont aux commandes, et que les femmes ne le sont… pas.
Ce qui rend ce livre particulièrement intéressant, c’est que parmi les (nombreux) passages insultants se trouvent des conseils d’hébergement et des recettes de cocktails réellement utiles. Si vous parvenez à surmonter le sexisme omniprésent, vous trouverez des conseils de qualité professionnelle sur le type d’ustensiles de cuisine que vous devriez acheter lors de l’installation d’une cuisine dans votre premier appartement. Le livre fournit également une feuille de triche pour vous divertir, afin que vous puissiez garder une trace de qui boit quoi pour votre prochain rassemblement.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
« La marque d’un bon hôte est qu’il passe un bon moment à sa propre fête – mais pas trop bien », écrit Esquire. C’est un bon conseil, même si le langage genré est sous-optimal. (Chaque fois que le livre fait référence à son lecteur, c’est toujours lui, il ou son.)
Un autre passage se lit comme suit : « Si vous êtes guidé par la considération des autres, vous n’avez pas besoin d’un livre de règles. » C’est très vrai. Si seulement les éditeurs de ce livre suivaient leurs propres conseils.
Nous avons examiné les lignes les plus flagrantes avec Jena Ellenwood, l’un des meilleurs barmans du secteur. Nous nous sommes retrouvés à hocher la tête à son commentaire perspicace alors que nous prenions un verre très raide.
« Les plus grands cuisiniers du monde sont des hommes. » (page 11)
Julia Child aurait une chose ou deux à dire à ce sujet.
Ce qui est triste, c’est qu’au moment de la publication de ce livre, les écoles de cuisine n’autorisaient pas les femmes à y assister. Le Culinary Institute of America a admis pour la première fois des femmes dans les années 1970. Même si une femme avait le talent, les compétences et les outils, elle se voyait refuser l’accès pour explorer sa passion.
Plus triste encore, il a fallu plus de 20 ans pour passer avant que la CIA n’intronise Julia Child dans son Temple de la renommée.
«Après avoir souffert de l’insipidité de la table à vapeur ou de l’économie ménagère mal placée, n’importe quelle assiette se redressera au goût du poisson frais, correctement préparé par un homme. (Les femmes ne semblent pas comprendre le poisson – et, nous supposons, vice versa.) » (page 45)
La liste des femmes chefs étoilées au guide Michelin et lauréates du prix James Beard, sans parler des cuisiniers à la maison talentueux, et juste des êtres humains fonctionnels, qui seraient en désaccord est plus longue qu’un mile de pays.
C’est presque comme si l’écrivain n’aimait pas ou ne comprenait pas les femmes – et, nous supposons, vice versa.
« Le café est une boisson d’homme. » (page 81)
Ce décret est pris en sandwich entre un factoïde historique amusant sur le potentiel perçu du café pour rendre les femmes « stériles » au 16ème siècle, et sa tendance à apparaître comme « un liquide mince et méchant avec des capacités presque illimitées pour décourager les vrais amateurs de café » lorsqu’il est préparé dans le faux, par exemple, femme, mains.
« Il y aura des moments… où vous devrez vous armer pour mélanger une de ces abominations pelucheuses et multicolores que, pour une raison mystérieuse… les ‘dames’ insistent pour abattre. » (page 117)
Jena Ellenwood, une barman primée à New York, place intelligemment cette « abomination » dans un contexte moderne. « J’ai l’impression que cela alimente une très grande conversation nationale ces derniers temps », déclare Ellenwood. « En jugeant certaines libations » peu viriles « en 1949, Esquire a créé des hommes qui ont l’impression que leur cœur même pourrait être menacé simplement en fonction du cocktail qu’ils commandent. »
Ellenwood note comment, dans certains bars récents dans lesquels elle a travaillé, des clients masculins lui demandent parfois de servir leurs cocktails dans un « verre non féminin ».
« J’obligerai, mais dans ma tête je pense : ‘La tige sert à quelque chose ! Si c’était assez bon pour Bond, ça devrait être assez bon pour vous », dit-elle.
« Quelque chose pour les filles : Alexander, Bronx, Orange Blossom, Pink Lady [recipes follow]» (page 118)
Ellenwood secoue la tête à cette section de cocktails, qui contiennent tous curieusement du gin, et dont certains connaissent actuellement une résurgence parmi les plus grands connaisseurs de cocktails. « Peut-être qu’au lieu d’étiqueter les choses » viriles « ou » non viriles « nous pourrions les laisser être et simplement en profiter », dit Ellenwood. Puis elle laisse tomber le marteau.
« Je serais également curieux de voir combien de recettes dans le livre ont été, en fait, créées par des femmes barmans », dit Ellenwood.
* Soit dit en passant, un poney est une once liquide.
Recettes (pour tout le monde)
Alexandre
½ gin doseur
¼ de crème de cacao dosée
¼ de crème doseuse
Glacer, secouer et servir dans un verre à cocktail.
Bronx
⅔ gin jigger
⅙ vermouth français jigger
⅙ jigger vermouth italien
Un trait de jus d’orange
Glacer, bien agiter et servir dans un verre à cocktail.
fleur d’oranger
⅓ jus d’orange doseur
⅓ jigger Tom gin
⅓ jigger vermouth italien
(Cette recette renonce aux instructions, mais elle est généralement secouée avec de la glace et servie dans un verre à Martini réfrigéré.)
Dame rose
1 once de gin
½ once de cidre de pomme
1 blanc d’oeuf
1 citron vert, jus
Quelques traits de grenadine, ou de sirop de fraise ou de framboise
Agiter vigoureusement avec de la glace pilée. Souche. Brin de décoration facultative de menthe.
