On me pose beaucoup de questions sur le pisco en ce moment, et la question est presque toujours une version du type : « que se passe-t-il ? La demande est en hausse, les producteurs du Pérou et du Chili investissent de l'argent réel dans les efforts britanniques, et tout à coup, un spiritueux qui figure discrètement sur les cartes de cocktails depuis des décennies est évoqué comme la dernière et nouvelle boisson chaude.
Ce qui se passe réellement n’est pas nouveau. Qu'on le veuille ou non, bon nombre des tendances en matière de boissons que nous aimons sont intrinsèquement liées à la cuisine. Et – pour les gourmets parmi nous – il ne sera pas surprenant de dire que la cuisine et la culture sud-américaines ont connu ici un moment privilégié ces dernières années. À mesure que les menus changent et que les barmen reviennent aux anciens services (ou les trouvent pour la première fois), des catégories comme le pisco sont redécouvertes plutôt que réinventées. Le pisco sour est une boisson vraiment géniale, et il se marie à merveille avec la nourriture – c'est l'une des principales raisons pour lesquelles il figure sur les cartes de cocktails depuis au moins 150 ans.
Là où cela devient vraiment intéressant, c’est du côté de la production. Le pisco est historiquement une catégorie de petits producteurs, souvent familiaux, de ceux qui, lors de leur création, ont dû viser les étoiles pour bâtir une entreprise d'exportation prospère à partir de zéro. Le genre d’entreprise qui a réussi grâce à l’artisanat et à la qualité de ses produits.
Avec cet éclairage supplémentaire sur la catégorie, nous voyons maintenant des investissements internationaux atterrir dans certaines de ces distilleries, et avec ces fonds supplémentaires, les producteurs ont les ressources nécessaires pour rivaliser pour attirer l'attention mondiale, apportant davantage de liquides stellaires à nos lèvres. Plus de capital signifie plus de bruit, plus de listings, plus de raisons pour les bars ici de prendre cela au sérieux. Je ne prétendrai pas connaître les petits caractères de chaque tarif d'exportation ou régime fiscal local en Amérique du Sud, mais quiconque a essayé de faire sortir l'esprit d'un petit producteur de la région et de l'introduire dans un entrepôt britannique vous dira que la logistique et la bureaucratie sont de véritables points de friction. Cela n'arrête pas la croissance, mais cela ne facilite certainement pas la tâche des producteurs.
Ce n'est pas seulement du pisco
Je vais élargir l'objectif ici, car le pisco ne voyage pas seul. L’Amérique du Sud en tant que destination s’est véritablement ouverte aux voyageurs britanniques ; les routards se rendent en Colombie et au Pérou en nombre comme ceux qui se rendaient en Asie du Sud-Est, ce qui apporte une réelle appréciation de la culture, de la nourriture et, inévitablement, des boissons. La cachaça est un autre bénéficiaire évident. J'ai travaillé dans cette catégorie, et la caipirinha a toujours été freinée par le fait que les gens ne savaient pas comment la dire. L'aliment de base de l'Argentine, Fernet and Coke, mérite également d'être mentionné : un service brillant et sans prétention, et une catégorie dans laquelle nous mettrons une réelle énergie grâce à Fernet-Branca.
Et ce qui est peut-être encore plus surprenant, c’est que rien de tout cela n’est motivé par une tranche d’âge particulière. Les données sur qui boit du pisco sont faussées par l'endroit où il est servi, les restaurants de pointe et les meilleurs bars à cocktails, plutôt que par un ciblage délibéré des buveurs plus jeunes ou plus âgés. À mon avis, c'est une histoire de lieu plus qu'une histoire de génération.
Voici ma véritable préoccupation pour cette catégorie, et elle n’est pas glamour : la popularité du pisco est trop intrinsèquement liée à une seule boisson. Le pisco sour est fantastique, mais on ne peut pas créer un phénomène mondial sur une seule portion, et les punchs ne se sont pas révélés suffisamment populaires pour soulager la tension. Passez une soirée entière à manger du pisco sours et vous comprendrez vite le problème.
Lorsqu'il s'agit de pisco, la provenance et le terroir comptent énormément pour la qualité du liquide et pour l'identité d'une marque. Je laisserai volontiers le débat Pérou contre Chili à ceux qui aiment discuter autour d'un verre, mais je dirais que ce n'est pas la bataille que le pisco doit mener en ce moment. Nous devons d’abord mieux apprécier et mieux comprendre le pisco en tant que liquide. Le travail consiste à proposer davantage de menus avec une gamme plus large de plats adaptés à différentes occasions et à différents moments de la soirée. Les consommateurs ne sont pas du tout prêts à engager une conversation sur le terroir dans un esprit que la plupart d’entre eux viennent tout juste de redécouvrir. Gagnez d'abord la bataille du menu. Pour un verre aussi bon que le pisco, tout le reste suivra !
Du pisco à la tequila ; comme la craie sur le fromage
On me pose constamment cette question, alors réglons-le : le pisco ne va pas rivaliser avec la tequila de si tôt. La tequila a une longueur d'avance culturelle qu'il est presque impossible de surestimer, en particulier aux États-Unis, et un poids extraordinaire d'investissements de grandes marques qui attirent les consommateurs vers cette catégorie à travers les margaritas et les palomas. Je ne dirai pas jamais, car les catégories évoluent de manière étrange, sur une période suffisamment longue, mais c'est loin d'être le cas. Ce que le pisco peut être, et devrait viser à être, est une alternative véritablement intéressante en soi, et non un prétendant au trône de quelqu'un d'autre.
Et c'est là que l'éducation entre en jeu – mais je ne pense pas qu'elle doive se concentrer sur le bar. Je ne pense pas que les bars britanniques aient désespérément besoin d'être enseignés sur les boissons sud-américaines. Le pisco sour et la caipirinha sont des plats classiques, ils figurent dans le manuel de chaque barman et ils entrent et sortent des menus comme le font toujours les classiques. Ce que l’on doit à la catégorie, c’est plus de disponibilité. Mettez le bon liquide sur les barres arrière droites et laissez les gens qui savent déjà ce qu'ils font s'y mettre. Le plus grand écart (s'il y en a un) réside dans notre rôle de fournisseurs et d'importateurs, et non dans celui des barmans qui servent les boissons.
J'étais récemment au Bar Convent Brooklyn et ce qui m'a frappé, comme toujours lors de ces salons, c'est la quantité d'énergie qui règne encore autour de la découverte : de nouvelles marques, de nouveaux partenaires, d'anciens amis qui font des choses brillantes dans des catégories dont personne ne parlait il y a cinq ans. L’Amérique du Sud a gagné sa place dans cette conversation en produisant des liquides vraiment excellents. Il nous incombe désormais de veiller à ce que ces liquides stellaires soient portés aux lèvres des masses. À l'heure actuelle, le Royaume-Uni n'est que le 10e marché d'exportation du pisco – j'aimerais que nous en fassions davantage. Parce que ce sont des liquides vraiment suffisamment bons pour le mériter.
